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《左右瑞士》-奶酪之旅


多米尼克的奶酪房


作者:作者:七色地图


在库房中,奶酪要用盐水擦拭一遍 ()

在库房中,奶酪要用盐水擦拭一遍

周六清晨6点,日内瓦的大街上几乎空无一人,只听得到自己急促的脚步声。匆匆忙忙,我要赶火车前往代堡(Château-d’Œx),去探访那里半山上的农户。

我必须在9点以前抵达,因为在当地,人们都是在清晨开始制作奶酪。这样不辞辛苦地奔波一番,就是要实地探寻制作奶酪的秘密。多么讽刺,一个曾经谈奶酪就色变的人,居然要“偏向虎山行”和奶酪零距离亲近一番。

曾经有人问我,出国那么多趟,最怕的食物是什么?脱口而出的答案就是“奶酪”二字。说起来真是糗事一箩筐,曾经多少次面对热情呈上的奶酪盘,却在别人热切的目光中苦笑几声浅尝辄止,敷衍潦草吞咽下去,别人大嚼特嚼享受其中,于我只是味同嚼蜡而已。“你不喜欢吃奶酪?”对方总会瞪大了惊奇的眼睛,做出不可思议的神情。“哪天来中国,让你们尝尝咱皮蛋的厉害!”我心想。

瑞士是首屈一指的奶酪之国,在这里,奶酪绝不仅仅是一种食物,更是一种文化。我惊喜地发现,瑞士的奶酪不仅仅品种琳琅满目,更有多种不同的吃法,一来二去耳濡目染口尝,我居然慢慢对奶酪产生了亲近感。

黄金土豆饼(Rösti)是我的至爱,奶酪加土豆(Raclette)也不错,甚至传说中最“恐怖”的奶酪火锅(Cheese Fondue)也不在话下。

这时才发现,之前之所以惧怕奶酪,一是心理作用,二是浅尝辄止,奶酪的确是需要仔细咀嚼才能发现其中的奥妙。当我终于可以自信满满地和周围的瑞士人一起品尝奶酪时,还真是有一种小小的成就感呢:不仅仅是奶酪本身,而是以此为载体,可以更贴近瑞士了。

和奶酪越亲近,好奇心也越强烈,真想看看奶酪是怎么做出来的,不想去大规模产业化的奶酪工厂,而是去一个普通的农户家中,探求传统地道的手艺。

很多瑞士的农民,在夏天会住在山上,这样放牧更加方便一些,冬天则搬到山下的镇子里。正值7月盛夏,多米尼克(Dominique)就和他的牛群住在山上的一栋传统民居里,他就在那里制作奶酪。

雨后的清晨有一些淡淡的雾霭,车子沿着山间小路上行,两旁是连绵起伏的青草坡地,不时传来此起彼伏悦耳的牛铃声。让代堡出名的是这里的国际热气球周,每年1月的最后一周举行。这里的奶酪同样拥有响当当的名声,虽然比不得爱蒙塔尔和格吕耶尔那样出名,但在瑞士国内也是有口皆碑的。

多米尼克家到了。首先迎接我的,是屋子正前方一排巨大的牛铃,然后是主人憨厚的笑脸。做奶酪是个体力活,多米尼克精壮的身体足以应付,大手大脚,浓眉大眼,红衬衫蓝裤子白雨靴,看着就喜兴,偏偏也是个喜气洋洋的家伙,一边忙碌一边嘟嘟哝哝讲着法语,时不时还哼着小曲,手脚却未有半点停歇。

他的搭档,一个短发精壮的女人,系着一模一样的大白围裙,也在忙活着。“我叫Maja Diener。”她忙里偷闲地介绍自己,英文倒是格外流利,还给我倒了一杯热腾腾的咖啡,指着桌上一个盒子,“新鲜的奶油,自己加吧。”

瞬间就被眼前这热气腾腾的劳动场面吸引住了,眼睛不由自主盯着屋子里的主角,一口巨大锃亮的铜锅,它被悬空架起,由下方一堆柴火加热,气势十足。这种铜锅有个专门的名字叫做Chaudron,里面盛着前一天晚上和今天凌晨刚刚采的鲜奶,足足超过半吨!这里沿用传统的奶酪加工方式,用木柴火将鲜奶加热。

多米尼克一共养了30头奶牛,每头牛每天采两次奶,分别是傍晚5:30-6:30以及清晨5:30-6:00,每次每头牛可以采10公升的鲜奶。为了保证奶酪的品质和牛奶的新鲜度,需要一大早就开始加工奶酪。

奶酪其实就是牛奶中的脂肪成分,当把鲜奶加热到56摄氏度时,奶酪就会慢慢分离出来,如米粒般一颗一颗沉淀在锅底。多米尼克不时地捞起一把沉淀的奶酪,凑到眼前仔细观察。这时他已经大汗淋漓,脱去衬衫只留下黑色的背心。关键的时刻来到了,奶酪要出锅了!

多米尼克和Maja两人捧着一块巨大的白纱布,从铜锅里合力捞起了鼓鼓囊囊的一包奶酪颗粒,将其放置在圆形的木制案板上,然后上面再盖同等大小的圆案板,用一个压力装置将奶酪中的液体挤干。告诉你个小秘密,奶酪分离之后的液体,可以用来制作黄油,还是制作瑞士独特的Rivella饮料的主要原料。

Maja告诉我,这样的加压操作一天要进行5次,压力强度达到200公斤,这样才能保证奶酪的密度和质感,并最终成型。一般来讲,每11升鲜奶可以出1公斤奶酪,多米尼克的奶酪房每天制作两个奶酪,每个在30公斤左右。每年的5月22日-8月22日,多米尼克就会搬到山上来住,这段时间也是奶牛产奶的高峰期,在此期间制作奶酪,一年可以加工差不多150个奶酪。

这时多米尼克还是闲不下来,他拿出了数字模型,在奶酪上标注了两个数字:56和95。原来,56就是奶酪制作人多米尼克的编号,95是今年加工出的第95个奶酪。在代堡,农户只负责生产奶酪,销售是由村子里的公司来负责,也包括质量监督工作,并评定奶酪的等级。

一等和二等奶酪的价格是不同的。这里出产的奶酪有统一的品牌L’ETIVAZ,也就是多米尼克所在村子的名字。我觉得这样的分工很科学,有质量保证,有品牌保障,还有统一的价格策略。在市场上销售的L’ETIVAZ奶酪,价格差不多是每公斤22—25瑞士法郎。

奶酪加压工作完成后,多米尼克抱起了圆圆的大奶酪,满脸笑容地搬到一层的小库房里。奶酪的加工还没有最后完成,多米尼克用一块布饱蘸着盐水,用力在奶酪上擦拭起来,奶酪的咸味正是由此而来。这里已经存放了好几块奶酪,每隔两三天,多米尼克就会送奶酪到山下的公司。奶酪的存放期可以分为3个月、6个月和一年,最多不超过两年。

奶酪制作是个辛苦活,再要照顾庞大的牛群,实在有些分身乏术。为此他们雇了一个男孩来照顾这些奶牛。这男孩子身穿瑞士国旗图案的红色T恤,表情有些羞涩地带领我去参观屋后的牛棚。

只见牛棚中铺着厚厚的干草,牛儿们正在休息呢。我凑近了观看,居然发现一头奶牛闭着眼睛趴在那里呼呼大睡,这是头一次看到闭眼睡大觉的奶牛,一副悠然自得的神情。

最后还有庞大的清洁工作,多米尼克和Maja人手一个水管子,又是一阵忙活,穿长筒雨靴原来是工作需要啊。看看表已经快11点钟了,从凌晨忙到现在,终于可以喘口气了。多米尼克切了自家的奶酪配上酸黄瓜,满满登登端上了桌,我们就围在一起大肆咀嚼起来。刚刚看过从鲜奶到奶酪的完整加工过程,不啻是一场朴实而神奇的魔术,这嘴里的奶酪,似乎也格外美味起来。

我们边吃边聊,与多米尼克几乎不通英文相比,Maja的英文却是出奇的流利,面对我的好奇,Maja大笑起来。她说自己并不是本地人,而是来自乘火车两小时之外的Bossonnens,之前在银行做高管,做奶酪是她长久以来的一个梦想。就在几年前,她辞去银行的工作上了山,开始和多米尼克做起了搭档。每年夏天,她都会在此生活工作上3个月,并利用空闲时间绘画。“看到屋子里挂的这些画了吧,都是我画的。”

一个城市白领女子,却心怀一个制作奶酪的梦想,并最终付诸实践。听起来有些难以置信,但发生在瑞士却正常不过。这个国家的人从来都是发自心底地热爱自然,并寻求接近自然的生活方式。我想,这美丽的山村,这多米尼克的奶酪房,对于Maja来说,就是一次长长的暑期心灵旅行吧。辛苦,却乐在其中。

多米尼克家的牛儿们依次走出了牛棚,踱着方步去草坡上寻食去了,牛铃声此起彼伏响起,告别代堡,我还是要回到城市之中。

代堡(Château-d’Œx)

所在州:沃洲(Waadt)

语言:法语

面积:113.76 km²

海拔:958米

人口:3231人(2010年底)

选自《左右瑞士》“美食的背后”主题

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