多米尼克的奶酪房

在库房中，奶酪要用盐水擦拭一遍 七色地图

周六清晨6点，日内瓦的大街上几乎空无一人，只听得到自己急促的脚步声。匆匆忙忙，我要赶火车前往代堡(Château-d’Œx)，去探访那里半山上的农户。

我必须在9点以前抵达，因为在当地，人们都是在清晨开始制作奶酪。这样不辞辛苦地奔波一番，就是要实地探寻制作奶酪的秘密。多么讽刺，一个曾经谈奶酪就色变的人，居然要“偏向虎山行”和奶酪零距离亲近一番。

曾经有人问我，出国那么多趟，最怕的食物是什么？脱口而出的答案就是“奶酪”二字。说起来真是糗事一箩筐，曾经多少次面对热情呈上的奶酪盘，却在别人热切的目光中苦笑几声浅尝辄止，敷衍潦草吞咽下去，别人大嚼特嚼享受其中，于我只是味同嚼蜡而已。“你不喜欢吃奶酪？”对方总会瞪大了惊奇的眼睛，做出不可思议的神情。“哪天来中国，让你们尝尝咱皮蛋的厉害！”我心想。

瑞士是首屈一指的奶酪之国，在这里，奶酪绝不仅仅是一种食物，更是一种文化。我惊喜地发现，瑞士的奶酪不仅仅品种琳琅满目，更有多种不同的吃法，一来二去耳濡目染口尝，我居然慢慢对奶酪产生了亲近感。

黄金土豆饼(Rösti)是我的至爱，奶酪加土豆(Raclette)也不错，甚至传说中最“恐怖”的奶酪火锅(Cheese Fondue)也不在话下。

这时才发现，之前之所以惧怕奶酪，一是心理作用，二是浅尝辄止，奶酪的确是需要仔细咀嚼才能发现其中的奥妙。当我终于可以自信满满地和周围的瑞士人一起品尝奶酪时，还真是有一种小小的成就感呢：不仅仅是奶酪本身，而是以此为载体，可以更贴近瑞士了。

和奶酪越亲近，好奇心也越强烈，真想看看奶酪是怎么做出来的，不想去大规模产业化的奶酪工厂，而是去一个普通的农户家中，探求传统地道的手艺。

很多瑞士的农民，在夏天会住在山上，这样放牧更加方便一些，冬天则搬到山下的镇子里。正值7月盛夏，多米尼克(Dominique)就和他的牛群住在山上的一栋传统民居里，他就在那里制作奶酪。

雨后的清晨有一些淡淡的雾霭，车子沿着山间小路上行，两旁是连绵起伏的青草坡地，不时传来此起彼伏悦耳的牛铃声。让代堡出名的是这里的国际热气球周，每年1月的最后一周举行。这里的奶酪同样拥有响当当的名声，虽然比不得爱蒙塔尔和格吕耶尔那样出名，但在瑞士国内也是有口皆碑的。

多米尼克家到了。首先迎接我的，是屋子正前方一排巨大的牛铃，然后是主人憨厚的笑脸。做奶酪是个体力活，多米尼克精壮的身体足以应付，大手大脚，浓眉大眼，红衬衫蓝裤子白雨靴，看着就喜兴，偏偏也是个喜气洋洋的家伙，一边忙碌一边嘟嘟哝哝讲着法语，时不时还哼着小曲，手脚却未有半点停歇。

他的搭档，一个短发精壮的女人，系着一模一样的大白围裙，也在忙活着。“我叫Maja Diener。”她忙里偷闲地介绍自己，英文倒是格外流利，还给我倒了一杯热腾腾的咖啡，指着桌上一个盒子，“新鲜的奶油，自己加吧。”

瞬间就被眼前这热气腾腾的劳动场面吸引住了，眼睛不由自主盯着屋子里的主角，一口巨大锃亮的铜锅，它被悬空架起，由下方一堆柴火加热，气势十足。这种铜锅有个专门的名字叫做Chaudron，里面盛着前一天晚上和今天凌晨刚刚采的鲜奶，足足超过半吨！这里沿用传统的奶酪加工方式，用木柴火将鲜奶加热。

多米尼克一共养了30头奶牛，每头牛每天采两次奶，分别是傍晚5:30-6:30以及清晨5:30-6:00，每次每头牛可以采10公升的鲜奶。为了保证奶酪的品质和牛奶的新鲜度，需要一大早就开始加工奶酪。

奶酪其实就是牛奶中的脂肪成分，当把鲜奶加热到56摄氏度时，奶酪就会慢慢分离出来，如米粒般一颗一颗沉淀在锅底。多米尼克不时地捞起一把沉淀的奶酪，凑到眼前仔细观察。这时他已经大汗淋漓，脱去衬衫只留下黑色的背心。关键的时刻来到了，奶酪要出锅了！

多米尼克和Maja两人捧着一块巨大的白纱布，从铜锅里合力捞起了鼓鼓囊囊的一包奶酪颗粒，将其放置在圆形的木制案板上，然后上面再盖同等大小的圆案板，用一个压力装置将奶酪中的液体挤干。告诉你个小秘密，奶酪分离之后的液体，可以用来制作黄油，还是制作瑞士独特的Rivella饮料的主要原料。

Maja告诉我，这样的加压操作一天要进行5次，压力强度达到200公斤，这样才能保证奶酪的密度和质感，并最终成型。一般来讲，每11升鲜奶可以出1公斤奶酪，多米尼克的奶酪房每天制作两个奶酪，每个在30公斤左右。每年的5月22日-8月22日，多米尼克就会搬到山上来住，这段时间也是奶牛产奶的高峰期，在此期间制作奶酪，一年可以加工差不多150个奶酪。

这时多米尼克还是闲不下来，他拿出了数字模型，在奶酪上标注了两个数字：56和95。原来，56就是奶酪制作人多米尼克的编号，95是今年加工出的第95个奶酪。在代堡，农户只负责生产奶酪，销售是由村子里的公司来负责，也包括质量监督工作，并评定奶酪的等级。

一等和二等奶酪的价格是不同的。这里出产的奶酪有统一的品牌L’ETIVAZ，也就是多米尼克所在村子的名字。我觉得这样的分工很科学，有质量保证，有品牌保障，还有统一的价格策略。在市场上销售的L’ETIVAZ奶酪，价格差不多是每公斤22—25瑞士法郎。

奶酪加压工作完成后，多米尼克抱起了圆圆的大奶酪，满脸笑容地搬到一层的小库房里。奶酪的加工还没有最后完成，多米尼克用一块布饱蘸着盐水，用力在奶酪上擦拭起来，奶酪的咸味正是由此而来。这里已经存放了好几块奶酪，每隔两三天，多米尼克就会送奶酪到山下的公司。奶酪的存放期可以分为3个月、6个月和一年，最多不超过两年。

奶酪制作是个辛苦活，再要照顾庞大的牛群，实在有些分身乏术。为此他们雇了一个男孩来照顾这些奶牛。这男孩子身穿瑞士国旗图案的红色T恤，表情有些羞涩地带领我去参观屋后的牛棚。

只见牛棚中铺着厚厚的干草，牛儿们正在休息呢。我凑近了观看，居然发现一头奶牛闭着眼睛趴在那里呼呼大睡，这是头一次看到闭眼睡大觉的奶牛，一副悠然自得的神情。

最后还有庞大的清洁工作，多米尼克和Maja人手一个水管子，又是一阵忙活，穿长筒雨靴原来是工作需要啊。看看表已经快11点钟了，从凌晨忙到现在，终于可以喘口气了。多米尼克切了自家的奶酪配上酸黄瓜，满满登登端上了桌，我们就围在一起大肆咀嚼起来。刚刚看过从鲜奶到奶酪的完整加工过程，不啻是一场朴实而神奇的魔术，这嘴里的奶酪，似乎也格外美味起来。

我们边吃边聊，与多米尼克几乎不通英文相比，Maja的英文却是出奇的流利，面对我的好奇，Maja大笑起来。她说自己并不是本地人，而是来自乘火车两小时之外的Bossonnens，之前在银行做高管，做奶酪是她长久以来的一个梦想。就在几年前，她辞去银行的工作上了山，开始和多米尼克做起了搭档。每年夏天，她都会在此生活工作上3个月，并利用空闲时间绘画。“看到屋子里挂的这些画了吧，都是我画的。”

一个城市白领女子，却心怀一个制作奶酪的梦想，并最终付诸实践。听起来有些难以置信，但发生在瑞士却正常不过。这个国家的人从来都是发自心底地热爱自然，并寻求接近自然的生活方式。我想，这美丽的山村，这多米尼克的奶酪房，对于Maja来说，就是一次长长的暑期心灵旅行吧。辛苦，却乐在其中。

多米尼克家的牛儿们依次走出了牛棚，踱着方步去草坡上寻食去了，牛铃声此起彼伏响起，告别代堡，我还是要回到城市之中。

代堡(Château-d’Œx)

所在州：沃洲(Waadt)

语言：法语

面积：113.76 km²

海拔：958米

人口：3231人(2010年底)