Una stella della cucina nel cielo assolato del Ticino

Creativo, intraprendente, pluridecorato. Stiamo parlando di Ivo Adam, il giovane cuoco svizzero, campione del mondo di cucina, che si è trasferito ad Ascona.

Gerente di un nuovissimo ristorante a sud delle Alpi, Adam è considerato una delle stelle più luminose e più promettenti della cucina elvetica. Intervista a swissinfo.

Non ancora trentenne, ma già nel firmamento della gastronomia, Ivo Adam coniuga alla perfezione professionalità e passione. Per lui la cucina è gioia, ma è anche rigore e disciplina.

Il suo estro e la sua solida formazione gli sono stati riconosciuti con numerosi premi conquistati in concorsi internazionali, tra cui tre medaglie d’oro ai campionati del mondo della Federazione mondiale delle associazioni di cuochi (WACS).

Sicuramente Ivo Adam è campione di simpatia agli occhi dei giovani, a cui ha dedicato un ricettario a ritmo di rap per avvicinarli ad un’alimentazione sana e corretta.

swissinfo: Come si avvicina un giovane alla professione di cuoco?

Ivo Adam: La cucina ha delle caratteristiche che mi sono sempre piaciute. E’ creativa, aperta alla sperimentazione, alla composizione e alla combinazione. Presenta anche aspetti ludici. Mi ricorda il gioco del Lego. Proponendo questo paragone, oserei dire che la passione per la cucina può essere un sogno che abita già l’infanzia.

swissinfo: Come si entra a fare parte dell’elite dei cuochi?

I.A.: Prima di pensare di appartenere ad un’élite, bisogna formarsi. Io ho svolto numerose e variegate formazioni in diversi settori: come cuoco, pasticciere e cioccolatiere. In questi tre settori ho svolto naturalmente anche un apprendistato. Mi sono inoltre diplomato alla scuola alberghiera di Thun.

Quando la passione per una determinata professione si allea all’orgoglio e alla determinazione di riuscire, allora il successo non si fa attendere a lungo. O comunque le opportunità di riuscita sono sicuramente maggiori.

swissinfo: Infatti lei ha vinto moltissimi premi…

I.A.: E’ vero. Ho fatto parte della nazionale svizzera dei cuochi e, in quel contesto, ho potuto dimostrare che cosa si può fare in cucina e ho così trovato il mio proprio stile.

swissinfo: La Svizzera è un terreno fertile per la cucina? Come giudica il livello della gastronomia elvetica?

I.A.: Il livello è molto buono, lo si vede nei diversi concorsi internazionali. In Svizzera si combinano molto bene diversi ingredienti importanti: qualità, serietà, fantasia, organizzazione, raffinatezza e semplicità. Si cura anche moltissimo la presentazione.

swissinfo: Ma in cucina sono importanti anche i sensi. Quali vuole svegliare con le sue ricette?

I.A.: In cucina la seduzione deve essere pura e deve coinvolgere tutti i sensi. Si comincia dagli occhi – un piatto presentato bene è sempre un buon inizio – e si continua con la bocca, che deve poter percepire tutti i sapori in modo armonioso. Naturalmente anche l’olfatto gioca un ruolo di primo piano nel lasciarsi attirare e cogliere dai profumi. Il cuoco, insomma, deve sapere equilibrare tutti i parametri: salato, piccante, aspro, dolce, caldo e freddo.

swissinfo: Sensi, sapori, profumi. Ma anche ritmo, perché lei è anche un cuoco rapper…

I.A.: Si, è vero. Sono conosciuto anche così. Alla scuola alberghiera ho presentato un lavoro di diploma sull’analisi dell’alimentazione. Per cercare di avvicinarmi ai giovani e fare passare il messaggio di un’alimentazione sana e corretta, ho pensato che si potesse scuotere le loro coscienze con nuove modalità comunicative. E siccome il rap è “in” ed è una modalità espressiva che piace ai giovani, mi sono dato da fare.

Ho dunque creato delle ricette in forma rap. I giovani possono ascoltare il CD in cui vengono fornite tutte le informazioni utili per preparare una buona pasta, un gustoso Birchemuesili, e altro ancora. Siccome si tratta di un CD, i giovani possono scegliere a piacimento il loro ritmo di lavoro.

swissinfo: Cosa significa per lei cucinare: gioia, creatività, rigore, improvvisazione?

I.A.: Per cucinare queste qualità sono tutte necessarie. In cucina ci vuole però disciplina, concentrazione, organizzazione, perfetta preparazione e pulizia. Ci vogliono pure nervi saldi perché i problemi da risolvere sono sempre molti.

Cucinare è comunque un’attività che ti mette in relazione con gli altri, che crea legami. Un aspetto, questo, che nelle famiglie viene sempre meno per mancanza di tempo. Eppure in cucina spesso si trova il momento per discutere e magari risolvere dei problemi che nulla hanno a che fare con il cibo.

swissinfo: Dove è ancora possibile innovare in cucina?

I.A.: Come in ogni professione, le innovazioni sono sempre possibili. E’ come nella moda: bisogna essere attenti e sapersi adattare. Ci sono per esempio vecchi elementi che vengono riscoperti e riproposti in modo nuovo.

Penso anche alla cucina molecolare, dove si prepara il cibo con strumenti da laboratorio; anche questa modalità può avere un suo fascino e aprire nuove prospettive.

swissinfo: Che cosa l’ha spinta ad Ascona? E’ un angolo di mondo che può essere fonte di ispirazione?

I.A.: Questa regione offre inannzitutto ottimi prodotti. La gente, inoltre, ha una buona relazione con il cibo, ama la gastronomia ed è aperta alle novità.

swissinfo: Che cosa cucina un “cuoco star” per sé o per gli amici?

I.A.: La semplicità e la freschezza dei prodotti sono di rigore. Amo cucinare un piatto di pasta con una salsa fresca, con un buon olio d’oliva, ottimo parmigiano e un tocco di peperoncino. Ho sempre tendenza a sottrarre piuttosto che aggiungere.

swissinfo: Cosa fa quando non cucina?

I.A: Dormo, mi riposo (sorride, ndr). Perché la mia professione richiede davvero tantissime energie. E se mi rimane un po’ di tempo, lo dedico principalmente alla mia fidanzata Aurelia e poi alle questioni amministrative private.

swissinfo: Quali sono i suoi hobby?

I.A.: Cucinare, cucinare, cucinare. Ma mi piace anche praticare sport perché il movimento è importante. Corro volentieri e amo anche lo sci nautico.

Intervista swissinfo, Françoise Gehring, Ascona

Biografia

Ivo Adam, di Bienne, è nato il 4 novembre 1977. Ha iniziato la sua formazione nel 1994 e si è diplomato nel 2004 all’Hotelfachschule di Thun. Ha poi continuato a perfezionarsi senza sosta in Svizzera e all’estero.

La solidità della sua formazione lo ha portato professionalmente ai massimi livelli della gastronomia. Dal 1996 al 2004 ha ottenuto una quindicina di riconoscimenti.

Ivo Adam è stato, tra l’altro, due volte campione del mondo di cucina con la squadra svizzera, a Singapore e Chicago, e una volta, a Singapore, nel concorso individuale.

Autore di ricettari e rapper di ricette, Ivo Adam è insignito con 15 punti dalla guida Gault Millau.

Concorsi internazionali

Anche i cuochi hanno i loro concorsi, e a livello internazionale gli appuntamenti sono numerosi. Punto di riferimento internazionale è la Federazione mondiale delle associazioni di cuochi (WACS), alla quale aderiscono 70 nazioni, Svizzera compresa, dei cinque continenti.

Il riconoscimento della WACS consente la partecipazione di diritto ai Campionati del mondo di Lussemburgo, alle Olimpiadi Culinarie e alle competizioni mondiali che si svolgono in tutte le Nazioni aderenti.