au royaume du fromage
Des fameux Emmental, Gruyère et autres Sbrinz aux nombreuses spécialités régionales, la Suisse produit 450 sortes de fromage.
A la différence d’autres produits estampillés Swiss Made, le fromage s’exporte relativement peu: un tiers de la production seulement. Mais les choses pourraient changer avec la libéralisation du marché européen.
D’un bout à l’autre de la planète, l’imaginaire collectif a fait du fromage – avec le chocolat – le symbole par excellence de l’alimentation helvétique. Cliché, certes, mais finalement pas si éloigné de la réalité.
Avec ou sans trous, à pâte molle ou à pâte dure, d’alpage ou industriel: la richesse de la tradition fromagère suisse est le reflet direct de l’histoire du pays et de sa diversité culturelle.
«La Suisse est l’un des rares pays dont la tradition fromagère est séculaire. Une grande partie de nos fromages sont encore fabriqués selon un procédé naturel et d’après d’anciennes recettes», explique David Escher, directeur de Switzerland Cheese Marketing.
Les Suisses sont de grands amateurs de fromage. Ils n’en mangent pas moins de 20 kilos chacun par année, avec une nette préférence pour les spécialités indigènes.
«Les Suisses apprécient beaucoup leurs fromages, qui représentent 80% environ de leur consommation», précise David Escher.
Très apprécié au pays, le fromage suisse s’exporte relativement peu. En 2005, le 34% «seulement» des 167’706 tonnes de fromage produites en Suisse s’est vendu sur les marchés étrangers.
Ce taux d’exportation reste nettement inférieur à celui d’autres produits arborant le label Swiss
Made, comme les montres (95%), les machines-outils (80%) ou le chocolat (57%), très demandés sur les marchés internationaux.
Le fromage suisse reste cher
«Cette différence a avant tout des raisons historiques. Il y a une centaine d’années, le secteur laitier exportait même trop de beurre et de fromage, à tel point qu’il n’en restait plus assez pour alimenter le marché indigène», rappelle David Escher.
«Afin d’éviter de tels déséquilibres, les autorités nous ont confié un mandat de surveillance. Il s’agit désormais de satisfaire prioritairement le marché suisse», explique le directeur de Switzerland Cheese Marketing.
Au fil du temps, les barrières se sont déplacées, mais elles n’ont pas disparu. Aujourd’hui, les obstacles à l’exportation contre lesquels se battent les producteurs de fromage suisse doivent sont d’ordre économique, reflet de la surabondance alimentaire qui caractérise les pays riches.
«Sur les étalages des magasins à l’étranger, nos produits peuvent coûter jusqu’au double des fromages locaux», explique David Escher.
Les marchés s’ouvrent
Malgré ces prix élevés, les exportations fromagères suisses ont le vent en poupe. Alors qu’à l’inverse, les importations sont en légère diminution.
En 2004, l’augmentation avait atteint 7,3%. Et l’an dernier, les exportations vers les pays de l’Union européenne (UE) – le principal marché extérieur des fromagers helvétiques avec les Etats-Unis -, ont encore augmenté de 5,5%.
Cette nouvelle dynamique s’explique par la libéralisation du commerce du fromage avec l’UE. Une véritable exception dans l’épineux dossier agricole, en discussion avec Bruxelles, et qui devrait être bouclé d’ici 2007.
«Aujourd’hui déjà, le 80% du commerce avec l’UE est libéralisé et les chiffres démontrent que l’industrie fromagère suisse s’est bien adaptée à la nouvelle donne», estime David Escher.
L’abolition des taxes douanières sur le fromage semble effectivement ouvrir de nouvelles brèches pour les producteurs suisses. Et les Helvètes, qui continuent d’apprécier les produits nationaux, ne se ruent pas sur le fromage d’importation. Sans oublier que le label Swiss Made a la cote auprès des amateurs de fromage, ce qui pourrait lui permettre de se tailler de nouvelles parts de marché à l’étranger.
«Ces dernières années, la libéralisation nous avait déjà contraint à procéder à des restructurations. Désormais, nous sommes plus forts et nous pouvons affronter la concurrence internationale et l’avenir avec optimisme», conclut David Escher.
swissinfo, Marzio Pescia (Traduction de l’italien: Nicole Della Pietra)
Les origines du fromage, la date, le lieu et les circonstances de son invention restent un mystère. Seule quasi-certitude: le fromage n’a pas été inventé en Suisse.
Les premières traces de l’apparition du fromage remontent à 3500 ans, avec la mention du «cacio» dans l’Ancien Testament.
En Suisse, Pline l’Ancien mentionne au premier siècle après J.-C. un «Caesus Helveticus», ou fromage des Helvètes, selon le nom d’une des tribus qui occupaient le territoire de la Suisse actuelle.
Les fromages les plus consommés en Suisse sont la Mozzarella, le Gruyère et le fromage à raclette.
Le fromage suisse le plus exporté est l’Emmental, «celui qui a des trous». Il représente près du 80% de la production destinée aux marchés étrangers.
Les principaux pays d’exportation sont l’Italie, l’Allemagne, les Etats-Unis et la France.
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