Un lugar en la mesa suiza

La tercera comunidad de emigrantes

De hecho, la gran proporción de clientes portugueses solo sorprende a turistas y extranjeros no familiarizados con Suiza.

En este país viven cerca de 270 000 portugueses, lo que les convierte en la tercera comunidad extranjera en Suiza. La mayoría vive en la Suiza de expresión francesa. En el cantón de Neuchâtel, por ejemplo, el apellido “da Silva” es ya el más común, por encima de otros nombres tradicionales del cantón como Jeanneret o Robert.

El cantón de Friburgo no es una excepción. En ciudades como Friburgo o Bulle, las dos más populosas del cantón, el acento portugués se percibe en muchos comercios y servicios y no es raro oír a alguien hablando portugués en la calle. Con un público tan amplio no es de extrañar que surjan establecimientos dirigidos a esa clientela, tipo mercadillos, restaurantes y panaderías, como la de Nelo Lopes, que además queda muy cerca del centro de la ciudad de Friburgo.

A diferencia de los dos mayores grupos de extranjeros en Suiza,  formados por los vecinos italianos y alemanes, los portugueses tienen una cultura muy distinta de la suiza, sobre todo en lo que se refiere a gastronomía.

Un resultado distinto utilizando los mismos ingredientes​​​​​​​

“Aquí no es costumbre el tamaño pequeño de pan, como los molletes o los panecillos. El pan aquí es de 1 kilo, medio kilo o 250 gr. Nosotros tenemos la costumbre de ir todos los días a la panadería y comprar 3, 4 o 5 panecillos, e incluso vamos dos veces para comprar el pan recién hecho.  Aquí el pan se compra cada dos o tres días”.

Diferencias que él ha sabido adaptar a su panadería. De este modo, junto a los panecillos se encuentran panes más grandes, integrales y hasta especialidades de temporada típicas de Suiza, como el “Stollen”, un bollo de origen alemán relleno con pasas y frutas escarchadas.

Pero hay una diferencia entre la vida en Portugal y en Suiza que acaba obstaculizando un poco el éxito del empresario portugués.

“El problema es realmente la cultura, me parece más fácil y rápido crecer con este negocio en Portugal simplemente por el hecho de que el portugués, o cualquier otra persona que emigre a otro país, intenta siempre no gastar mucho. Vas a otro país para ahorrar y no para gastar. Por ejemplo, evitan venir cada día a desayunar o a tomar el café de la mañana, como máximo vienen una o dos veces a la semana o solo el fin de semana”.

Llegada a Suiza​​​​​​​

En ese caso, ¿por qué no haberse quedado en Portugal o haber intentado montar el negocio allí?

“Vine a Suiza en plan aventura, no por necesidad, como le pasa a mucha gente. No vine solo para ganar más, pues en ese aspecto estaba bien allí. Vine para ver y adquirir nuevos conocimientos, ya que Suiza es famosa por ser uno de los países del chocolate y yo soy un fanático del chocolate, que es la parte que más me interesa de la pastelería”.

Nelo cuenta haber entrado en el mundo de la confitería por pura casualidad. Al final de la escuela obligatoria, que en su época en Portugal era hasta los 15 años, el joven decidió dejar los estudios y entrar en el mercado de trabajo. “Una pastelería fue la primera oportunidad de trabajo que tuve y cuanto más descubría la profesión más sentía la necesidad de especializarme en ella”, explica el pastelero, que hoy cuenta 37 años.

“Empecé buscando profesionales que pudieran darme esa formación, ya que era ese el camino que quería seguir”, añade. De ese modo, el chico de Penafiel, en el distrito de Oporto, asistió durante algunos años al Centro de Formación Profesional para el Sector Alimentario de Oporto (CFPSA).

Pronto se convirtió en un experto en pasteles personalizados, pasteles 3D con muñequitos, y su pasión por el chocolate le despertó el interés por Suiza. “Es sabido que tienen una buena pastelería, muy parecida a la francesa, y que es reconocida en todo el mundo. Todos esos elementos me despertaron la curiosidad y las ganas de venir”, afirma.

La oportunidad de venir llegó a través de un amigo que le ofreció trabajar en una empresa especializada en productos portugueses.

Pan y queso

No le fue difícil al pastelero instalarse en Suiza, ya que en la empresa había personas que estaban aquí desde hacía mucho tiempo, dominaban la lengua y conocían el procedimiento para alquilar un apartamento y obtener los documentos necesarios.

Nelo ya había venido a Suiza de vacaciones y a visitar a un cuñado un año antes de llegar de manera definitiva. “Vine a ver la nieve, las montañas y una fábrica de chocolate. Esa era realmente la imagen que yo tenía de Suiza”, asegura.

Además del chocolate, ¿qué es lo que más llamó la atención del pastelero portugués? “La pastelería suiza no tiene mucha variedad, hacen pocas cosas, pero lo que hacen lo hacen bien. Tienen un área de la que están muy orgullosos y que nunca abandonan: el queso. En el apartado de “salados” tienen especialidades donde aplican el queso que son muy buenas, como el “ramequin” (una especie de quiche de queso). Es una cosa que yo no conocía y que cuando la probé me hice fan. Me parece algo excelente. En el capítulo de sobremesas trabajan mucho con la mousse. Hay una especialidad denominada “vacherin glacé” que es una combinación extraordinaria, mezcla muy interesante de helado y merengue”.

Le pregunto si la vida en Suiza es muy diferente de la de Portugal, esperando tal vez oír alguna crítica o algún comentario melancólico, pero me encuentro con la realidad de los emigrantes portugueses en este país. “En mi caso la vida aquí no es muy diferente porque ya en Portugal vivía muy dedicado al trabajo y en Suiza es lo mismo, tengo muy poco tiempo libre. Y cuando dispongo de algo de tiempo me dedico a estudiar e investigar para el trabajo. De vez en cuando paso algún rato con la familia o los amigos, pero en mi profesión es necesario trabajar siete días sobre siete, y lo mismo de día que de noche”.

A pesar de ser duro, el pastelero portugués no se arrepiente de haber tomado ese rumbo en la vida. La dedicación al trabajo bien hecho es la base para contener la “saudade” y aguantar los largos meses de frío. “Creo que tendría que haber intentado entrar directamente en el mercado suizo, en la pastelería suiza. Pero cuando llegué aquí hubo ciertas dificultades, una de ellas la lengua, y claro hubo que adaptarse y aprender a ganarse la vida. Así fue como entré en una empresa portuguesa donde todos hablaban portugués y después acabó surgiendo la oportunidad de montar mi propio negocio”.

La empresa de Nelo Lopes funciona desde hace un año y da empleo a siete personas. Además de los clientes de la panadería y de la confitería produce pan y pasteles para restaurantes y mercados portugueses de la región.

Negocios, fama y amistad

Las habilidades culinarias son una parte esencial de las relaciones sociales en la cultura asiática, una idea que Liyah trajo a Suiza. Aunque todavía no ha comenzado su propio negocio, el servicio de distribución de comida que durante años ha estado ofreciendo la ha hecho conocida en la ciudad –incluso famosa, según uno de sus clientes.

“Una vez invité a amigos a mi casa y uno de ellos reconoció de inmediato el sushi”, asegura Liyah.

“Pedí ramen para la fiesta de este año. Al precio de tres francos no se puede encontrar en ningún otro lugar en Suiza. Liyah siempre dice algo como ‘Me alegro de poder ayudar’, lo que te lleva a creer que ella no hace negocio”.

En respuesta, Liyah sonríe y dice que solo cocina para divertirse.

“Somos amigos y si les gusta mi comida, ¡entonces cocino!”. Normalmente solo cobro los ingredientes y un poco del trabajo.

En busca de identidad

El año pasado Liyah llevó su experiencia en sushi al aula como profesora de cocina en la Escuela Migros Club.  Además de la formación, cada sesión incluye una hora para la degustación y la charla, lo que le ha facilitado comprender mejor a sus alumnos y la cultura local.

“Lo disfruto de verdad. Siento que la relación con mis alumnos es cada vez más profunda y ahora sé qué piensan los suizos y qué les interesa”, afirma Liyah. “Incluso puedo entender el suizo alemán si me concentro”.

Liyah adquirió la ciudadanía suiza hace mucho tiempo, tras haber vivido una década aquí con su esposo suizo.

“Pero una vez mi hija me dijo: ‘¡Tú no eres suiza, tú eres china!’ Creo que tiene razón. Nunca podré ser suiza del todo. Soy una mujer chino-taiwanesa”.

Su forma de entender la familia y la amistad es más china, pero sus hábitos, como la puntualidad o la cortesía al teléfono, son más suizos.

Reflexiona un poco más y dice para terminar: “Mi hogar, mis raíces y mi familia están aquí, en Suiza”.

“Es más creo que soy una mujer chino-suiza”.

Una extranjera no extranjera

Pilot pasó varios veranos de su infancia visitando a la familia de su madre en la zona oriental de Suiza, por lo que conocía bien distintos aspectos de la vida suiza, como moverse en tren o qué comprar en las tiendas. Pero no aprendió ninguna de las lenguas nacionales y asegura que muchas veces “se sintió como una turista” durante esas visitas veraniegas. Ya como residente permanente en Suiza, su experiencia fue todo un reto durante los primeros meses.

“Hubo momentos, relacionados sobre todo con tener un trabajo y sentirse segura, que fueron realmente duros para mí”, recuerda.

Trabajar como pastelera resultó demasiado difícil, porque al principio las pastelerías suizas solo estaban dispuestas a ofrecerle un aprendizaje, lo que no era suficiente para ganarse la vida. Así que Pilot empezó a enseñar inglés y a compartir su pasión por el arte culinario con sus alumnos, convirtiendo la gastronomía en un tema de conversación en las clases.

“La comida es un gran tema sobre el que hablar porque las personas suelen tener opiniones muy claras al respecto y todo el mundo quiere compartir las recetas familiares”, asegura. Mirando atrás cree que disponer de ese punto común de conversación le ayudó a sentirse como en casa en este país, incluso cuando se puso a aprender alemán y reunió la confianza suficiente para hablarlo.

“Habría sido un buen consejo que alguien me hubiera dicho entonces que no me preocupara por cometer errores o por ser tímida”, reconoce.

Cata de Suiza

Al principio Pilot se trasladó a Suiza con la intención de quedarse solo un año. Hoy se encuentra ya establecida a largo plazo, con su marido suizo y una hija de un año, viviendo enfrente de un prado con vacas, en las suaves colinas de la región de Emmental.  Su madre, que salió de Suiza hacia Canadá en los años 60, se ha mudado también a un lugar cercano a ella y se encuentra en proceso de reintegración en su tierra natal.

A medida que iba creciendo su catálogo de recetas, la bloguera decidió pasarlas del espacio virtual al físico en forma de un libro de cocina. Visitó a algunos editores y eligió sus recetas favoritas del blog para llevarlas al libro, añadiendo breves historias sobre cada una y pequeñas ilustraciones hechas por ella misma. La versión del libro de cocina del Helvetic Kitchen salió en diciembre de 2017.

Pilot continúa aprendiendo cosas sobre su nuevo país a través de la comida, haciendo viajes de inspiración culinaria a diferentes regiones de Suiza para degustar distintas versiones de una receta antes de perfeccionarla en su blog. En su próximo proyecto figura una serie de recetas de bebidas. Pilot también se inspira en los viejos libros de cocina regionales y otras publicaciones más contemporáneas, como la de Betty Bossi (la Betty Croker suiza).

El chef sirio Nadeem Khadem al-Jamie tuvo que dar miles y miles de pasos para llegar a Ginebra, dejando atrás una patria asolada por la violencia y la guerra. El viaje de adaptación a su nuevo hogar solo acaba de empezar y, una vez más, el camino parece muy largo.

Nadeem espera que su experiencia culinaria le ayude a acelerar el proceso y le facilite un futuro mejor a su familia.

Llegada a Suiza

Nadeem llegó a Ginebra el 8 de agosto de 2015.

Ese día, una alegre multitud celebraba un festival veraniego en las calles a orillas del lago, lo que podía interpretarse como un indicio positivo del comienzo de un nuevo capítulo de su vida. El viaje había sido duro, incluso existió la posibilidad de haberse ahogado cuando el bote atestado de compañeros en el que navegaba volcó entre la ciudad turca de Esmirna y la isla griega de Quíos.

Junto con sus dos hermanos, Nadeem fue cruzando a pie las fronteras de Grecia, Macedonia, Serbia, Hungría, Austria, Alemania y Suiza. Luego, usaban el transporte público para moverse en el interior de los países por los que iban pasando.

Los tres hermanos formaban parte de una oleada de refugiados y migrantes sin precedentes que llegaron a Europa en aquel verano, la mayor parte de ellos huyendo de la guerra.

La alegría de llegar a Suiza, donde su hermana y su cuñado habían encontrado asilo tres años antes, se vio rápidamente enturbiada ante la inquietud que sentían por lo que dejaban atrás. Su esposa Faizeh había dado a luz a su segunda hija, Yasmeen, solo diez días antes de partir. Su primera hija, Hind, apenas tenía un año en ese momento.

La reunificación familiar fue su principal prioridad, un objetivo que logró el 17 de febrero de 2017, después de completar con éxito su proceso de asilo, que fue bastante rápido para los estándares suizos. Nadeem conoce a otros solicitantes de asilo que llegaron antes que él y que están todavía a la espera de una decisión. Aquellos 19 meses sin ver a Faizeh y las niñas se le hicieron eternos.​​​​​​​​​​​​​​

Recuerdos y maestros

La familia de Nadeem vive ahora en el Foyer du Grand Saconnex, un centro para refugiados próximo al aeropuerto de Ginebra.

El agrupamiento familiar y el comienzo de una nueva vida en Suiza pusieron punto final a una serie de hechos traumáticos que en gran medida escapaban a su control. Pero esos mismos acontecimientos llevaron a Nadeem hasta la cocina de un restaurante y le pusieron en camino de convertirse en un chef.

Los disturbios que estallaron en Siria en 2011 y que después se convirtieron en conflicto armado interrumpieron sus estudios universitarios de ciencias empresariales y economía.

Hijo de un sastre jubilado y de un ama de casa, Nadeem obtenía un modesto ingreso haciendo encurtidos y conservas en un mercado callejero de Bab Srijie, una de las siete puertas abiertas en las murallas de la antigua Damasco.

Tomar parte en las manifestaciones callejeras pidiendo reformas al presidente Bashar al-Assad le pusieron, como a muchos de sus amigos y parientes, en la lista negra de las fuerzas de seguridad de uno de los regímenes más temidos de la región.

Los llamamientos a hacer reformas dieron paso a las demandas para el derrocamiento del régimen de Assad. Era el escenario ideal para una brutal represión militar que aplastó uno tras otro los centros de protesta del país. Nadeem también era buscado por las fuerzas de seguridad por haber eludido el servicio militar.

“Estos dos motivos fueron la causa de que huyera de Siria hasta Ginebra”, afirma.

Inicialmente los registros se centraron en el hogar de su familia y poco después en su lugar de trabajo. La débil luz de neón del puesto de encurtidos, repleto de pepinillos, coliflores, zanahorias y pimientos, ya no era suficiente para ocultarle. El trayecto al trabajo se hizo demasiado peligroso, incluso si decidía utilizar las callejuelas y vías secundarias para evitar los puestos de control del régimen.

A pesar de ser una persona buscada, Nadeem entró a trabajar en la cocina del restaurante Abu Jedi, en Damasco. Empezó como pinche de cocina y poco a poco ascendió hasta la categoría de chef. En la cocina, bajo la guía de su suegro, aprendió a preparar una amplia variedad de platos y postres damasquinos.

Un día las fuerzas de seguridad sirias detuvieron a su maestro de cocina y lo retuvieron durante casi un mes por su participación en las protestas de Damasco. La experiencia fue tan dolorosa que el viejo cocinero murió solo una semana después de haber sido liberado. Esa fue una de las muchas pérdidas que el chef y su mujer vivieron durante el conflicto de Siria.

“Aprendí tantas cosas de él que no podría hacer una lista con todas”, afirma Nadeem recordando a su maestro de cocina.

“Cocinar –añade– me trae un montón de recuerdos, pero al mismo tiempo me ayuda a mantenerlos a raya”. Obliga a su mente a concentrarse en la tarea que tiene entre manos. Los sirios dicen que cocinar es “nefs”, un concepto similar al alma. Con sus rizos castaños ocultos bajo un gorro de lana, Nadeem pone toda su energía en cada una de las faenas de la cocina, ya sea picar, mezclar, condimentar o lavar.

Dar de comer a suizos

Su habilidad en la cocina, además de haberle dado la oportunidad de tener un trabajo estable en Suiza, le ha proporcionado cierta notoriedad. Fue uno de los cinco chefs destacados en el 2017 Geneva Refugee Food Festival (Festival de Comidas de Refugiados) celebrado en Ginebra en 201Se trata de una iniciativa ciudadana, creada por Food Sweet Food  y respaldada por ACNUR Suiza que se ha celebrado ya en otras ciudades europeas y cuyo objetivo es cambiar la actitud de la sociedad hacia los refugiados, destacando sus habilidades y favoreciendo su integración laboral.

El chef sirio salió del festival con grandes esperanzas y una chaquetilla blanca de chef, que además llevaba su nombre elegantemente bordado sobre el bolsillo del pecho. Fue un regalo del chef del lujoso Hotel d’Angleterre, que le abrió su cocina para que la utilizara durante el festival.

Nadeem guarda como un tesoro el recuerdo de esa oportunidad especial en la que pudo cocinar para más de cien personas. Eso le dio una nueva visión sobre los suizos, a quienes –y se sorprendió al descubrirlo– parecía gustarles comer las hortalizas y verduras sin más alharacas, es decir, hervidas y condimentadas solo con un poco de sal y pimienta.

“La cocina es una puerta para encontrar trabajo, estabilidad e integrarse en la sociedad”, insiste Nadeem mientras prepara un banquete y llena el apartamento con aromas que evocan los restaurantes con patio del centro antiguo de Damasco.

Un lugar para cocinar

Nadeem prepara la comida en casa de Samia Hamdan, una libanesa que llegó a Suiza en 1980. Ahora es ciudadana suiza y dirige una asociación que se dedica a ayudar a los refugiados a integrarse en la sociedad suiza a través de actividades culinarias y culturales (Association Rencontres et Cultures du Monde Arabe RCMA). Hamdan está encantada de haber proporcionado un lugar adecuado para esos intercambios gastronómicos que acaban siempre en una comida compartida.

Hubiera sido imposible para el chef sirio celebrar ese mismo banquete en el lugar en el que vivía cuando llegó a Suiza. Su familia, compuesta por cuatro miembros, disponía de dos habitaciones, pero el resto del alojamiento, incluyendo cocina y baño, es compartido con más de 200 refugiados y solicitantes de asilo.

Hablando de comida suiza, el chef sirio hasta ahora solo ha probado algunos platos locales, como la fondue y el plato tradicional a base de queso y patata conocido como raclette. Nadeem admite que no es precisamente un fanático del queso.

“En Siria como mucho tenemos diez tipos de queso”, reconoce con humor. “Cuando entro aquí en un centro comercial veo quesos que no he visto en mi vida”

Búsqueda de una relación culinaria

Aunque ha estado buscando, Nadeem no ha encontrado todavía un elemento común entre las cocinas siria y suiza. Al contrario, las diferencias parecen enormes. Los suizos prefieren comida rápida y preparada, platos no abundantes y pueden comer solos. Los sirios por el contrario tienden a hacer un festín de cada comida y reparten las sobras entre sus amigos y vecinos.

Mientras los suizos prefieren el yogurt fresco y frío, los sirios lo sirven caliente, empleando grandes cantidades y mezclándolo con carne en muchos de sus platos característicos.

Y algunos ingredientes y especias destacadas de la cocina siria son difíciles o imposible de encontrar aquí. Nadeem busca sustitutos entre los estantes de un vendedor paquistaní que tiene una tienda cerca de la estación de tren de Cornavin, Ginebra, o al otro lado de la frontera, en Francia, donde ha localizado una tienda marroquí con productos árabes.

“Si un día abriera un restaurante me gustaría llamarlo Damasco”, dice Nadeem. “Me gustaría sentirme como si estuviera en mi ciudad”.

Pero el menú –espera– reflejaría una hermosa combinación de ingredientes procedentes de la cocina levantina y la occidental. Es muy pronto para saber exactamente qué aspecto podría tener, admite y añade que todavía no ha visto cómo cocinan los suizos en sus propias casas.

Durante su estancia en el país Nadeem ha disfrutado de un número creciente de oportunidades para dar a los ginebrinos y residentes de otros lugares una muestra de Siria. Pero lo que quiere realmente ahora es sumergirse y descodificar los gustos de Suiza, crear nuevos platos “que gusten a ambos lados… ser un punto de unión entre Occidente y Oriente Próximo”.