接过世界最佳厨师的接力棒
Hôtel de Ville餐厅的厨房里传来一种无休无止的咔嗒声，我用了好一会儿时间仔细倾听，才明白过来，它出自大厨弗兰克·焦万尼尼(Franck Giovannini)之手。
时不时的一阵儿疯狂的锅铲敲击声，是藏在这位长着娃娃脸、42岁大厨外表下的肾上腺素流露的唯一标志。他正在这间洛桑市郊的餐馆内主持着午餐服务，正是这家餐厅，被米其林(Michelin)指南评了三星，得到高特米罗(Gault&Millau)指南的19分。去年它还被新的法国排名冠以世界最佳餐厅(英)外部链接的殊荣。
然而这家餐厅的前二星主厨却过早地离世。如今接过他的衣钵，在这样一间餐厅担任顶级厨师，到底是种什么感觉？
神秘的自杀
在被问及伯努瓦·维奥利耶为何会自杀时，其遗孀布里吉特·维奥利耶与餐馆股东安德烈·库德尔斯基(André Kudelski)反复表示，自己也完全不知情。经济类刊物《Bilan》(法)外部链接曾声称，维奥利耶是一起葡萄酒诈骗案的受害者，这次诈骗令餐馆陷入巨额债务，他们对这种说法做出了激烈的否认(法)外部链接。
就在维奥利耶自杀不久前，他的餐馆刚被法国外交部新推出的“全球千家最佳餐厅排行榜”(La Liste)评为世界第一餐馆(英)外部链接。
维奥利耶对此有何反应呢？“被评为世界顶级餐厅可谓获得了终极荣誉，因为这个头衔以前并不存在，”布里吉特·维奥利耶表示：“这是20年辛勤工作的结晶。从他开始从事美食烹饪业，就一直向往达到这一高度。幸运的是，这个荣誉来的正是时候，他能够活着看到那一天。”
今年年初大厨伯努瓦·维奥利耶(Benoît Violier)的自杀震动了整个烹饪界，令人不免担心，在这个压力极大的职业里，会不会有其他从业者步其后尘。他的接替者可能会是位与众不同的人，一方面要有担任顶级厨师的能力，另一方面还要顶得住该职位的压力。
而焦万尼尼却举止平静，在多项任务间游刃有余-验视摆盘一丝不苟的菜碟，同参观的客人合影，与角落里烹饪班的学员安静地交谈。
即使上菜桌旁伏着位记者，一边慢慢品尝令人目眩、由九道菜组成的试尝菜单，一边观察着厨房里的来来往往，也未能打扰他的平静。他手下的一群帮厨看起来也很开心，偶尔扔起又接住他们高高的厨师帽，甚至有时扔起的竟是外形奇特的依云(Evian)水瓶。
仅仅几个月前一个令人痛心的周日，维奥利耶在餐厅楼上的公寓里，用自己的猎枪结束了生命 。在此之前七个月，维奥利耶的前任与导师菲利普·罗沙(Philipp Rochat)因骑车时突发状况，刚刚去世。但这还不是餐厅员工首次体验悲剧的苦楚。罗沙的妻子弗朗兹斯卡·罗沙-莫泽(Franziska Rochat-Moser)-一名顶尖马拉松选手与餐厅合伙人-于2002年死于一次雪崩。
时至今日，这座建筑物的铭牌上仍写着维奥利耶的名字，他出的各种烹饪书也摆放在餐厅入口。其中一本全是他的特色菜，共1086页。旁边还有米其林指南，书中称Hôtel de Ville餐厅为“美食圣殿”。
这家餐厅得到的米其林三星，靠的是维奥利耶和在国际上享有很高声誉的两位前任大厨-罗沙与佛莱迪·吉拉尔代(Frédy Girardet)。这两位在餐厅里有着传奇地位，他们创造的菜肴至今还能在这里品尝得到。
“我尽量保持平和的心态”
坐在来客等候区域的焦万尼尼身穿白色厨师制服，谈论自己似乎让他略微有些局促，但他仍勇敢地回答一个个问题。我们避过讨论维奥利耶为何自杀，转而谈论这样一个以烧菜为业的工作的压力。
焦万尼尼的平和方式与机敏幽默好像也有所帮助。与维奥利耶不同，他与妻子和两个孩子住在半小时车程以外的乡下。平时他从早晨八点工作到半夜，不过周末很神圣，是用来休息放松、和朋友聚会烧烤的。
“我已经在这儿干了21年，不觉得有太大压力。我以自己了解的方式做事，目前大家对此都很满意。对我的个人生活，我尽量保持很平和的心态。”
但这并不意味着，他过去就没有体会到压力。
很多吼声
焦万尼尼和维奥利耶同时加盟Hôtel de Ville餐厅，在吉拉尔代与罗沙的指导下学习，成为“一对兄弟”，并肩工作了20载。
“我一直就想从事烹饪职业，”焦万尼尼透露。他父亲自己当厨师的梦想破灭后，便鼓励儿子学习这门手艺。焦万尼尼曾跟随瑞士大厨格雷·昆茨(Gray Kunz)在纽约工作，并从此迷上这个职业，后来他接受了Hôtel de Ville餐厅的帮厨职位，回到瑞士在这间餐厅的厨房里切起了菜。
“我一开始真不太想来，因为听说过些很可怕的传言，”焦万尼尼笑起来。他形容吉拉尔代是位“食材与味道的天才”，教会了自己“严密性”。“我很幸运，在他手下工作了一年半，尽管那段时间很不容易，因为我只有20岁，工作氛围也很艰难。老有人冲你大喊大叫。”
“我们如今已不再吼叫了。厨房的安静常常令人们感到惊讶。我个人认为，我们现在取得的成果更好，因为人们有了问题能来找你谈。若是在以前，我们就算有问题也不会去找吉拉尔代先生，因为会想‘天哪，我要挨他打了’，”他说着说着，又大笑起来。
他说的不错，除了“上菜”的吆喝和锅铲的敲击，整个厨房一片安静。
新时代
焦万尼尼一直紧随维奥利耶工作，当维奥利耶在2012年接管餐厅后，实际上就是他在主持厨房的大小事务。
对维奥利耶的遗孀-餐厅的经营者-来说，他是当仁不让的大厨人选。“弗兰克是我想到的第一人选，”布里吉特·维奥利耶(Brigitte Violier)表示。这两家人一直非常亲密。“在这家餐厅里，除了伯努瓦，我最熟悉的人就是他了。”
那么，这家餐厅能否在新时代中保持自己的排名？高特米罗指南的评分要等到十月才能揭晓，米其林的点评则要等到明年二月。“我们会尽一切所能来确保不丢星级，”她若有所思地表示：“也许还会采取各种对应措施。”
现在，人们常把维奥利耶被评为世界顶级厨师后的自杀，与2003年伯纳德·卢瓦佐(Bernard Loiseau)的自杀进行对比，后者在高特米罗指南评分丢掉两分后，用自己的猎枪结束了人生。后来的调查发现，卢瓦佐患有临床抑郁症。
焦万尼尼也承认，排名下滑的风险“当然”会一直萦绕在每位大厨的脑海中。
“我不得不说，我并不想成为第一位只有两星的大厨。我们虽然不是为了米其林或高特米罗烹饪，但是我们当然会考虑这个问题，因为这是游戏规则。我们在尽一切努力保留那颗星，同时还在保持一样的质量。如果他们决定拿掉一颗星，那也不是质量问题，也许只是他们的政策问题。”
如果餐厅真的丢掉一颗星，他将如何应对？“你也只能每天认真地完成自己当做的工作，而那正是我们每天两次的实践。”焦万尼尼的实用主义会帮他挺过这段令人心焦的时期吗？
最佳瑞士餐馆
哪家餐馆最佳，取决于查阅哪套评级系统。
三家瑞士餐馆获得了米其林的三星(该星级代表着“出类拔萃的烹饪”)和高特米罗的19分(截至2004年，19分是该指南的最高评分)，它们分别是Hôtel de Ville、菲尔斯特瑙(Fürstenau)镇安德烈亚斯·卡米纳达(Andreas Caminada)的Schauenstein餐厅(英)外部链接，和巴塞尔市彼得·克诺格(Peter Knogl)的Cheval Blanc餐厅。
六家餐馆得到高特米罗指南的19分，它们分别是：Hôtel de Ville餐厅、Schauenstein餐厅、L’Ermitage de Ravet餐厅、Domaine de Châteuvieux餐厅、Hotel-Restaruant Didier de Courten酒店餐厅，和Cheval Blanc餐厅。
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(翻译：小雷)
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