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Paseo por la vida culinaria y vinícola al sur de los Alpes

El restaurante de Alessandro Hatz utiliza como bodega el antiguo 'grotto'.

(swissinfo.ch)

El 'grotto' - la taberna rústica típica del Tesino - es el lugar recomendable para apreciar la variada cocina 'nostrana', con un buen Merlot del Ticino como acompañamiento ideal.

Hasta entrado el siglo XX el Tesino era una región pobre y la mayoría de su población se alimentaba de castañas, polenta y patatas. Hoy, el cantón más meridional de Suiza destaca por su variada riqueza culinaria. Seis 'chefs' tesineses ostentan una estrella en la más acreditada guía gastronómica Michelin.

"Hay variantes de la cocina lombarda y dentro de ellas está la cocina tesinesa", señala el gastrónomo Luigi Bosia, "pero nosotros los tesineses creemos que sí existe una cocina tesinesa y el 'Ticino tavola' lo demuestra". De hecho, el libro reseña unas 130 recetas típicas.

Los embutidos caseros, el minestrone (sopa de verduras) y la polenta son algunos de los platos tradicionales y los primeros que comenzaron a servirse en los 'grotti'. Antiguamente el 'grotto' (gruta) era una bodega donde se guardaba el vino, pero esas cavas incrustadas en la roca de la montaña fueron ampliando su estructura a través de los siglos y se convirtieron en un lugar de encuentro de familiares y amigos.

Los 'grotti' son tabernas rústicas situadas, generalmente, en zonas campestres y construidas sobre una de esa antiguas cavas. Otra característica típica es la terraza exterior con mesas y bancos de granito, a la sombra de arces, donde la gente se reunía los fines de semana para jugar a las bochas, explica el cocinero Alessandro Hatz, gerente del 'Grotto della Salute' en Lugano-Massagno.

Pese a su nombre y como muchos otros que se denominan así, el 'Grotto della Salute' es un restaurante, pero conserva en el sótano la antigua bodega característica del 'grotto', donde se sigue guardando el vino.

Varias veces por semana se sirven platos típicos de la cocina 'nostrana' como polenta con conejo o buseta (carne de vaca en salsa de vino), "porque la polenta, como el puré de papas, necesita ir acompañada de una salsa", explica el experimentado cocinero, originario del vecino cantón de los Grisones y casado con una mexicana.

Otras especialidades culinarias tradicionales son la busecca y la zuppa di zucca (sopas de verduras con tripa y de calabaza, respectivamente), charcutería como la mortadella (salchicha) y el lardo, el cabrito asado con patatas o la torta di pane. Y de acompañamiento un vino tinto: Merlot del Ticino, Nostrano o incluso Barbosa mezclado con gaseosa.

El cantón tiene una larga y comprobada tradición vinícola. A mediados del siglo XIX era el mayor productor de vino de Suiza. Pero hace cien años un parásito destruyó casi todo el viñedo que fue replantado con cepas traídas de Francia. A partir de 1902 se introdujo la uva merlot, de origen bordolés, que se aclimata bien a suelos y microclimas diversos.

Con una superficie de cerca de mil hectáreas de viña y una producción de 6 millones de botellas al año, el Tesino es hoy el cuarto productor suizo de vino, detrás de los cantones francófonos de Vaud, Ginebra y Valais. La vitivinicultura tesinesa ha vivido una "gran revolución en los últimos quince años con la llegada de especialistas que introdujeron nuevos métodos de producción", señala el enólogo Guido Brivio.

Los vinos del cantón meridional comienzan a afirmarse a escala internacional; algunos han obtenido distinciones por ejemplo en Italia. "Es el momento del vino", explica Brivio, presidente de PROVITI, asociación dedicada a promocionar los vinos tesineses en Suiza y en el extranjero.

El Merlot "es un vino de mucho carácter, elegante, envejece bien y es muy versátil para acompañar todo tipo de comida", señala el también gerente de la bodega 'I vini di Guido Brivio'**, en Mendrisio, que produce unas 200.000 botellas al año, de las cuales exporta aproximadamente un 5% a Estados Unidos, Alemania, Japón y Bélgica. Una exclusividad de su bodega es el 'Bianco Rovere', un Merlot blanco fermentado en barricas de roble.

El Merlot blanco es el uno de los "puntos fuertes" de la producción vitivinícola del Tesino, "tal vez única región en el mundo que produce este tipo de vino", cuyo proceso de elaboración es "muy técnico", explica el enólogo tesinés, porque requiere recoger la uva antes de su maduración para mantener la acidez que aporta elegancia al vino blanco.

Motivado por una larga tradición familiar en el negocio del vino, Guido Brivio asumió la dirección de la empresa que dirige en 1989. Comenzó produciendo 10.000 botellas al año. Hoy sus vinos figuran en las cartas de renombrados restaurantes y bodegas.

De su trayectoria y del éxito de sus vinos dice que lo importante es "ir contra la corriente y tener el valor de probar cosas nuevas, de renovarse". Su próximo proyecto es colaborar con la Oficina cantonal de Turismo para ofrecer un recorrido por las "rutas del vino" del Mendrisiotto.

Belén Couceiro, Lugano


*Grotto della Salute
Via dei Sindacatori 4
CH-6900 Massagno
Tfno: +41 (0) 91 966 04 76

** I vini di Guido Brivio
Via Vignoo 8
CH-6850 Mendrisio
Tfno: +41 (0) 91 646 07 57


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