El chocolate del mañana y sus desafíos
El producto que deleita tantos paladares es un negocio a prueba de recesión, con perspectivas dulces para los productores y consumidores. La evolución de los gustos y la creciente preocupación por la salud constituyen nuevos desafíos para el sector.
“Muchas empresas luchan por mantenerse a la cabeza en un mercado que evoluciona rápido”, señala un reciente informe de la consultoría KPMG. “La exigencia de ofrecer productos a la vez locales, altamente personalizados y cada vez más diversificados constituye una amenaza sus partes de mercado”.
Asociar a Suiza con el chocolate es un cliché que refleja una realidad incontestable: con 11,9 kilos anuales por persona, los suizos consumen más chocolate que ningún otro país en el mundo. Y aunque el arte de fabricar chocolate viene de Italia, el chocolate de leche se inventó en Suiza.
El país alpino es además el mayor productor mundial de productos a base de chocolate. Aquí tiene sede el líder mundial del sector, Barry Callebaut, que suministra una amplia gama de ingredientes básicos que sus clientes transforman en productos acabados destinados al consumo.
Sabores únicos
El año pasado, la industria suiza del chocolate produjo más de 176.000 toneladas de chocolate y facturó 1.700 millones de francos. Lindt & Sprüngli figura entre los líderes mundiales del chocolate de alta gama, el triángulo de Toblerone es inconfundible, mientras que el gigante Nestlé produce marcas mundialmente conocidas, como Cailler o la famosa barra KitKat.
En su informe, sin embargo, los expertos de KPMG afirman que las empresas deben superar tres obstáculos –sostenibilidad, innovación y salud–, para seguir prosperando. ¿Cómo van a responder los fabricantes helvéticos a los cambios en los mercados globales?
Barry Callebaut destina cerca de 20 millones de francos anuales a la investigación y el desarrollo y obtiene como resultado innovaciones interesantes, entre ellas el chocolate que no se funde (excelente para los países calurosos) o el chocolate sin lactosa.
Al igual que Nestlé, la empresa hace gala del tiempo y dinero que destina a mejorar las técnicas agrarias y las condiciones laborales en las plantaciones de cacao. Sin embargo, algunos consideran que los esfuerzos de las multinacionales suizas en este campo dejan que desear.
En Japón, Nestlé ha apostado fuerte por KitKat, creando 200 ediciones especiales con sabores excéntricos, como la salsa de soja, el té verde, el melón o el boniato. Y Cailler, otra marca del gigante de Vevey, se ha estrenado en el segmento de alta gama con los paquetes de degustación personalizados que los clientes pueden configurar a su antojo.
Un deleite ocasional
Asimismo los fabricantes han tenido en cuenta los problemas de obesidad en numerosos países. El año pasado, las exportaciones de chocolate suizo en formato mini aumentaron un 30% respecto a 2010.
Aun así, los líderes helvéticos del sector no deben temer grandes cambios en los hábitos de los consumidores ni nuevas reglamentaciones alimentarias, sostiene James Amoroso, consultor independiente.
“Barry Callebaut se beneficia de la creciente tendencia entre los fabricantes de externalizar elementos de la cadena de producción con un bajo valor agregado”, explica a swissinfo.ch.
“Están en una posición ideal para aprovechar la evolución de los gustos, pues su trabajo consiste en confeccionar productos a medida, que respondan a las exigencias de la clientela”. Cuanto más cambien los gustos, mejor para el negocio de Barry Callebaut.
El segmento del chocolate de lujo crece más rápido que el de los productos de masa, agrega James Amoroso: “Y es de esperar que se mantenga la tendencia. Pues cada vez más gente concibe el chocolate como un deleite ocasional, en lugar de un producto que se consume en grandes cantidades”.
Chocolate de oro
Las grandes firmas no son las únicas que se benefician de las nuevas oportunidades que ofrece el mercado del chocolate. La joven empresa myswisschocolate.ch, creada en 2010, ha ganado 30.000 clientes en 32 países que pueden configurar y encargar por Internet tabletas personalizadas.
“La gente quiere comprar un producto único, adaptado a sus gustos personales, en lugar un de un producto fabricado en masa”, señala a swissinfo.ch Sven Beichler, propietario de la empresa.
Los clientes pueden confeccionar una barra de chocolate a su gusto a partir de 450 millones de combinaciones posibles; por ejemplo, con sabor a pétalos de rosa o guindilla, o con imágenes impresas en papel comestible. Y el ingrediente más codiciado –aparte del chocolate – es una hoja de oro comestible 23 quilates.
“Esto muestra que la gente está dispuesta a pagar por un producto personalizado y de alta gama”, anota Sven Beichler. “Sabemos que el alcohol es dañino para la salud, lo cual no significa que la gente no pueda degustar un buen vino. El secreto reside en tomarlo en pequeñas dosis y en disfrutarlo”.
Los confiteros suizos aprendieron el arte de fabricar chocolate en el siglo XIX en Italia.
En 1819, Jean-François Cailler, abre una fábrica de chocolate en Corsier, cerca de Vevey, en el cantón de Vaud. La casa prospera durante casi un siglo hasta que se fusiona con el gigante alimentario Nestlé en 1929.
Otros chocolateros suizos siguen sus pasos: Philippe Suchard funda en 1826 su empresa y Rudolf Sprüngli-Amman establece en 1945 la primera fábrica de chocolate en la Suiza de habla alemana, en Zúrich.
En 1879 Rodolphe Lindt lanza en Berna otra famosa marca suiza: inventa el primer chocolate fondant. Posteriormente, venderá su fábrica y sus recetas a Rudolf Sprüngli.
Theodor Tobler crea en 1908 uno de los chocolates suizos más famosos: el Toblerone, inconfundible por su forma triangular y mezcla de sabores de miel y turrón.
La empresa de Henri Nestlé, especializada en sus inicios en alimentación infantil, incorpora en 1904 el chocolate. Hoy, es propietaria de varias de las marcas más vendidas en el mundo, entre ellas las barras de KitKat.
Fue en Suiza donde Daniel Peter, que entonces trabajaba para Cailler, inventó el chocolate de leche en 1875.
Según la federación del sector, chocosuisse, Suiza produjo el año pasado 176.322 toneladas de chocolate, una cifra más o menos similar a la de 2010.
Las ventas en 2011 disminuyeron un 3,1%, hasta 1.700 millones de francos, principalmente debido a la apreciación del franco.
Los suizos son los que más chocolate consumen en el mundo: 11,9 kg por persona al año.
(Traducción: Belén Couceiro)
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