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とろ~りあつあつ フォンデュ世界一を巡る熱い戦い

スイス・ヴォー州で15~17日、第3回フォンデュ世界選手権他のサイトへが開催された。1万人の観客が見守る中、120人のプロ・アマ料理人が自慢の一鍋を競い合った。

フォンデュはスイス料理の傑作と言われる。元は残り物のチーズと固くなったパンを活用するために編み出された食事。チーズを温めればできる料理――という考えは甘い。美味しいチーズの組み合わせ、投入するワインの種類、チーズの脂分を分離させないためのコツなど、フォンデュ作りは意外と奥が深い。

プロ部門で優勝したのはフロリアン・ベアさんとジャン・マシュー・ベア親子。スイス南部ヴァレー(ヴァリス)州の調理師だ。

フォンデュに適しているのは熟成したチーズ。酵素がたんぱく質を小粒子に分解するので、すばやく水に溶ける。審査員を務めたアンドレ・ブルキ氏(前回優勝者)は、最高のチーズは小売店ではなく乳製品の製造工場にあると話す。

選手権は、チーズの50%以上にAOC認証のグリュイエール産を使うことが条件。ヴォー州発祥とされるフォンデュには様々な配合があるが、最も一般的なのはグリュイエールとクリーミーなフリブール産ヴァシュランを半々で混ぜた「モワティエ・モワティエ」と呼ばれるレシピ。とろけたチーズがあまり糸を引かないのが特徴だ。

食べ方にもルールがある。最も伝統的な食べ方は、チーズを均すために時計回りか洋数字の8の字を描くように鍋の中でフォークを回す。胃もたれを防ぐには、フォンデュに合わせて白ワインやキルシュ、ハーブティーを飲むと良い。

大人の科学 スイスの実験室で生まれた「究極のチーズフォンデュ」 

スイスの科学者たちが英知を結集してチーズフォンデュの材料と食感の関係を解き明かした。モノの姿かたちがどう変わるか、どう流れるかを研究する「レオロジー(流動学)」を応用した。


(英語からの翻訳・ムートゥ朋子)

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