O rei da confeitaria portuguesa

Dentre os produtos mais procurados nas padarias de Filipe Bessa, o famoso pastel de nata. © Claude Truong-Ngoc / Wikimedia Commons

A partir do nada, Filipe Bessa e hoje proprietário de catorze pastelarias. Um negócio de vento em popa.

Pegue numa pitada de desenvoltura, polvilhe com uma infância entre a França e Portugal, misture com um passado de pequenos trabalhos em Suíça. Leve ao forno e delicie-se com o aroma de bolos quentes. Eis a receita que catapultou Filipe Bessa ao trono real da confeitaria portuguesa.

Este patrão de 48 anos não é pessoa que goste de protagonismo. O sorriso tímido traduz o embaraço face à entrevista, mas mal começa a falar dos negócios, desata-se-lhe a língua. Tendo partido do nada, o habitante de Moudon tornou-se proprietário de catorze pastelarias na Suíça romanda. Vende bolos, pastelaria e pão em mais de 250 estações de serviço. Os seus produtos podem ser encontrados em vários estabelecimentos comerciais e até no Hospital cantonal de Lausanne (CHUV, Centro hospitalar universitário do cantão de Vaud). A empresa conta 150 empregados.

Momento ‘eureka’

Sentado a uma mesa da sua pastelaria em Moudon, Filipe Bessa não tem nada na sua aparência que nos faça pensar na profissão que escolheu. Corpulento e com uma corrente de prata ao pescoço, lembra mais um motociclista que acabou de cortar as estradas do distrito de Broye. É difícil imaginá-lo no papel do pasteleiro que esmera o seu último mil-folhas.

E não é por acaso : o português chegado à Suíça com 18 anos não é pasteleiro. Já tinha tentado várias profissões, entre elas a de Assistente de Cozinha, quando a ideia “brilhou”. “Dei-me conta de que não havia pastelaria portuguesa nas estações de serviço”, conta.

Em 2001, o habitante de Moudon dá o salto: arrenda um laboratório em Froideville, emprega um mestre pasteleiro e conquista as papilas dos automobilistas que param para abastecer o depósito do carro. Os pastéis de nata têm um sucesso arrebatador.

Em 2006 começa uma nova etapa. Filipe Bessa inaugura a sua primeira padaria-pastelaria em Renens. Os seus produtos, a preços inferiores aos da concorrência, atraem a clientela. “A produção em grandes quantidades permite estes preços”, revela o patrão, que estabeleceu a sua sede em Moudon.

Não é detalhe de menor importância o facto de a comunidade portuguesa representar uma clientela potencial de enorme peso. O cantão de Fribourg, por exemplo, conta pelo menos 24 mil habitantes portugueses.

Os portugueses cultivam uma tradição de pastelaria muito forte em Portugal. Gostam de se entreter a saborear doces e bolos entre amigos, especialmente por ocasião de festas e celebrações. Um hábito que mantêm na Suíça, segundo Filipe Bessa. “Vendo todos os tipos de bolos. Alguns chegam a pesar quinze quilos”, explica.

Azulejo salmão

À medida que os anos vão passando, o empresário de Moudon expande o negócio enquanto aprende a responder aos desafios. Abre novas padarias-pastelarias – em Genebra, Neuchâtel e Bulle, que alarga frequentemente a um salão de chá ou restaurante.

Os produtos são confeccionados em três locais de fabrico em Moudon e Genebra e em seguida distribuídos todas as manhãs pelos pontos de venda. “Todos os produtos são frescos”, frisa Filipe Bessa, acrescentando que a farinha é suíça e os ingredientes vêm de Portugal.

A decoração é diferente em cada uma das padarias-pastelarias. Em Payerne, o pavimento é de azulejos salmão e os clientes sentam-se em cadeiras vermelho-vivo, enquanto em Moudon imperam os frescos.

As vendedoras são praticamente todas portuguesas. Uma condição sine qua non para Filipe Bessa, que não vê nela nada de discriminatório. “Nem todos os clientes falam francês”, explica.

Emprega frequentemente casais : enquanto o homem fabrica o pão, a mulher vende ao balcão do estabelecimento comercial. “Faço questão de conhecer o nome de todos os meus empregados”, salienta Filipe Bessa, que não hesita em meter a mão na massa quando é necessário substituir um empregado doente.

Produtos suíços no cabaz

O nosso objectivo actualmente é colocar também em destaque produtos que não são portugueses, como “canapés” e
“pâtés”. “A clientela é multicultural”, lembra Felipe Bessa.

Como avalia hoje a evolução da empresa ? Faz uma pausa de reflexão antes de responder: “Tive sorte e soube propor bons produtos”. Com os olhos no futuro, Filipe Bessa forma a filha de 21 anos, Anouchka. “Veremos se ela quer agarrar na empresa”, diz.

Um mercado lucrativo no cantão de Fribourg e no distrito de Broye

A doçaria portuguesa parece vender-se como os proverbiais “pãezinhos quentes” no cantão de Fribourg e no distrito de Broye. “Este tipo de padarias-pastelarias está em franco crescimento na última década”, explica Mathieu Fehlmann, secretário-geral da Associação romanda dos artesãos padeiros, pasteleiros e confeiteiros (ARABPC).

Embora não existam estatísticas oficiais para o cantão e para o distrito de Broye, quatro estabelecimentos comercializam estes produtos em Fribourg, segundo o gerente do centro português da cidade. “A última acabou de abrir as portas na semana passada”, ressalva. O responsável associa este sucesso ao forte crescimento da população portuguesa: “Em Bulle, por exemplo, triplicou nos últimos quinze anos”. As pastelarias com mesas funcionam como pontos de encontro para os portugueses que vieram sozinhos para a Suíça, como explica Arminda Leal, que comercializa pão e pastelaria artesanal no seu café-mercearia de Fribourg.

A proprietária assinala a concorrência das estações de serviço: “Desde há alguns anos encontramos nas estações de serviço cada vez mais produtos portugueses”.

A Associação romanda dos artesãos padeiros, pasteleiros e confeiteiros aponta uma diferença de preço face aos estabelecimentos tradicionais. Os espaços comerciais portugueses propõem preços inferiores. “Alguns empregados talvez não sejam detentores de um certificado federal de capacidade profissional (CFC) ou de um atestado federal de formação profissional (AFP)”, equaciona Mathieu Fehlmann. Estes documentos garantem uma aplicação da convenção colectiva de trabalho do sector, explica. Por outras palavras, um salário mínimo ou uma quinta semana de férias. 

Pequena biografia

1968 – Nasce em França, no departamento de Lot-et-Garonne, na região de Aquitânia-Limusino-Poitou-Charentes.

1978 – Muda-se para Portugal com os pais.

1987  – Chega à Suíça, para morar com a irmã. Trabalha na restauração e no comércio.

2001 – Vende confeitaria portuguesa em estações de serviço.

2006 – Abre a primeira pastelaria em Renens, cantão de Vaud. 

* artigo publicado no jornal La LibertéLink externo em 7 de março de 2017

Adaptação: Nelson Pereira