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巧克力老店,我的瑞士路标


作者:灯不鲁姑


在瑞士旅行,怎样和当地人“套磁”?我知道有一句话百发百中-“请问,哪儿能买到最好吃的巧克力?”被问到的瑞士人,即使是最羞涩内敛的,也会立刻对我表现出近乎法国人的热情。

他们会告诉我详细的走法,给我画“寻宝”地图,甚至开车送我一程……

无论在城市或乡村,他们的答案无一例外:巧克力老店。

说起来有趣,瑞士虽然拥有世界最大的巧克力工厂、最著名的巧克力品牌,但瑞士人自己要吃巧克力时,却会去街头那些手工巧克力店。

街头巧克力店是瑞士市井生活的一大特色。它们通常藏身在坚固宏伟的老建筑里,小小的店面精致灿烂,活色生香,像是阿拉丁神话里有着各种美食的快乐洞穴。这些小店多是代代相传的家族生意,有数十年甚至过百年历史,所售巧克力是小批量的手工制作,各有秘方,价格是超市名牌巧克力的三倍以上。

但瑞士人说,真正的巧克力精神,只有在这些老店才能找到。

慢慢的,这些老店,就成了我的瑞士之旅中最香醇美妙的路标。

洛桑人藏起来的巧克力:说对暗语卖给你

日内瓦湖畔的洛桑以“奥林匹克之都”闻名,不过,我去那里却是别有怀抱。手里拿着从网上打印的寻宝图,我在老教堂后的小巷子里,找到两家门面很小的巧克力老店,“Blondel”和“Tony”。

但很不幸,店门都关着,整条小巷静悄悄的。我这才想起——今天是星期天!所有的商店都不开门。

正对着橱窗发楞,忽听得背后有人用非常悦耳的英语问:“亲爱的,我能帮你什么忙吗?”

是一个穿碎花长裙的、很老的老太太,没有八十岁也有九十岁了,白中夹金的长发挽着一个髻,手里拎着一双芭蕾皮鞋,光脚站在雨后湿漉漉的石板地上,模样有说不出的优雅。听了我的“不幸遭遇”,她似乎比我还懊恼——“可真不巧……”忽然她眼前一亮:

“我想起来了!还有一个办法,”她愉快地说,“你可以去火车站买!”

我犹豫地说,“您知道,我不是要超市巧克力,我想见识一点儿特别的东西。”

“我说的就是洛桑最特别的巧克力!”老太太说,“它叫‘老方砖’,托尼的老方砖(Paves Tony),你只要试过一次,永远不会忘!早年我住在依云,为吃上一块‘老方砖’,会专门坐船来洛桑呢!”

她说,Paves Tony在洛桑深得人心,火车站有家面包铺子,也兼售一点儿这本地特产,但不多,因为其制作是很费时的手工,每天产量有限。

“这可是洛桑人才知道的秘密!”老太太的笑容里带点儿诡秘和淘气。

上火车前,我找到那家面包店。但是,货架上根本没有巧克力呀!只好拿出老太太帮我写的字条问店员:“我想买一块巴威(Pave),有吗?”

那姑娘微微诧异地扬起眉毛看我一眼,然后,不动声色地,挪开她身后的面包篮——下面一个小柜子里,赫然出现3块玻璃纸包着的巧克力,式样朴拙厚实,真像老城里铺路的老方砖。

居然不摆出来卖,真是洛桑人的秘密啊!

我在离开洛桑的火车上,掰开一小块“老方砖”放进嘴里。接下来,我遭遇了极为奇妙难忘的味觉经历:以浓郁香醇的可可为前奏,接下去柔软清冽的酒浸蛋糕,给味觉带来一个小小的飞升,温厚和凉爽交替上演着刺激和抚慰,忽然出现的巧克力酱夹层带来极柔腻纯和的停顿,然后,一种不知名的果子的精纯芬芳如天外飞来一抹云霞,它飘散之后,真正的高潮,随着深潜在这层层埋伏之中的美妙酒香,说来就来,带给味觉无与伦比的震荡,和悠远深长的余韵。

所有的奥林匹克标记在我心中就此淡去,此后想起洛桑,记忆中就是那位俏立雨后小巷的优雅老太,和那块奇妙的“老方砖”。

伯尔尼Tschirren:钟楼下的“美妙融化”

下午2点50分,一位伯尔尼朋友带我们匆匆赶去老城中心的钟楼。那儿已早早挤满了翘首以盼的游客。

朋友忽然不见了。当小丑敲钟时,她手里捧着一个漂亮小纸袋,笑嘻嘻从钟楼不远处某间小铺挤出来——原来,在游客云集的景点背后,藏着伯尔尼人最爱的巧克力老店奇伦(Confiserie Tschirren)。

这个发现,比钟楼上的群熊巡游更令我们惊喜。

那间小小的店铺挤满了当地人。店里自制的手工巧克力有三十多种,我买了几颗巧克力球;但店员建议我试试另一种模样朴实的小方块。她用托盘送上样品,那意思好像是:您可以不买,但不能不尝。

拿起一块放入口中-那一瞬间我怔在当地,口舌之间发生的美妙事件令人一时有些摸不着头脑;然后我辨别出来,是一种极其清凉、妙不可言的融化,慢慢铺展开最纯粹的可可香,细腻、柔软,浓郁的苦和低调的甜达到一种平衡。

这小方块名叫Paves Glaces,它天使般的纯净气质呈现出一种超常功力,让你立刻想和所爱的人分享这奇妙体验。

它的可可含量只有65%,为什么会如此美妙?

“因为熔点,”店主奇伦先生说,“熔点低,口感就美妙。通常巧克力都会含有不同比例的奶油或植物油,而我们的Paves Glaces虽是65%可可含量,但所用脂肪却是100%纯可可脂。对于人的口腔温度来说,可可脂的熔点恰到好处。”

就这么简单?还有什么诀窍吗?

“要用最好的可可脂,这是我们家族的传统,”奇伦先生简洁地说,他环顾店里的各种巧克力,“我们每年都尝试新品种,但唯独这种小方块,在我家一百年不变。”

“吃最好的巧克力,也是伯尔尼的传统,”旁边一位顾客笑道,“这个小方块,我们叫它‘美妙融化’!”她和父母都已经吃这种巧克力几十年了。

日内瓦Micheli:瑞士最牛的黑巧克力

这是最令我着迷的巧克力店之一:米歇利(Micheli,Poncioni Chocolatiers SA),瑞士最牛的黑巧克力,就出自这一家。

这家店在日内瓦城南一条大街上,前店铺,后作坊,还有一间古色古香的茶室。他家定位于“顶级质量&街坊生意”,所有的巧克力都精美细致,芳醇浓郁。其超级无敌本事是:

1, 能做含量最高达100%的黑巧克力;

2, 能把100%的黑巧克力做得很好吃。

要知道,黑巧克力,一般店家只做在65-72%可可含量的,这个浓度容易让嗜巧者接受;超过80%甚至85%,通常就是做点心的材料,因为味若中药极难下咽。

米歇利的绝活,则是将可可含量85%-100%的黑巧克力也做得柔滑适口,美味无比。

自科学家近年来发现黑巧克力有益健康并可减肥,欧洲有医生用它给肥胖患者食疗,黑巧克力就成了理直气壮的时尚美食

英国一位著名巧克力大师兼食评家曾说:“日内瓦的米歇利应该获得一枚奖项,因为这是瑞士唯一专做黑巧克力的公司!”

说起黑巧克力,已故老店主皮埃尔(Pierre Poncioni)有段著名的话:

“这似乎是所有巧克力发烧友的归宿:一开始是人人喜欢的牛奶巧克力,然后改变渐渐发生,你会越来越爱纯度更高的,就像葡萄酒,爱葡萄酒的人最后会选勃艮第。”

因此,在三十多年前,当瑞士还是牛奶巧克力的天下,巧克力工艺师皮埃尔就对黑巧克力工艺孜孜以求。皮埃尔和妻子婚后建起的米歇利巧克力店,成为二人携手一生的爱情见证,现在这里依然是家族生意:皮埃尔遗孀莉莲(Liliane)每天打理店铺,一双儿女也在店里工作。他们坚持每天新鲜制作巧克力,每个环节都用手工。他家巧克力的最佳赏味期是3-7天,保质期只有10天左右,这也是他们选择只做街坊生意的原因。

米歇利巧克力店最牛的产品,是75%,85%,100%可可含量的巧克力块。滋味和口感都趋于完美。100%的在口中融化得很慢,但绝不艰涩,非常细腻,厚重却柔顺的香醇味道,搭配黑咖啡最好。

临走前,我请教莉莲:通常,巧克力若是可可含量太高,就很难直接吃,包括一些大牌,超过80%的黑巧克力简直咽不下去……你们做100%的也依然柔滑味美,怎么实现的呢?

莉莲开心地说:“这是先夫研究了30多年得来的!我们用不同的可可豆拼配,找到了最佳口感。”

再问拼配,老太太就眨眨眼,笑说:这是我们的秘方呀……这盒巧克力送给您:看看能否尝出来?

轻盈苗条的莉莲老太热情好客,精力旺盛,七十多岁高龄,每天在店铺一站就是十来个小时,却总是轻松快乐的模样。

不知是不是吃了几十年黑巧克力的原因。

瓦莱州Jean-Paul Raffin:巧克力大师的旋转舞台

在一组巧克力老店里,我要插入一家年轻的店,Jean-Paul Raffin Artisan chocolatier。

店主拉范先生(Jean-Paul Raffin)是瑞士新一代巧克力师,传统不忘时尚,每个季节都喜欢搞搞新意思。开店不过5年多,却在瑞法两国已颇有口碑。他除了在瑞士小镇Monthey经营手工巧克力店,每周还有两次去法国教授巧克力品鉴课程。

我本来只爱纯粹的黑巧克力,对新潮花式巧克力颇有抗拒,直到遇上这位巧克力艺术家。巧克力在他手下是一个旋转舞台,所有的创意和浪漫,只让美味出彩。

例如乌龙茶巧克力:巧克力香和茶香映衬,二者的涩味相互冲抵,呈现独特风味,最妙的是,在进行到三分之二处,突如其来的特殊苦味使得整个巧克力层次凸显。

香草巧克力薄片上,竟有少量的盐粒,这微妙的咸味却带出了鲜亮温柔的甜,与香草的芬芳一起,使得巧克力的苦甜滋味更突出。

琉璃一般美丽的开心果巧克力,里面并不是用碎果仁或果蓉,而是不知用什么方法将开心果的味道提炼出来,加到胶状内馅里,风味很清新。

有种夹心巧克力,散发出柏树叶子浸酒后萃取的味道,清新的木头香渗在可可浓香里,十分有个性。

冬季将近,拉范先生做了一种巧克力叫做“poivre de Sichuan(四川香料)”,这个四川香料——居然是花椒!巧克力的软心里,有花椒和胡椒萃取物,匪夷所思的是:味道非常好!

我最爱的,是他家的玫瑰花巧克力,几种黑巧克力配出外壳与两层软馅,醇和,沉稳,温柔,精纯的玫瑰甜香穿云破雾而来,更显出可可的纯正和浓郁……

拉范先生说,制作花式巧克力的原则是:所有配料都必须围绕巧克力这个中心,都是为了更好呈现巧克力的美味。

他做到了。他家的巧克力,怎么吃也不会腻。

苏黎世Sprungli:如果一生只有一盒巧克力

算下来,拜访的瑞士巧克力老店也有二三十家了,唯有这一家,动笔时好生踯躅,不知找个啥来形容。

低调的瑞士人说起它,忽然就很拽了:不到Sprungli,就不算到过苏黎世。

173岁的苏黎世老店斯布伦里(Sprungli),瑞士巧克力真正的王者,人称“顶级中之顶级”。

王者之道,说来非常简单:纯粹、新鲜、顶级质量。现任董事CEO 佩雷诺斯先生(Tomas Prenosil)说,“斯布伦里的产品原则是:做人们每天都爱吃的。其实最难的也就是这个,你必须每天都把简单新鲜的产品做到顶级水准。”

斯布伦里是瑞士最早的巧克力工厂之一,六代相传,至今还是家族生意,这在全球巧克力行业非常罕见。他家现有2000多种产品,其中手工巧克力50多种,特点是:只用最上等的原料,全部是手工制作;所有20家店铺,都在离他家巧克力车间1小时车程内,以保新鲜和纯正。换言之,你若要吃Sprungli巧克力,邮购之外只有一个途径,就是去当地。

我采访佩雷诺斯先生时,他刚从郊外一个玫瑰花园回来。正是秋天,店里“当日巧克力”Truffes du Jour要用到玫瑰花,佩雷诺斯先生经常亲往专为他们供货的花园查看。

“当日巧克力”是斯家招牌产品之一,只有24小时生命。它有三个品种:黑巧克力和牛奶巧克力,第三样随着季节而变化,秋季是玫瑰花巧克力,再晚一个多月,则换香槟酒心的了。

这些年我在斯家买得最多的,是名叫“No.1”的巧克力。几乎没有什么个性,却也恰是它的好处:品质很纯净,平衡感很好,味道浓郁纯正,口感无可挑剔。有次在苏黎世一家奢华酒店采访,不知怎么跟酒店总经理聊到这No.1,那位持重沉稳的中年人立刻眼睛放亮:“那你一定要尝尝VIP!它是No.1的兄弟,可是更特别!”

一试果然,叫VIP的这个,是有酒心的NO.1,浅色的是樱桃酒,深色是朗姆酒,做得非常细致,性格清晰却柔和,很招人喜欢。

我在斯布伦里的最爱,是他家的Grand Cru单源系列-单一产地、单一可可豆的巧克力。斯家在苏黎世班霍夫大街的总店里,有一整排货架是不同品种的单源,当真异彩纷呈,个个极品,是巧克力发烧友的天堂。

在它们中间,有一盒叫“Grand Cru Selection De Truffes”的东西。遇到它之前,我的巧克力之旅是美妙的弯弯小路;而它,则将小路牵到云上。

这盒单源精选里,有4种黑巧克力Truffe,分别来自马达加斯加、委内瑞拉、厄瓜多尔、多明尼加的顶级可可豆,和Sprungli顶级巧克力工艺完美结合,个性强烈而圆熟,极度丰厚又轻盈无比,堪称仙品。

一位著名的欧洲美食评论家说:“如果在我的人生中,只能选择一个巧克力店,我就会选Sprungli!”

嗯,如果我的人生中,只能选择一盒巧克力,那就是它吧。

灯不鲁姑的推荐-洛桑

1,如果是匆匆路过洛桑,可在火车站一号站台入口旁的Polli面包铺买到Paves Tony。如果有时间探店,步行去Tony巧克力店也就十来分钟,店里有茶室。

2,Confiserie Tony

地址:Rue de Bourg 39,Lausanne

3,同一条巷子里,还有家“粉丝”满天下的巧克力老店Blondel。他家最出色的是大块碎片巧克力,扮相粗犷,品质纯粹,配料五花八门:榛子、开心果、罂粟籽、姜片、橘子、柠檬皮、薄荷……因店铺很小,顾客经常要排队排到门外。

4,Blondel Chocolatier

地址:Rue du Bourg 5,Lausanne

5,洛桑还有一家巧克力店Durig,出品精致,是当地人的最爱,他家手工巧克力选用世界顶级可可Criollo,非常细腻纯正;店里还有一些令人大开眼界东西:巧克力醋、巧克力辣酱、古法巧克力汤料“阿兹台克可可”等等,是别具风味的厨房调料。客人还可以在店内作坊学做巧克力小熊(需预约)。

6,Durig Chocolatier

地址:Avenue d'Ouchy 15,Lausanne,

7, 同在日内瓦湖区,离洛桑不远的小镇沃韦Vevey,有一家著名巧克力老店Poyet。老板爱玩花式,五十几种巧克力,连酥油和芥末馅儿的都有。招牌是“卓别林的鞋子”巧克力,我原以为它是卖给游客的纪念品,不料制作非常精细:鞋底是巧克力果仁糖,厚厚的鞋面是61%黑巧克力,里面混有松子碎粒,属于轻松的美味,值得推荐。

8,Confiserie Poyet

地址:rue du Theatre 8,Vevey

灯不鲁姑的推荐-伯尔尼

1,Tschirren巧克力店在钟楼后的拱廊下,Paves Glaces是他家经典,此外,TOP10什锦盒,西梅巧克力等都很值得推荐。

2,Confiserie Tschirren

地址:Kramgasse 73,Bern

3,也是在伯尔尼市中心,古老拱廊下,著名巧克力品牌Laderach在Merkur巧克力店里设有一个开放式作坊,顾客可以参观也可以试吃。Laderach创始人是可填充内馅巧克力空壳的发明者,第二代掌门前两年并购了瑞士巧克力连锁商店Merkur,于是在全球拥有四十多家分店。推荐他家曾获一个世界大奖的小组合WM Pralines ,以及最新的单源巧克力Cabruca系列。

Merkur Chocolaterie

地址:Spitalgasse 2,Bern

灯不鲁姑的推荐-日内瓦

1,在MICHELI,上了世界最佳巧克力榜的高纯度黑巧克力块(bars),价格是6瑞郎100克,非常实惠。推荐: 75%,85%,100%可可含量的巧克力bars;威士忌酒心黑巧克力;桔子巧克力。

Micheli,Poncioni Chocolatiers SA

地址:rue Micheli-du-Crest 1,Geneva

2,日内瓦还有一家颇有特色的手工巧克力店Rohr,其Poubelles巧克力 是日内瓦特产:做成垃圾桶模样的巧克力杯里,装着各种味道的巧克力糖,口感细滑。

Chocolats Rohr

地址:Place du Molard 3,Geneva

3,如果带着孩子,我最推荐的手工巧克力店是Zeller,他家在日内瓦甚有口碑,除了品质精良,老店主泽勒先生特别擅长制作各种童趣的巧克力小雕像,如娃娃、动物、水果、蔬菜、花朵等,堪称一绝。

4, Zeller Chocolatier

地址: Place Longemalle 1, Geneva

灯不鲁姑的推荐-瓦莱

这家巧克力小店在瓦莱州。推荐他家的玫瑰花巧克力和乌龙茶巧克力,单源的秘鲁可可Truffle也很棒,但我非常建议你买一盒他们的“花式巧克力集锦”,各色创意美味,实在是大开眼界的东西。

Jean-Paul Raffin Artisan chocolatier

地址:Av.de la Gare 59,Monthey,Valais

灯不鲁姑的推荐-苏黎世

1,Sprungli在苏黎世有18家店铺,另在巴塞尔和楚格火车站各有一家。a,设在苏黎世班霍夫大街阅兵广场(Parade)的总店品种最多,内设咖啡馆是苏黎世第一家咖啡馆,很有声望。b,机场分店每天营业到晚上10点左右,对游客最方便,只是品种少些。

2,Confiserie Sprungli AG

地址:Bahnhofstrasse 21,Paradeplatz,Zurich

3,这个Sprungli 和Lindt&Sprungli(瑞士莲)不是一家。但他们有同一个巧克力高人祖宗,在一百多年前是一家的,后来那位老祖宗把生意分成两部分给两兄弟,一个做品质精致的顶级品牌Sprungli,一个做追求销量的大众品牌Lindt&Sprungli,后者是超市产品中的翘楚,也是全球很多巧克力厂的原料供应商。

4,关于Sprungli家的产品:

a,单源系列黑巧克力是启迪味觉的东西,值得体验,盒装Truffes比较贵,单源系列的板条很不贵,如Grand Cru Sauvage Limitees 70%,Grand Cru de Maracaibo 65%,Grand Cru Arriba 72%等,都。

b,如果是在机场买No.1和VIP这类手工巧克力,直接拎回家,不妨选择散装的,比盒装便宜。

c,若是送给朋友,蓝色的集锦盒子值得推荐,里面是他家最受欢迎的11种经典巧克力,那个老欧洲风情的盒子很讨女孩子喜欢。

d,他家还有一种热销20年的蛋白杏仁小圆饼Luxemburgeli,对我来说太甜,如果你特别能吃甜会很喜欢,轻盈酥脆细腻,有24种口味,销售排名前三的是Milch-Chocolade, Zimt, Jasmin;但我推荐Grand Cru 75和Chili-whisky,比较不腻。

e,若去他家总店的咖啡馆,一定要试试经典热巧克力,液体极厚,面上飘着刨花儿似的巧克力薄片,甜度低而香味浓醇,口感迷人;若是秋天,新鲜的接骨木果露清爽怡人。

5,苏黎世还有个世界上很有名的70年手工巧克力店Teuscher,在欧美亚洲都有分店,在美国比欧洲受欢迎。他家有89种巧克力,对我来说多数偏甜,最合适的是香槟巧克力Champagne Truffle,巧克力非常柔滑,酒心呈凝固状,香槟品质非常好,酒香慢慢释放,令人回味。

8,Confiserie Teuscher AG‎

地址:Storchengasse

9,Zurich (班霍夫大街也有分店,但情调还是总店好)

10,苏黎世东部有家叫Baumann的巧克力蛋糕店,手工自制自售各种巧克力、蛋糕、面包,粉丝大多是街坊四邻,但也有人从香港万里迢迢寻味而来。他家最特别的是巧克力慕斯Grand Cru Surprise,蛋糕的外衣下是满满的巧克力慕斯,里面又包裹着新鲜的覆盆子酱,味道撞击和互补,确实令人惊喜。

Confiserie Baumann

店铺地址:Balgriststrasse 2,8008 Zürich



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