El azafrán, un condimento anticrisis en la España rural
En los áridos campos de La Mancha, los productores de azafrán están viviendo una época dorada gracias a esta especia que se remonta a los tiempos de Al Andalus y que les permite capear la crisis con un producto de calidad excepcional.
Instaladas en torno a tres mesas, en la empresa familiar Molineta, unas señoras del pueblo de Minaya extraen de las flores violetas del azafrán los estigmas de color rojo vivo que constituyen la preciada especia.
Cada día, durante la temporada de recogida, entre mitad de octubre y mitad de noviembre, Segunda Gascón, de 78 años, se ennnegrece los dedos manipulando los pétalos.
Lo hace con un gesto decidido que conoce de memoria desde 1964, cuando siguiendo la tradición local le regalaron unas plantas por su boda.
Entre las cincuenta personas presentes, muchas de ellas jubiladas, está Dolores Navarro, de 83. Cuenta que de joven se acostaba a veces a la una de la mañana para terminar de tratar la zafra de la jornada, ya que las flores, por ser tan delicadas, no resistían más de un día.
Acordándose de esto se lanza a tararear una canción local: “La rosa del azafrán es una flor arrogante, que brota al salir el sol y muere al caer la tarde”.
Todavía recuerda cuando algunos comerciantes acudían a este pueblo de La Mancha en los años 60 a comprar “el azafrán a precio de oro”.
– Una tradición con solera –
Con la modernización de la agricultura, los cultivadores de azafrán se encontraron con que su producto tenía un precio inabordable, ya que el proceso seguía siendo manual.
“El azafrán en los 80 era una ruina”, recuerda el fundador de Molineta, Juan Antonio Ortiz, un agricultor de 66 años.
La producción española de azafrán cayó de 50 toneladas anuales a comienzos de los 70 a 1,9 toneladas en 2014.
Por su lado, Irán, donde la mano de obra es más barata y la selección de estigmas menos estricta, concentraba en 2015 el 93% de la producción mundial, con 350 toneladas. España, Marruecos y la ciudad india de Cachemira se reparten el resto.
Desde un costado de su campo, Juan Antonio Ortiz supervisa a los veinte jornaleros búlgaros, senegaleses o malienses que desde el amanecer recogen en un cesto las flores todavía cerradas. Su salario es de 5,20 euros por kilo.
Ortiz es el único de Minaya que no ha abandonado sus plantas, y no deja de felicitarse por ello. Cuando los precios bajaron, compensó las pérdidas con sus lentejas y sus viñedos.
Hoy, por el contrario, sus 10 hectáreas de azafrán le aportan a su familia “unos 500 euros el kilo”, lo que a razón de un centenar de kilos supone 50.000 euros anuales.
“He aguantado porque siempre me ha gustado cultivarlo”, cuenta evocando su infancia.
“Yo tengo recuerdos de mi madre recogiendo rosas y yo apenas podía andar en las cuadras de azafranal”, añade.
La producción de Ortiz y de su mujer, María Ángeles, goza de una apelación de origen protegido (AOP), reconocida por la Unión Europea desde 2001.
La venden a distribuidores españoles, estadounidenses, europeos e incluso de Emiratos Árabes Unidos.
Y lo entregan en hebras y no molido, para evitar las mezclas. El precio de un gramo es de 4 euros.
– “Oro en hebras”-
“El azafrán español está entre los mejores”, afirma Pat Heslop-Harrison, profesor de biología agrícola en la universidad británica de Leicester.
Heslop-Harrison explica que la región de “Castilla-La Mancha tiene las condiciones perfectas” para su cultivo, por “los tipos de suelo, el clima y la forma en que se recoge y seca”.
“En España lo tratamos como si fuera oro en hebras”, abunda Daniel Lasa, cocinero en un reconocido restaurante español, Mugaritz.
Según él, los azafranes manchegos “son mucho más nítidos, más claros, menos amargos” que los iraníes.
Él, por ejemplo, emplea las especias en “sopas y gelatinas” y para acompañar platos de pescado y marisco.
En Minaya, muchas mujeres lo utilizan para condimentar el café con leche o sus flanes, además de la clásica paella, que es típica de la vecina Comunidad Valenciana.
En un plano económico, la crisis económica que ha golpeado España y dejado a cientos de miles de personas sin trabajo ha llevado a muchos a regresar al cultivo del ‘oro rojo’.
Así, la producción española se ha duplicado desde 2005, el año en que cayó a un mínimo histórico.
La de azafrán AOP batió un récord en 2015, 754 kilos generados por 267 productores.
A 100 kilómetros de allí, en la provincia de Toledo, donde el desempleo se ha disparado en los últimos años, se han multiplicado los productores, organizados en cooperativas.
En Minaya, los Ortiz están lejos de encontrarse solos. Antonio García Filoso, de 36 años, empezó a cultivar azafrán hace dos años y vende en Molineta su producción: tres kilos en 2015.
