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"Swiss made" Läderach: o chocolate fresco que quer conquistar o mundo

Uma empresa familiar produz artesanalmente chocolates e trufas finas em um pequeno cantão nos Alpes suíços. Eles revolucionaram o mercado ao inventar o chocolate fresco servido no balcão das principais cidades do país e agora se expandem no mundo. E como guia, a Bíblia, que serve até para decisões empresariais. 

Operárias trabalhando com confeitos em cima de uma mesa

Confeiteiras trabalhando na produção dos bombons no formato de castanhas, com chocolate e nougat.

(swissinfo.ch)

Um aroma inebriante de chocolate sobe até o nariz quando o curioso passante entra na loja localizada na Spitalgasse, no centro de Berna. As vitrines parecem atrair os turistas como canto das sereias. A primeira visão já ativa as papilas gustativas: grandes barras de chocolate empilhadas sobre uma mesa com cores diversas, indo do branco, ao leite até o amargo, misturadas com nozes, amêndoas ou morangos secos. Elas são quebradas cuidadosamente pelas funcionárias e os pedaços colocados em saquinhos plásticos. "Posso experimentar o chocolate branco com iogurte?", pergunta uma cliente. A vendedora segura cuidadosamente um fragmento com um pegador e coloca sobra a palma da sua mão. O pedaço derrete na boca e olhos da jovem se fecham, revelando satisfação.

Essa é uma das quarenta e cinco lojas da LäderachLink externo espalhadas na Suíça. Fundada em 1962 pelo confeiteiro Rudolf Läderach em GlarusLink externo, um cantão (estado) montanhoso localizado ao leste país, o fabricante de chocolates se especializou na produção do que intitulou de "chocolate fresco". Ao contrário da maioria dos concorrentes, ele utiliza leite fresco e creme ao invés de leite condensado ou em pó para fabricar seus produtos. Por isso sua data de validade é bem mais limitada. "Depois que sai da fábrica, o chocolate fica no máximo 60 dias na vitrine. Além disso, só fabricamos à medida em que vamos suprindo a demanda", justifica Andreas Trümpler, chefe de marketing na empresa.

Localização da empresa

Localização da empresa Läderach

Localização da empresa Läderach na Suíça

Controles rígidos e trabalho manual

A fábrica em Ennenda, um tranquilo bairro nos arredores de Glarus, a capital do cantão, foi modernizada e expandida no ano passado por 20 milhões de francos. Para visitar a linha de produção, o visitante precisa deixar seus objetos pessoais em um armário e vestir um avental branco e touca. Depois desinfeta as mãos duas vezes, limpa os calçados em uma máquina especial, para então atravessar um tapete de borracha, cuja superfície prende até os menores fiapos. "Como a nossa produção tem muito trabalho manual, é preciso aplicar essas medidas rígidas de higiene", acrescenta Trümpler. 

O cacau é torrado em uma outra fábrica em Bilten, também no cantão de Glarus. "Desde 2012 dominamos toda a cadeia produtiva do chocolate em todas as suas etapas, desde a compra do cacau de produtores e cooperativas em Gana ou até no Brasil, a fabricação da massa de chocolate e venda do produto acabado nas lojas". A massa chega então em Ennenda e atravessa tubulações na fábrica até chegar nas diferentes linhas de produção. 

Porém, os espaços vazios e esteira paradas mostram que a fábrica não está funcionado a todo vapor. "É que ainda não chegamos ao pico da produção, que vai de outubro até a Páscoa, atendendo especialmente o período natalino. Porém uma parte dos funcionários continua a trabalhar para suprir as lojas", diz o chefe de marketing, apontando para um grupo de seis mulheres dispostas em uma grande mesa. Elas pegam trufas de chocolate recheadas e cobrem com uma camada em meia lua feita de massa de nougat, formando um bombom que lembra uma castanha. 

Se grandes fabricantes suíços de chocolate como Lindt ou Cailler trabalham de forma automatizada, Läderach tem uma produção muito menor, na qual uma grande parte do trabalho ainda é manual. Especialmente as trufas exigem operações delicadas. Em uma linha de produção, funcionários rolam os confeitos, ainda quentes depois de receber uma nova camada de chocolate, com garfos especiais sobre as grades para que sua superfície fique enrugada. Em outra unidade, cada grão de pistache é colocado à mão sobre os confeitos.

Fachada de uma fábrica com uma montanha ao fundo

A sede da Läderach no vilarejo de Ennenda, cantão de Glarus, está localizada em um vale cercado de montanhas.

(swissinfo.ch)

Na hora de embalar, três mulheres trabalham com dedos ágeis, pegando diferentes tipos de trufas de grandes caixas e distribuindo-as nas caixinhas seguindo uma ordem pré-estabelecida. As grandes barras de chocolate, vendidas como fragmentos nas lojas, são embaladas individualmente a mão e já recebem o endereço do local onde serão expostas. "Elas chegam na vitrine e já são empilhadas sobre as outras", afirma Trümpler.

De fornecedor a marca conhecida

Quando Rudolf Läderach, o patriarca da empresa abriu sua empresa em Glarus em 1962 seu objetivo não era se tornar uma marca conhecida, mas sim fornecedor. Sua invenção: uma pequena bola de chocolate, de espessura finíssima e oca por dentro, que poderia ser preenchida com todo tipo de recheio e preparada como trufa fina pelos confeiteiros e mestres chocolateiros da Suíça. 

Apesar do sucesso comercial, seu filho e sucessor, Jürg Läderach, considerava que o chocolate fresco poderia ter um potencial ainda maior. Em 2004, comprou a rede de confeitarias Merkur, que tinha lojas espalhadas por todo o país. No início os chocolates Läderach se misturavam com outras marcas nas prateleiras, mas inspirado em uma tradição suíça, mudou a forma de dispor os produtos para venda. "Como nas lojinhas nos Alpes, onde você encontra o queijo fresco fabricado pelo camponês, ele teve a ideia de empilhar as grandes barras de chocolate fresco não embaladas em cima do balcão. Assim o cliente vê e sente o produto logo que entra na loja", conta o chefe de marketing. 

Coelhinho com ouro na orelha

Hoje, a Läderach tem pouco mais de dois mil produtos no seu sortimento. A utilização de ingredientes frescos e o trabalho manual também se refletem nos preços. Uma caixa com 48 trufas custa 96 dólares. Cem gramas da grande barra de chocolate negro, sete dólares. Na Páscoa, o produto mais vendido é o coelhinho "CleoLink externo", cujas orelhas de chocolate são cobertas com uma fina linha de pó de ouro. A guloseima vale pouco mais de 17 dólares. 

Por ser uma empresa familiar - 100% das ações estão em poder dos Läderach - ela não precisa publicar o balanço, mas a imprensa estima que o faturamento esteja na base de 110 milhões de francos por ano. Hoje, ocupa aproximadamente 850 funcionários em duas unidades de produção na Suíça, uma na Alemanha e em sessenta lojas espalhadas no mundo. Isso, pois há alguns anos a empresa se expandiu para o exterior, abrindo representações em países como Alemanha, Emirados Árabes, Catar, Bahrein, Kuwait e Arábia Saudita, Coreia, Japão e Cingapura. Na América Latina ainda não há planos. "Há pouco recebemos a visita de um dos maiores produtores de chocolate do Brasil, interessado em vender nossos produtos. Porém tivemos de recusar por falta de capacidade de produzir nas quantidades que ele estava interessado em comprar", revela Trümpler.

Estatísticas

Estatísticas do consumo de chocolate no mundo

Bíblia como sinalizador

Um outro aspecto pouco conhecido da empresa Läderach é sua identificação com valores cristãos. "Jürg Läderach abre sempre as reuniões do conselho de administração com a leitura de uma página da Bíblia", conta o chefe de marketing. O ex-CEO apoia abertamente organizações como a Associação de Empresas Cristãs da SuíçaLink externo ou preside o grupo evangélico Cristãos pela VerdadeLink externo ou a missão KwasizabantuLink externo. A crença se reflete na forma de administrar a empresa. "Utilizamos esses valores nas discussões difíceis ou também na forma de lidar com os funcionários, no respeito e fairness com que tratamos eles."

Porém em nenhum espaço da empresa estão expostas cruzes ou quaisquer outros símbolos religiosos. "Somos abertos a qualquer crença. Não importa se um funcionário é muçulmano ou cristão. O que conta é a qualidade do trabalho do profissional", ressalta Trümpler, acrescentando que a família Läderach distribui parte dos lucros às igrejas com quais está ligada. 

Nos negócios, a religião chega a ter alguma influência. Em uma apresentação feita em 2013Link externo aos membros da Associação de Empresas Cristãs, Läderach explicou como contrariou seu pai ao decidir pela compra da rede de confeitarias Merkur, algo que o fundador considerava um mau negócio. "Embora meu pai e eu tenhamos discordado, aprendi a confiar em Deus. Isso me ajudou não apenas a bater com a cabeça na parede. Quantas vezes Deus interveio e obtive sucesso?" Por isso a expansão ao Oriente Médio não ocorreu sem uma grande reflexão. "Jürg Läderach hesitou bastante em abrir uma loja na Arábia Saudita, pois como sempre viaja com a Bíblia, não imaginava visitar um país onde o Livro é proibido", lembra-se o chefe de marketing. Todavia as considerações empresariais prevaleceram. "Nossa representante é uma boa cliente e Läderach acabou então aceitando a abertura da loja." 

Bolas de chocolate saíndo de uma máquina

Doce tentação: trufas recebendo uma segunda camada de chocolate ao leite.

(swissinfo.ch)

Produção e consumo de chocolate

As primeiras fábricas de chocolate na Suíça surgiram no final do século 18 em vilarejos na região francófona da Suíça como Vevey, Morges e Lausanne, assim como na região italófona de Val di Blenio. 

Uma série de invenções na fabricação de chocolate ocorreu na Suíça. O empresário Daniel Peter foi o primeiro, em 1875, a misturar o leite condensado da Nestlé com o cacau para fazer o chocolate ao leite. Em 1879, Rudolf Lindt abriu em Berna uma fábrica e desenvolveu a máquina de conchagem, onde a moagem do chocolate é feita até este ficar com textura macia e aveludada como hoje é conhecido o produto.

Em 2017, a indústria suíça de chocolate vendeu internamente e no exterior 190.731 toneladas do produto, tendo um aumento de 2,7% em relação ao ano anterior. O faturamento do setor aumentou em 3,1%, totalizando 1,8 bilhões de francos suíços.

Uma parte considerável (67,1%) do chocolate suíço é exportado. Os principais países compradores são Alemanha, França, Grã-Bretanha e Canadá. 

No total, 18 empresas fabricam chocolate na Suíça. As maiores são Nestlé, Lindt & Sprüngli e Frey. O setor emprega 4.608 pessoas. Pouco menos da metade (48,1%) da produção é de barras de chocolate e outra parte (22,3%) é de confeitos como trufas ou bombons. 

Apesar de uma redução ocorrida nos últimos anos, os suíços continuam sendo os maiores consumidores de chocolate no mundo. Em média, cada suíça come 10,5 quilos da guloseima anualmente. Em segundo lugar vem os alemães (9,2 quilos), lituanos (9) e austríacos (8,7). 

Fonte: ChocosuisseLink externo/EDALink externo

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