Aus Damaskus nach Genf

"Kochen ist eine Tür zur Integration in die Gesellschaft"


Um seine von Gewalt und Konflikt geplagte Heimat hinter sich zu lassen und Genf zu erreichen, machte der syrische Koch Nadeem Khadem al-Jamie auf seiner Reise Hunderttausende von Schritten. Jetzt muss er sich in sein neues Zuhause einfügen – und wieder scheint der Weg lang.

Jamie hofft, dass seine Kochkünste den Prozess beschleunigen und den Weg für eine bessere Zukunft für seine Familie ebnen werden.

"Kochen ist eine Brücke zur Integration in die Schweizer Kultur", sagt der Koch. Er hofft, in den kommenden Jahren genug über die Schweizer Küche zu lernen, um diese mit den reichsten Aromen seiner Heimat zu verbinden.

Ankunft in der Schweiz

Jamie kam am 8. August 2015 in Genf an.

Fröhliche Menschenmassen, die in den Strassen der Stadt am See ein Sommerfestival feierten, deuteten den Beginn eines helleren Kapitels an. Die Reise war hart gewesen, unter anderem, als er fast ertrunken wäre, als das überfüllte Schlauchboot mit vielen anderen Migranten an Bord zwischen der türkischen Küstenstadt Izmir und der griechischen Insel Chios kenterte.

Zusammen mit seinen zwei Brüdern durchquerte Jamie zu Fuss die jeweiligen Grenzgebiete, die Griechenland, Mazedonien, Serbien, Ungarn, Österreich, Deutschland und die Schweiz verbinden. Innerhalb der einzelnen Länder hatten sie manchmal auch öffentliche Verkehrsmittel genutzt, um vorwärts zu kommen.

Die syrischen Brüder gehörten zu dem beispielslosen Strom von Flüchtlingen und Migranten, die in jenem Sommer versuchten, nach Europa zu gelangen; die meisten waren auf der Flucht vor dem Krieg.

Nadeem und seine Brüder kamen im August 2015 in die Schweiz und trafen sofort eine Schwester, die bereits in Genf lebte.


Die Freude, es bis in die Schweiz geschafft zu haben, wo seine Schwester und sein Schwager drei Jahre früher Zuflucht gefunden hatten, wurde schnell überschattet von der Angst um jene, die er zurückgelassen hatte.

Seine Frau Faizeh hatte zehn Tage vor seiner Abreise ihre zweite Tochter Yasmeen zur Welt gebracht. Seine erste Tochter Hind war zu der Zeit kaum ein Jahr alt.

Die Familienzusammenführung war seine oberste Priorität. Ein Ziel, das er am 17. Februar 2017 erreichte, nach dem erfolgreichen Abschluss seines Asylverfahrens. Für Schweizer Verhältnisse war das schnell gegangen.

Jamie kennt viele andere Asylsuchende, die vor ihm in die Schweiz kamen und immer noch auf einen Entscheid warten. Er ist froh, dass sein Verfahren relativ schnell abgewickelt wurde; dennoch waren ihm die 19 Monate, in denen er seine Frau Faizeh und seine zwei Töchter nicht gesehen hatte, wie eine Ewigkeit vorgekommen.

"Im Vergleich mit anderen war es schnell, aber für mich war es, als wäre die Zeit stillgestanden", sagt er, als er sich erinnert, wie er um Worte gerungen hatte, und versuchte, nicht zu zittern, als sie endlich in der Schweiz landeten.
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Mazedonien ist eines von mehreren Ländern, die der syrische Koch auf der langen Reise in die Schweiz zu Fuss durchquert hat.


Erinnerungen und Mentoren

Zurzeit lebt Jamies Familie im Foyer du Grand Saconnex, einem Flüchtlingsheim in der Nähe des Flughafens Genf.

Die Zusammenführung seiner Familie und der Neuanfang in der Schweiz stehen am Ende einer Reihe von traumatischen Ereignissen, über die sie weitgehend keine Kontrolle hatten. Dieselben Ereignisse waren es aber auch, die Jamie überhaupt erst in eine Restaurantküche brachten und auf den Weg, Koch zu werden.

Die Unruhen, die 2011 in Syrien ausbrachen und später in einen bewaffneten Konflikt mündeten, führten auch zum Abbruch seines Studiums der Betriebs- und Volkswirtschaftslehre.

Der Sohn eines pensionierten Schneiders und einer Hausfrau verdiente danach mit dem Einlegen von Gemüse ein bescheidenes Einkommen auf dem Strassenmarkt von Bab Srije, einem der sieben Tore in der Verteidigungsmauer des antiken Damaskus.


Seine Teilnahme an den Kundgebungen, die Reformen von Präsident Baschir al-Assad forderten, führten dazu, dass sein Name – wie jene vieler seiner Freunde und Verwandten – auf der Fahndungsliste einer der am meisten gefürchteten Sicherheitskräfte der Region landete.

Mit der Zeit wichen die Reformaufrufe Forderungen nach einer Absetzung des Assad-Regimes. Damit waren die Weichen für eine brutale militärische Niederschlagung gestellt, ein Protestzentrum im Land nach dem anderen wurde vom Regime zerschmettert. Jamie wurde auch gesucht, weil er sich dem Militärdienst entzogen hatte.

"Diese beiden Gründe waren die Ursache für meine Flucht aus Syrien in die Schweiz", erklärt Jaime.

Die Razzien und Hausdurchsuchungen, die sich zunächst auf das Haus seiner Familie konzentrierten, hatten bald einmal auch seinen Arbeitsplatz im Visier. Die neonfarbenen Schattierungen seines Einmachstands – vollgepackt mit Karotten, Blumenkohl, Gurken und Peperoni – reichten zur Deckung nicht mehr aus. Es wurde zu gefährlich, von zu Hause zum Markt zu pendeln, auch wenn er Nebenstrassen nutzte, um die Checkpoints der Regierung zu vermeiden.


Als Mann auf der Flucht stiess Jamie zum Küchenpersonal des Restaurants Abu Jedi in Damaskus. Er begann als Kochassistent und arbeitete sich allmählich in den Rang eines Kochs hoch. Unter Anleitung seines Schwiegervaters blühte er in der Küche auf und lernte, viele der Gerichte und Süssigkeiten der Damaszener Küche zuzubereiten.

Syrische Sicherheitsdienste hielten seinen Küchenmentor wegen dessen Teilnahme an den Protesten in Damaskus während etwa einem Monat fest. Die Erfahrung war derart strapaziös, dass der Mann nach seiner Freilassung nur noch eine Woche lebte. Es war einer der vielen Verluste, die der Koch und seine Frau im Verlauf des Syrien-Konflikts erlitten haben.

"Ich habe so viele Dinge von ihm gelernt, dass ich unmöglich alle auflisten kann", sagt Jamie über seinen Küchen-Lehrmeister.

Kochen, sagt er weiter, könne eine Flut von Erinnerungen wecken, helfe ihm aber gleichzeitig, diese in Schach zu halten. Kochen zwinge ihn, seine Gedanken auf die anstehende Aufgabe zu konzentrieren.

In Syrien sagt man, Kochen sei "Nefs", ein Konzept, dass der Seele ähnelt. Mit seinen braunen Locken unter einer Wollmütze steckt Jamie nun seine ganze Energie in jede Aufgabe in der Küche, egal ob beim Zerkleinern von Zutaten, Mischen, Würzen oder Abwaschen.


Kochen für Schweizer

Sein Flair fürs Kochen brachte Jamie bereits einen gewissen Bekanntheitsgrad ein, vielleicht langfristig auch Chancen auf einen festen Arbeitsplatz in der Schweiz. Er war einer von fünf Köchen, die 2017 in Genf beim Refugee Food Festival im Zentrum standen.

Die Veranstaltung, eine von einer Bürger-Organisation angestossene Initiative, die auch in anderen europäischen Städten stattfand, zielt darauf ab, die Einstellung gegenüber Flüchtlingen zu ändern, indem ihre Talente hervorgehoben werden und ihre berufliche Integration erleichtert wird.

Die Erfahrung brachte dem syrischen Koch grosse Hoffnungen und einen weissen Kochkittel, mit seinem Namen elegant über der Brusttasche aufgestickt. Es war ein Geschenk des Küchenchefs im Luxushotel D’Angleterre, dessen Küche Jaime während dem Festival nutzen konnte.

Jaime schätzt die Erinnerung an diese besondere Gelegenheit, für mehr als 100 Leute kochen zu können. Sie brachte ihm auch neue kulinarische Einsichten in die Schweizer, die, wie er erstaunt feststellte, ihr Gemüse offenbar am liebsten ohne grosse Fanfare mögen, oder anders gesagt, einfach gekocht und gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer.


"Kochen ist eine Tür, um Arbeit und Stabilität zu finden, und um sich in die Gesellschaft zu integrieren", unterstreicht Jaime, während er ein Festessen vorbereitet. Das nimmt längere Zeit in Anspruch, füllt aber die Wohnung rasch mit Düften, die an Innenhof-Restaurants in der Altstadt von Damaskus erinnern.

Die Zubereitung des Meisterstücks auf dem Menu des Tages, "Fetteh Makdous", dauert mehr als vier Stunden. Das Wort Fetteh, im umgangssprachlichen Arabisch "zerrupftes Brot", verweist auf die levantinische Herkunft des Gerichts und auf eine Kochmethode, bei der verschiedene Zutaten Schicht um Schicht aufeinandergestapelt werden, die unterste Schicht ist eine Lage zerrupftes Pita-Brot.

Und Makdous ist eine Anspielung auf das Herzstück dieser Variante des Gerichts: Auberginen, gefüllt mit Hackfleisch und gerösteten Pinienkernen. Darüber kommt eine zarte Sauce aus dem Rest des Fleischs der Auberginen, Tomatenmark und Granatapfel-Dip. Eine weisse Sauce, die glückliche Verbindung von Joghurt und Mehl, krönt schliesslich diese knusprige und köstlich duftende Delikatesse.

"Dies ist ein typisches Gericht aus Damaskus", erklärt Jaime. "Es gibt in Damaskus kein Haus, keine Nachbarschaft, wo dies nicht zu den Hauptgerichten gehört. Es wird als Vorspeise betrachtet."


Ein Ort zum Kochen

Jamie bereitet das Essen in der Wohnung von Samia Hamdan zu, einer Libanesin, die 1980 in die Schweiz kam. Heute ist sie Schweizer Bürgerin und leitet einen gemeinnützigen Verein, der Flüchtlinge bei der Integration in die Schweizer Gesellschaft unterstützt, mit Hilfe von kulinarischen und kulturellen Aktivitäten. Hamdan ist froh, einen geeigneten Ort zu haben für solche Koch-Gelegenheiten, die immer mit einem gemeinsamen Essen enden.

Der syrische Koch könnte dort, wo er zurzeit mit seiner Familie lebt, keine solche kulinarische Leistung erbringen. Die vierköpfige Familie hat zwei Räume für sich, andere Räume jedoch, darunter Küche und Toiletten, muss sie sich mit über 200 weiteren Asylsuchenden und Flüchtlingen teilen.

Der Kochbereich sei überfüllt und die Wartezeiten lang, sagt Jamie. Er und seine Frau, die Sous-Chefin, entscheiden sich daher meist für einfachere Mahlzeiten wie Bulgur, ein Hit bei den Töchtern.


Was die Schweizer Küche angeht, hat der syrische Chef bisher erst wenige lokale Gerichte probiert, darunter Fondue und das ebenso traditionelle Raclette. Er sei nicht eben ein grosser Fan von Käse, sagt er.

"Wir haben [in Syrien] höchstens zehn verschiedene Arten Käse", sagt er. "Wenn ich hier in ein Einkaufszentrum gehe, sehe ich Käse, die ich zuvor in meinem Leben nie gesehen hatte."

Auf der Suche nach einer kulinarischen Verbindung

Obschon er danach sucht, hat Jamie noch kein gemeinsames Element zwischen der syrischen und der schweizerischen Küche gefunden. Unterschiede hingegen scheine es zahlreiche zu geben.

Schweizer schienen schnelle Fertiggerichte, kleine Gerichte vorzuziehen und teilweise alleine zu essen. Andererseits neigten Syrer dazu, aus jeder Mahlzeit ein Festessen zu machen – und die Reste an Freunde und Nachbarn zu verteilen.

Und während die Schweizer kaltes Joghurt bevorzugen, servieren Syrer ihr Joghurt oft heiss und in grossen Mengen; in vielen ihrer typischen Gerichte wird Joghurt mit Fleisch vermischt.

Zudem sind einige prominente Zutaten und Gewürze der syrischen Küche hier nur schwer oder gar nicht zu finden. Jamie deckt sich bei einem pakistanischen Händler in der Nähe des Bahnhofs Cornavin in Genf ein, oder auf der anderen Seite der Grenze in Frankreich, wo er einen marokkanischen Laden fand, der arabische Produkte in den Regalen hat.


"Falls ich ein Restaurant eröffne, will ich es 'Damaskus' nennen", sagt Jamie. "Ich möchte mich so fühlen, als wäre ich in Damaskus."

Das Menuangebot jedoch, hofft er, würde eine schöne Kombination mit Zutaten aus der levantinischen und der westeuropäischen Küche reflektieren. Er räumt ein, noch sei es zu früh, zu sagen, was das genau umfassen könnte. Er müsse noch mehr darüber erfahren und lernen, wie Schweizer bei sich zu Hause kochten.

In der Zeit, die er bisher in der Schweiz verbrachte, erhielt er mehr und mehr Gelegenheiten, den Schweizern und Ausländern in der Bevölkerung Genfs einen Vorgeschmack auf die Küche Syriens zu geben.

Was er nun wirklich tun möchte, ist, voll in die Küche der Schweiz eintauchen, sie entschlüsseln, um dann neue Gerichte zu schaffen, "die auf beiden Seiten begrüsst werden, als ein Bindeglied zwischen dem Westen und der Levante".

Auberginen-Gericht

Zutaten:


500 g Hackfleisch

1 kg kleine Auberginen

1 grosse Zwiebel für die Sauce, vorgebraten

240 ml Tahina (Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern)

3 Esslöffel Tomatenpüree

1 Teelöffel gehackter Knoblauch für die Sauce

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

1/2 Teelöffel würzige Brühe für die Sauce

600 ml Joghurt

60 ml Zitronensaft

Fladen- oder Pitabrot

Petersilie zur Dekoration

Nach Wunsch Pinienkerne und Mandeln zur Dekoration

Zubereitung:


Für die Füllung

Hackfleisch mit Zwiebeln, gerösteten Pinienkernen, Salz und Pfeffer anbraten und abschmecken.

Für die Auberginen

Fleisch der Aubergine herausschneiden und mit Fleischfüllung ersetzen.

Für die Tomatensauce

Tomatenpüree in heisses Wasser geben, Salz und Pfeffer beigeben, aufkochen. Gefüllte Auberginen in die Sauce geben und 5 Minuten lang weiterkochen. Auberginen aus der Sauce nehmen.

Für die Joghurtsauce

Joghurt mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Tahina mischen.

Für die Brotschicht

Fladenbrot in Stücke schneiden oder reissen, in einer Pfanne mit Butter anbraten und in einer Schale bereitstellen

Für das Gericht

Eine Bodenschicht mit Brot, gefolgt von der Tomatensauce, den Auberginen und schliesslich der weißen Sauce in eine Servierschale geben.