La papa nativa cobra una imagen moderna
Mientras el mundo ya no concibe una alimentación sin papa, este producto era cada vez menos valorado justamente allí donde nació.
Gracias al aporte de investigadores como el suizo Thomas Bernet, la patata vuelve a ser la estrella en las mesas de los países andinos.
Poco después de su llegada al Perú, este economista agrícola suizo, con muy buen olfato, se dio cuenta de que la papa, pese a sus bajísimos precios, tenía gran potencial para mejorar los ingresos de los pequeños campesinos.
Pero Thomas Bernet y sus colegas no se fijaron en aquellas papas que inundan los mercados, sino sobre todo en las ‘cenicientas’ de la especie, en aquellas variedades a las que el olvido había condenado casi a la desaparición, pese a su alto valor nutritivo y exquisito sabor.
Bernet habla con entusiasmo de este cultivo milenario. “Aquí, en el Banco de Germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP) existen más de 3.800 variedades de papa, de las cuales más de dos mil son peruanas – la mayor diversidad mundial – y casi todas son comestibles”.
La otra cara de la medalla: los mismos peruanos no aprovechan bien su biodiversidad; falta espíritu innovador, se queja el suizo. “Hay gente que viene al Perú y se lleva material genético exótico, de diferentes colores, para luego producir y vender papas que llaman ‘peruvian blue'”.
Más papa, menos arroz y pasta
Bernet y sus colegas decidieron capitalizar y promover la papa, cuyo consumo había sido largamente desplazado por el arroz y las pastas. En el marco de ‘Papa Andina’, un programa del CIP financiado por COSUDE y presente en Bolivia, Ecuador y Perú, hicieron actividades para ‘modernizar’ la imagen de las papas nativas e introducirlas en los supermercados.
Uno de los mayores éxitos logrados por ‘Papa Andina’ hasta el momento ha sido T’Ikapapa – papas nativas seleccionadas y embolsadas- ganadora de uno de los premios ‘Creatividad Empresarial 2005’, el más importante en el mundo empresarial peruano.
El jurado que otorga dicho premio consideró que T’Ikapapa “revaloriza la biodiversidad de este patrimonio culinario, aprovechando la versatilidad de estas papas y generando negocios sostenibles para pequeños productores altoandinos y empresas comprometidas”.
T’Ikapapa, que ya se comercializa en el principal supermercado peruano, se desarrolló en el marco del Proyecto de Innovación Tecnológica y Competitividad de la Papa, Incopa, un subproyecto del programa ‘Papa Andina’.
También se conserva la biodiversidad
Es en este proyecto donde Bernet ha instrumentado el método de investigación y desarrollo denominado Enfoque Participativo en Cadenas Productivas (EPCP). “El trabajo con los diversos actores de la cadena productiva permitió determinar el potencial comercial de las papas nativas, muchas conocidas sólo en las zonas de producción altoandinas”, explica.
Según el economista agrícola suizo, conservar la biodiversidad es tan importante como mejorar los ingresos de los campesinos. Es más, ambos procesos se complementan. “A pesar de su valor nutricional, su resistencia a las heladas y sequías, a las plagas y enfermedades, la producción de variedades nativas había disminuido en las últimas décadas”.
Los campesinos- prosigue- se habían concentrado más en la producción de las papas blancas y amarillas, que son más conocidas por los consumidores. Pero este escenario pone en peligro la producción continúa de muchas variedades nativas y por eso hemos empezado a promover su cultivo, dice Bernet, quien trabajó este tema con el peruano Walter Amorós.
Un día nacional de la papa
Gracias al trabajo participativo en el Proyecto Incopa, se ha establecido en el Perú el Día Nacional de la Papa, que se celebra el 30 mayo con diferentes actividades para promover el consumo de la papa y revalorizar este patrimonio culinario.
Otro producto desarrollado por Incopa es el ‘Puré andino’, elaborado exclusivamente a partir de la papa amarilla Tumbay, ganadora durante varios años de la Exposición de Papas en Crevan, Francia. Este puré, de color amarillo natural, puede convertirse en un producto clave para la exportación.
Incopa, en colaboración con el Ministerio de Agricultura del Perú, productores, escuelas de cocina e industria, promueve, además, el consumo del chuño blanco, llamado también tunta o moraya, que es papa deshidratada. Este producto tradicional, presentado ahora clasificado y en modernos empaques con sus respetivas recetas, está a punto de ser comercializado en los supermercados de Lima.
Y para promover la comercialización de variedades de papas nativas en peligro de extinción, el CIP ha creado ‘Jalca chips’, que se venden en las tiendas del aeropuerto de Lima. Este producto, en cuyo desarrollo también ha participado Bernet, es hecho a partir de las papas de colores producidas por campesinos aymaras en el departamento peruano de Huancavelica.
Proyectos similares en Bolivia
El programa ‘Papa Andina’ también está presente en Bolivia, donde la aplicación del EPCP ha permitido interesar a los supermercados en la venta de papa nativa en tiras y embolsada. La demanda tiende a subir.
También en Bolivia se está transformando la papa nativa en hojuelas y se está probando su demanda en tiendas y supermercados. Y a través del proyecto Proyecto de Innovación Tecnológica (PITA) se mejora el flujo de semilla de papa de las zonas altas hacia las bajas.
Otro logro del EPCP fue la elaboración de las Normas Bolivianas de Calidad del Chuño y la Tunta, concepto muy importante para la comercialización del producto.
La comercialización es el mayor obstáculo para la inserción económica de los pequeños campesinos, remarca Bernet. Afortunadamente, agrega, “cada vez más se comprende que el alivio de la pobreza requiere un mejor acceso al mercado por parte de los agricultores y una cadena productiva más competitiva y equitativa”.
swissinfo, Rosa Amelia Fierro
La papa fue domesticada hace unos 10.000 años en el Altiplano, el sureste peruano y noroeste boliviano.
Del Perú provienen más de 2.000 de las 3.800 variedades de papas que existen.
Hay variedades con pulpa blanca, amarilla, naranja, roja, azul, morada y combinaciones vistosas y únicas.
La mayoría de papas son cultivadas por encima de los 3.800 metros donde otros cultivos ya no prosperan.
A esta altitud, la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos brindan condiciones naturales para el cultivo sin fertilizantes.
La palabra ‘papa’ es de origen quechua y significa ‘tubérculo’. Hay indicios de que esta planta fue domesticada por la mujer.
La inmensa variedad de papas son herencia de los pueblos preincaicos que durantes siglos seleccionaron a esta planta por su sabor y resistencia a las heladas y sequías.
Las papas nativas tienen mayor contenido de sólidos y por ende son más nutritivas.
El Premio a la Creatividad Empresarial es el más importante en el mundo empresarial peruano.
En cumplimiento de los estándares JTI
Mostrar más: SWI swissinfo.ch, certificado por la JTI
Puede encontrar todos nuestros debates aquí y participar en las discusiones.
Si quiere iniciar una conversación sobre un tema planteado en este artículo o quiere informar de errores factuales, envíenos un correo electrónico a spanish@swissinfo.ch.