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瑞士风光之外的甜与醉


做成瑞士国旗颜色的甜点 ()

做成瑞士国旗颜色的甜点

这趟的瑞士之行本身就是一份丰富的菜谱:那些典藏岁月光阴、散发大地芬芳的美酒,那些蕴含了制作者的欢乐与甜蜜的巧克力;

那些带着乡土气息、闪烁时令光泽的精美菜肴;以及那些带着阿尔卑斯山粗犷之风、浓郁之香的肉干和起司---------

从碧波荡漾的日内瓦湖区到白雪皑皑的马特宏峰;从国际都会日内瓦到拉沃地区宁静而深情的小村镇;从层层叠叠的葡萄园到世外桃源瓦莱州;日内瓦湖区和马特宏峰地区收藏了瑞士最醉人的风景,最醉心的美食。

ROHR——日内瓦巧克力的甜蜜人生

日内瓦不仅是座国际都会,也是有名的美食之都,尤其是日内瓦的巧克力,不仅香浓滑顺,而且还有几家祖传的手工巧克力作坊。我去采访的ROHR虽说不是日内瓦最古老的巧克力厂,却是最受日内瓦人青睐的巧克力品牌。大约50年前,Hans Rohr的妻子让他烹制出具有日内瓦独特风味的小吃。经过反复思考,Hans先生决定用巧克力仿造城市中富于特色的(也是非常完美的)垃圾桶。这种杯状的巧克力垃圾桶带有盖子,里面装的不是垃圾,而是柔滑的巧克力糖!桶里的东西是用巧克力、糖、玉米糖浆和奶油制成的—无论你怎么混合,味道都非常好。如今Rohr巧克力店已经走了半个多世纪,由最初的小作坊变成了现在占地300多平米、两三层楼的工厂,掌门人从Hans先生到儿子Henri先生再到孙子Roger先生,巧克力的口味也越来越丰富,杏仁的、薄荷味道的、姜味的、咖啡巧克力、榛果的、水果的、腌制花瓣的、酒心的……,成为日内瓦人平时消费和节日送礼的最佳选择。

我去的那天,如今的掌门人Roger先生出差去了,由他的父亲——久未出山的Henri先生接待我,老先生谈起巧克力制作来仍然是充满了激情:“首先要掌握好可可粉与糖的平衡,其次是温度,可可粉要放在摄氏45度到48度的大桶里不停地搅,使可可粉充分熔化,可可油分离出来,接着把可可浆自然冷却到25度,放一段时间后再加热到31度,经过这一过程的可可浆就可以灌到模子里做巧克力了。这样做出来的巧克力才会又细又滑,有如丝般的光泽和入口即化的柔顺。还有就是一定要保障新鲜,我们厂里从来不大批量的生产然后堆到店里去卖,而是先做一点,店子里一卖完又马上做,保证新鲜。”Henri先生一边指点着身边各种各样的工具容器,一边向我解释着Rohr巧克力好吃的秘诀。我发现对面拐角的墙上就订着巧克力的制作流程和配方,忙问Henri 先生我能不能把它拍下来,Henri先生笑着说,“随便拍,为什么不可以?”。我大惑,“这不是你们的商业秘密吗?你不拍泄漏出去,别的工厂抄袭你们的产品?”Henri先生耸耸肩:“其实师傅才是巧克力制作好坏的灵魂,每个巧克力师傅都充满个性,都有自己的想法,这里增加一点元素,那里减少一样东西,巧克力的味道就会发生微妙确实决定性的变化,这是别人学不来的--------”。在Rohr巧克力工厂参观的近两个小时里,我发现这里的员工,不论是负责搅浆的师傅,还是负责灌模的姑娘,或者是负责包装的大婶,以及那个走路如风,身手敏捷的大厨,都有着非常甜美的笑容,好像正在做着的巧克力让自己的心,让脸上的肌肉都变得柔美温暖起来。做着做着,抵不住诱惑,就放一块在嘴里,脸上的笑容就更深了------在包装小房里,我见到了Henri先生鹤发童颜的妻子,两个人的眼神里都充满了巧克力的甜蜜味道,当年Henri先生从巴塞尔学习归来,便在父亲的巧克力作坊小店里遇到了他未来的妻子,如今30年过去了,两人还恍如初恋。不知道是巧克力成就了他们的甜蜜人生还是他们的爱情成就了口味一流的巧克力。

后来在日内瓦的街头,我又看到了这家写着Rohr专卖的巧克力店,忍不住又进去搜了几款不同的“垃圾桶”,一路走一路嚼——真好吃!

RIVAZ——葡萄庄园里的完美童话

由日内瓦往东,不到1小时车程便来到了有着瑞士里维埃拉之称的Montruex——Vevey,这是瑞士最有名的度假地,也是瑞士最重要的葡萄酒产区之一,世界文化遗产。而我将要入住的地方就在拉沃葡萄名镇RIVAZ 的一家当地最古老的葡萄庄园里。9月初晴的日子,天空蓝得让人不相信自己的眼睛,澄澈的蓝天,脚下同样蓝莹莹的湖水、对岸白雪皑皑的阿尔卑斯山,车行在枝头缀满碧如翡翠紫若水晶果实的层层叠叠的葡萄园,真像走进了秋天的童话。

提起我入住的Alexaudre Chappnis葡萄庄园,在小镇乃至整个拉沃地区可以说无人不知。这个家族在这片土地耕种葡萄的历史已达上千年。现在的传人,Chappnis 先生已经81岁高龄了,还在田间劳作着,他的两个儿子、一个女儿在帮他经营着这片古老的葡萄园。尽管Chappnis先生的老伴在前几年去世了,50多年的那个夏天,她从苏黎世来RIVAZ度假,遇到了风华正茂的他,他在葡萄园里劳作的样子是那么充满魅力,她留了下来,和他学习种葡萄和关于葡萄酒的一切,从此再没有离开。如今的葡萄园已再见不到老伴的身影,可Chappnis先生坚持每天在葡萄园里劳动几小时,精神头也挺好。我见到他的时候,他正握着把锄头在田间除草。说起这片葡萄林,老人的眼里充满了深情,他生于斯,长于斯,在这成家立业,看着家族的经营的葡萄酒在拉沃地区屡获殊荣,他喜欢这葡萄园里的气味,喜欢每天清晨在雾霭和湖光中,层层叠叠的葡萄慢慢苏醒的样子,这样的景色他看了80多年,从来没有厌倦过。他喜欢他的简单善良的邻居们,他喜欢镇上小教堂的钟声,他喜欢这里的一切------

老人的儿子带我参观他们的酒窖,码得整整齐齐的有年头的橡木桶散发着岁月的芬芳,酒窖的橡木桶上都绘有漂亮的绘画,或是描画葡萄生产种植的场面,或是描绘乡村休闲生活的场景,画说不上精致,却十分生动。细问之下,原来这些画都是Chappnis先生的孙子亲手绘的,今天刚满20岁的他已经成了酒庄的销售方面的主力。曾经问他:想过不接手酒庄的事业干别的事情吗?他摇摇头:“从小我就在这葡萄园里长大,5、6岁时就和爷爷奶奶一起才摘葡萄,我找不到比这更有趣的地方--------” 家族式的继承,是拉沃葡萄园世代流传的大部分形式。那种对葡萄园与生俱来的欢喜和信念,使得这里的人与自然有着优美的对话。记得李敖曾把好酒的成因总结为:时间的沉淀、橡木桶的滋养和绝对安静而无光的环境。想来,他所谓的安静而无光的环境,大概就是一种与世无争的自我沉淀吧。不知道瑞士的好酒是否也要归功于这份与世无争呢?也许,好酒就像是一个人的内心,长长久久的积累之后,最终绽放包容的、丰富的、令人沉醉的魅力。

Chappnis酒庄目前出品有20多种红白葡萄酒,连酒标都是专门设计的,每一个酒标都是一幅拉沃地区风光画,看看这些酒标,想想在这生活的人,挺让人着迷!

老人隔壁的邻居是一对艺术家,因为喜欢这里的环境便买下了隔壁的庄园,重新装修成了一栋里外通透的玻璃屋子,最让人叫绝的是他们在葡萄园里搭建了一个巨大的蹦蹦床,蹦床的四周用网线围起来,在沃韦的那些天里,我坐在客房的阳台上,一杯红酒,日落黄昏,四周的葡萄园酝酿着最浓艳的色彩。邻居家的孩子们在蹦床里欢呼跳跃,一下又一下,那些小小的身姿就在莱蒙湖上、在葡萄庄园上,甚至在白云之上翻腾——这样的生活何尝不是一种童话!

马特宏峰地区——阿尔卑斯山的粗犷风味

从蒙特勒到采尔马特不过3个小时的车程,但仿佛一下子就从湖滨来到了山区。“瓦莱(Valais)”这一名称源于拉丁语“vallis”,意思是“山谷”。150公里长的罗纳河谷横穿该州,从罗纳冰川一直延伸至日内瓦湖。而其中的采尔马特更被誉为 “群山之王”,是山区滑雪度假的天堂。“天堂”里的食物也充满了特点。以山区猪牛肉风干制成的各种各样的火腿,常常刨成薄薄的一个花卷,拿起来就可以吃,肉质细密,那种阿尔卑斯山区猪、牛肉特有的香甜,你甚至可以吃出山区里风的味道,青草的味道,野花的味道;当然还有各种各样的香肠,如和马铃薯、韭菜搭配香浓调味酱的Papet;混有土茴香子与奶酪土豆、卷心菜一起食用的Longeole,还有奶酪火锅、牛肉火锅、烤奶酪如豆-----无不风味浓郁,瑞士本土特色十足。在滑雪、远足之余,这样的食物无疑是对体力的最好的补充,况且一边听着阿尔卑斯长号、看着山区色彩缤纷的风情舞,邀一口香喷喷的山区风干肉,这样的日子,让每个人都有了做个山里人的愿望。

算起来,从2001年至今,已经到过瑞士6次。可是每一次回来还没有进家门,就盘算着下一次去的机会。瑞士,真的让我如此牵挂如此眷恋。这是一片自然与历史深沉结合的土地,山与水缠绵,历史风云际汇,中立缄默是这里文化和历史的反映。四季变换的阿尔卑斯山、宁静湛蓝的湖泊、各个地区特色各异的美食、勤劳诚实的人民,湖光山色的绝唱与开放的人文气象交织成令人心动的乐曲。我眼中的瑞士,以纯净的气度作底,敷上多少繁华都气定神闲。这个国度无限包容,国土虽小,它的世界却绝对的丰富,山水俱佳是一方面,美食美酒是一方面,更让人感到身心舒适的是高度发达经济下的文明与大自然的完美统一,是纯净天地里的人心的纯净,如果用一句话概括,那就是“山河俱在,岁月静好。”

作者:东田 (瑞士资讯swissinfo.ch“我眼中的瑞士”征文比赛稿件)

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