A cerveja artesanal, uma questão de gosto

A cerveja pode ser feita até na banheira de casa. Dominique Javet

As pequenas cervejarias se multiplicam e os consumidores estão à procura de produtos originais. Uma das chaves do sucesso se explica pela simplicidade do processo de fabricação, mas também diversidade do gosto no produto final.

Seja em nível industrial ou artesanal, a fabricação de uma cerveja é um processo extremamente simples. A primeira etapa consiste em triturar os cereais. Os grãos moídos são depois jogados em água quente para transformar o amido em açúcar. Uma vez o processo terminado, uma grande quantidade de água é ainda derramada sobre o resido de grãos para retirar as últimas partículas de açúcar.

O líquido obtido dessa forma – os especialistas chamam de mosto (na produção da cerveja, líquido de cor mais ou menos castanha e sabor adocicado mais ou menos ácido, produto da fervura em água do cereal de base, geralmente a cevada, maltado e seco) – é levado à ebulição e depois acrescido de lúpulo.

Essa planta, elemento essencial da cerveja, tem duas funções: dar-lhe o sabor amargo e esterilizá-la. Depois, o lúpulo é retirado do mosto, que depois é resfriado. É nesse momento que se adiciona a levedura que lançará o processo de fermentação. Só falta estocar o mosto fermentado nas cubas para a maturação para o engarrafamento ou colocação em barris.

Na cozinha

A fabricação da cerveja artesanal não exige muitos equipamentos. De fato, é muito fácil fabricar a bebida mesmo em um apartamento. O cozimento pode ser feito em um simples fogão de cozinha e o resfriamento na…banheira de casa.

Por menos de uma centena de francos, o aprendiz-cervejeiro compra – principalmente na internet – o que se denomina “kit de fabrico de cerveja”. Esse kit compreende um recipiente plástico, uma espátula e produtos de limpeza.

Para facilitar o trabalho do iniciante, esses kits podem conter igualmente um mosto já pronto, estacado em latas de conserva. Só precisa colocar o conteúdo em uma panela e diluí-la com água.

“Talvez essa seja uma boa solução para começar”, declara Dominique Javet da cervejaria artesanal Brasserie des Cieux. “O resultado é bebível, mas não se pode esperar grandes milagres. Fazer cerveja com o mosto já pronto é como fazer uma sopa instantânea. O resultado não traz surpresas, mas é suficiente para transmitir o vírus da fabricação de cerveja e ir mais longe nessa arte.”

Uma paixão

Para ir mais longe, a experiência e a habilidade do cervejeiro farão a diferença. A escolha e a dosagem dos cereais que farão o mosto permitem deste modo obter uma grande variedade de sabores. E depois, além dos tradicionais cereais, é possível também adicionar outros produtos para dar à cerveja um gosto especial como, por exemplo, citronela, amoras ou ainda cerejas. A escolha é praticamente sem limites.

Mas para chegar ao lançamento de uma verdadeira produção artesanal, a arte do cervejeiro não é suficiente. É necessário investir mais em equipamentos. A compra de um aparelho de resfriamento ou cubas de maiores dimensões permite sair do amadorismo para entrar nas dimensões de uma micro cervejaria, onde a produção não será mais feita em litros, mas sim até em hectolitros.

Também a cozinha de casa fica fora de questão. Um local apropriado é necessário. O cervejeiro também não pode se esquecer de se registrar frente às autoridades competentes. “Desde que a produção não seja mais direcionada à família, é necessário pedir autorização para a alfândega e o químico-chefe do cantão”, explica Dominique Javet.

“O controle dos serviços do químico cantonal consiste principalmente em verificar o estado de higiene das instalações e o respeito das leis relativas aos gêneros alimentícios. Não é difícil de atender às exigências, mas é algo essencial. De fato, os problemas com o químico do cantão pode rapidamente arruinar a reputação de uma cervejaria.”

Retorno às raízes

A produção da cerveja não é algo complexo. Mas para os cervejeiros que saem do hobby e têm pretensões comerciais, outra questão importante é a do mercado.

Atualmente as cervejarias artesanais não têm dificuldade de escoar seus produtos no mercado. Pelo contrário, o problema mais comum é não conseguir assegurar uma produção suficiente para atender a demanda dos consumidores.

Para compreender melhor a atração exercida pela cerveja artesanal sobre os consumidores, procuramos Julien Magnollay, chefe do bar La Couronne d’Or em Lausanne, metrópole oeste suíço. “Segundo os garçons, os clientes têm dois interesses: uma curiosidade por novos produtos e seu aspecto regional”, declara.

“Sentimos que existe um fundo ecológico por detrás disso. Os clientes estão chateados com as imposições dos grandes cervejeiros. Estamos assistindo a uma espécie de retorno às origens.. E tudo isso se mistura ao fato de que as cervejas artesanais são frequentemente mais fortes do que as cervejas industriais. Existe também o lado da degustação, que é muito importante.”

Dominique Javet confirma essa análise. “Efetivamente, os consumidores têm curiosidade em descobrir novos gostos e desejam algo mais autêntico do que a cerveja industrial.”

O chefe da Brasserie des Cieux, um bar com cervejaria própria, nota, porém, uma diferença entre a produção na parte francesa da Suíça em relação à alemã. “Na Suíça alemã, os cervejeiros assumem menos riscos. Eles querem certamente escoar sua produção e vão, antes de tudo, produzir as tradicionais cervejas brancas e ‘loiras'”.

“Já na Suíça francesa, o sabor é o quesito principal. Os cervejeiros artesanais querem experimentar novos sabores e se preocupam menos com o escoamento no mercado. Mas felizmente essas cervejas de caráter encontraram seu público.”

Olivier Pauchard, swissinfo.ch

Maior consumo

Em 2008, os suíços beberam o equivalente a 8,7 litros de álcool puro, por pessoa, ou seja, 123.703 hectolitros.

A cerveja é cada vez mais preferida pelo público. Seu consumo aumentou em 0,6 litros em relação ao ano precedente para ficar no patamar de 58 litros por pessoa, por ano, em média.

Já o consumo de vinho caiu. Ele diminuiu em 0,7 litros para se estabilizar em 38,6 litros por pessoa, por ano.