Lugano resguarda una joya gastronómica
La Biblioteca Internacional de Gastronomía en Lugano aloja un tesoro único en el mundo de la historia gastronómica.
No se trata de una colección de recetas solamente, sino de un rico espejo de tradiciones sociales y culinarias plasmado en documentos de siglos pasados.
La ciudad de Bagnasco domina la colina de Sorengo, una zona predilecta de Lugano, en el cantón suizo del Tesino. Allí se ubica la Fundación de la ‘Bibliothéque Internationale de Gastronomie’.
En Suiza, esta institución es poco conocida, pero en el círculo internacional de la investigación es una referencia forzosa. “Es cierto, en el extranjero somos más conocidos que en Suiza”, sonríe la bibliotecaria Marta Lenzi, encargada de la excepcional colección de más de 4.000 documentos manuscritos e impresos.
Documentos en idiomas diversos
Los escritos cubren un espectro que va del siglo XIV hasta finales del XIX. “La literatura gastronómica fue la gran pasión del fundador de la colección, Orazio Bagnasco”, indica Lanzi sobre el famoso compendio.
Este empresario italiano, radicado en el Tesino, murió en 1999 y dejó su legado gastronómico a una fundación. Las obras se encuentran escritas principalmente en latín e italiano. No obstante, también hay documentos en alemán, francés, inglés, español, portugués, ruso, japonés y chino.
Preciada riqueza para especialistas internacionales
El destacado papel de estos escritos en latín e italiano se refleja en el catálogo consagrado a la descripción de los tesoros de esta biblioteca. Los tres volúmenes del ‘Catalogo del fondo italiana e latino delle opere di Gastronomia Sec. XIV-XIX’ representa una obra básica de la historia gastronómica y aparece como referencia bibliográfica en todas las grandes bibliotecas del mundo.
Por ello no sorprende que especialistas llegados de todos los rincones del globo acudan al Lugano-Sorengo para consultar los documentos originales. “Desde que en los años recientes la gastronomía se ha puesto más en boga, llegan aquí innumerables peticiones de información”, explica Marta Lenzi.
La entrada a la biblioteca no es pública. Sólo pueden acceder al recinto especialistas en la materia, estudiantes o periodistas.
Una pequeña sala de lectura invita a la contemplación de las obras.
Joyas de todas las épocas
Gracias al catálogo de la colección, Lenzi conoce con detalle su contenido y puede narrar una pequeña historia sobre casi todas las obras existentes.
La especialista se deshizo en elogios al mostrarnos el código medieval ‘Tacuinum Sanitatis’: “Es un testimonio único de la vida y costumbres de esa época”.
Otra obra inigualable es el manuscrito ‘Libreto de tutte le cosse che se magnagno’ (Libro sobre todas las cosas que se comen) de Giovanni Michele Savonarola, del año 1450.
En la sección de obras en alemán se encuentran joyas como ‘Das Buch von der rechten Kunst zu distillieren’ (El libro sobre el arte exacto de la destilación) de Hieronymus Brunschwygh, escrito en el año 1500.
Reflejo de las formas de vida ancestrales
Este archivo histórico muestra que la cultura gastronómica antigua es muy distinta a los libros de cocina comunes que conocemos en la actualidad. Los documentos de siglos pasados reflejan conocimientos de medicina, biología, agricultura y sociología.
Estas descripciones antiguas van desde los efectos de ciertas hierbas hasta la forma de trinchar un cerdo.
También se encuentra la descripción del festín ofrecido en la boda de Isabel de Aragón con Gian Galeazzo Sforza, bajo el título ‘Ordine de le imbandisone’ de finales del siglo XV. “Este libro nos presenta la coreografía completa de la boda”, comenta al respecto Lenzi.
Orgullosa del volumen del Maestro Martino, Lenzi nos muestra este compendio del hombre que hizo carrera en Milán a finales del siglo XV y que es considerado como el creador del arte culinario moderno.
Conservación de las obras
La colección reunida por Bagnasco y dirigida a una fundación en 1992 no será ampliada con nuevas adquisiciones. “La conservamos lo mejor que podemos”, afirma Lenzi.
En esta tarea, la biblioteca colabora con diversas facultades de Gastronomía de algunas universidades italianas. Especialmente ha establecido lazos con la recién inaugurada Universidad de las Ciencias Gastronómicas en Pollenzo, cerca de Cuneo, Italia, donde también se encuentra un centro de investigación sobre la denominada ‘Slow food’.
Cabe señalar que no sólo la alimentación sin prisa está de moda, sino también la comida ofrecida en castillos y fortalezas antiguas. En ese sentido, la encargada de la Biblioteca Internacional de Gastronomía en Lugano no se hace grandes ilusiones: “Pese a nuestros mejores deseos, actualmente ya no podemos consumir comida preparada a la usanza medieval”.
Los diversos condimentos utilizados entonces con combinaciones agridulces en una misma olla son insoportables para el paladar actual. Por ello, Marta Lenzi aconseja mantener la inspiración en las costumbres y parajes de antaño, pero apuntando hacia un toque de modernidad en la comida.
swissinfo, Gerhard Lob, Lugano
Traducido del alemán por Patricia Islas
Cerca de 4.000 manuscritos e impresos.
Obras que cubren del siglo XIV al siglo XIX.
Idiomas predominantes de los documentos: latín e italiano.
La Biblioteca Internacional de Gastronomía se originó por iniciativa del empresario italiano Orazio Bagnasco, radicado en el cantón suizo del Tesino.
Desde 1992, las obras están protegidas por una fundación del mismo nombre.
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