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Le cervelas Hommage à la saucisse de la nation

Il est et reste populaire: le cervelas, saucisse nationale de la Suisse. Un livre paru pile le jour de la Fête nationale rend hommage à cette spécialité populaire, qui a atteint le statut de mets culte, et qui réconcilie les jeunes et les vieux, les Alémaniques, les Romands et les Italophones.

La Suisse connait des centaines de sortes de saucisses, mais aucune n’a la notoriété du cervelas. Pratiquement chacun et chacune a des souvenirs d’enfance avec cette saucisse que l’on fait volontiers griller au feu de bois. Mais attention, pas n’importe comment: on pratique deux incisions en forme de croix à chaque extrémité et on tient son cervelas sur une baguette de bois au-dessus des flammes. La viande grésille en sifflant, la peau vire au brun foncé et le cervelas est prêt quand les extrémités commencent à s’ouvrir comme les pétales d’une fleur. C’est une expérience quasiment sensuelle.

A l’Exposition universelle de 1900, le cervelas a été servi comme spécialité helvétique, ce qui a pratiquement établi son statut de saucisse nationale. Aujourd’hui encore, il reste la saucisse la plus vendue dans le pays: 160 millions, ce qui veut dire 20 pièces par habitant et par année. Autant dire que le cervelas est tout sauf une petite saucisse. Sur 176 pages, les auteurs du livreLien externe sont là pour le rappeler.

(Images: ROTH SCHMID/AS Verlag, Texte: Gaby Ochsenbein/swissinfo.ch)

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