La Station de recherche Agroscope crée l’ADN des fromages AOP
(Keystone-ATS) Les souches de bactéries, toutes uniques, élevées par les biologistes de la Station fédérale de recherche Agroscope représentent l’ADN des fromages AOP. Des cultures traceuses permettent en outre de lutter contre les contrefaçons.
Les cultures sont des mélanges de bactéries ajoutées au lait lors de la fabrication des fromages. La Station fédérale de recherche Agroscope propose un assortiment d’une quarantaine de cultures différentes qui sont produites chaque semaine et dans lequel tous les fromagers peuvent puiser, indique dans une interview vendredi à l’hebdomadaire Agri Petra Lüdin, cheffe de projet à Liebefeld (BE).
Le choix de la culture va influencer le goût et la texture de la pâte. C’est un élément central du fromage, de son caractère. Certains cahiers des charges des appellations d’origine protégée (AOP) exigent l’utilisation d’une de ces cultures, ajoute Petra Lüdin.
Une grande collection
“Sur mandat des interprofessions, nous développons aussi des cultures d’acidification exclusives. Le Gruyère AOP en bénéficie d’une depuis 2004. Et le Raclette du Valais AOP ainsi que le Vacherin fribourgeois ont mandaté Agroscope pour avoir leur propre culture suisse”, précise la collaboratrice scientifique.
Ces deux derniers projets sont en bonne voie. Celui du Raclette, lancé deux ans plus tôt, en 2014, est le plus avancé. Le premier essai a été effectué dans une fromagerie.
“Agroscope possède une grande collection de souches, uniquement suisses, à laquelle nous avons la chance d’avoir accès”, déclare la scientifique à Agri. Dans la culture de bactéries, il faut principalement faire attention à ce qu’elles acidifient bien et n’altèrent pas l’arôme ou l’apparence du fromage, précise-t-elle.
Dégustations
Durant le processus, Agroscope organise des dégustations internes avec des spécialistes et un panel sensoriel spécialisé. Des représentants des interprofessions amènent un autre savoir.
Il faut savoir que les essais durent plusieurs mois, trois à quatre ans avant d’obtenir des résultats satisfaisants, selon Mme Lüdin. Annuellement, Agroscope produit près de 9000 litres de cultures d’acidification. Or il faut savoir qu’un seul millilitre de culture contient près d’un milliard de bactéries et sert à fabriquer environ 20 kilos de fromage.
Contrefaçons
Le rôle d’Agroscope dans la filière fromagère ne s’arrête pas à la fabrication. La Station fédérale de Liebefeld intervient également pour lutter contre la contrefaçon.
“Nous développons aussi des cultures pour la certification de l’origine”., En 2011, l’Emmentaler AOP a été le premier fromage à appliquer cette culture, suivi par la Tête de Moine AOP en 2013 et l’Appenzeller en 2015. Des essais pour le Gruyère AOP et le Sbrinz AOP sont en cours, précise Mme Lüdin.
Ces bactéries permettent de détecter qu’il s’agit d’un produit original et pas d’une contrefaçon, sans avoir aucune influence technologique sur le fromage. Cinq à dix ans de recherche sont nécessaires pour développer ces cultures, affirme la scientifique.
Dissuasion
A ce jour, une poignée de cas se sont avérés frauduleux, note Olivier Isler, de l’Interprofession de la Tête de Moine. C’était sur des plateaux de fromages et l’interprofession a pu intervenir auprès du producteur. C’est un moyen de s’assurer de la bonne qualité du produit ainsi qu’un outil de dissuasion, précise-t-il, cité dans l’Agri.
Et ce dernier de préciser que son interprofession finance les cultures nécessaires pour un montant de plusieurs dizaines de milliers de francs par an. La phase de recherche, de l’ordre de plusieurs centaines de milliers de francs, a quant à elle été prise en charge par la Confédération.
Berne a aussi pris en charge les coûts de développement pour le Gruyère, alors que l’étude de faisabilité devrait aboutir cette année. Ceux-de mise en oeuvre sont estimés à un million de francs par an pour l’interprofession qui fournirait les cultures aux fromagers, selon les indications données à Agri par son vice-directeur Marc Gendre.
