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Pastelero y panadero


"A los 19 años, era el patrón más joven de la ciudad"


Por Isabelle Eichenberger


 (swissinfo.ch)
(swissinfo.ch)

Jérémie Salafa es pastelero, confitero y panadero en Friburgo. A sus 27 años dirige dos negocios y 15 personas, le encanta este “oficio un poco ingrato” y no cuenta sus horas de trabajo. Hace todo con mucho rigor. Rechaza el uso de colorantes, aromas u otros aditivos, emplea exclusivamente lo natural.

En la Ciudad Vieja, la Plaza Petit-Saint-Jean está rodeada de viviendas góticas de piedras grises y amarillentas. Dos cafés, algunas galerías, una pequeña fábrica de chocolate, una cervecería artesanal, una carnicería y la panadería-confitería-almacén especializado-salón de té L’Ecureuil.

Cuando se abre, la puerta hace sonar una vieja campanita. El negocio está pintado en naranja y cuenta con mostradores con diversos productos, heladeras con bebidas y, en el fondo, armarios de madera con panes de formas diversas, una vitrina para los sándwiches y tartas de colores particulares.

El sector de la panificación se encuentra detrás. Huele bien. “¡Quemé mantequilla y da un aroma a caramelo!”, dice riéndose un joven con cabellos largos atados en la nuca. Más lejos, una joven saca tortas de sus moldes. Entra el patrón, con una camiseta naranja, delantal, anteojos, un lazo para fijar el cabello y un sombrero tipo panamá sobre su cabeza enrulada: Jérémie Salafa.

Ser su propio patrón

El friburgués acaba de inaugurar su segundo negocio. Y renueva el salón de té lindante. “Viví toda mi infancia en este barrio y me gustaba mucho la idea de seguir aquí. Pude realizar mi sueño retomando esta panadería. Los vecinos están contentos, especialmente las personas de edad, porque el centro de la ciudad está lejos y no hay muchos negocios en la zona.”

Luego de tres años de una formación en el rubro de la pastelería y la confitería, Jérémie Salafa renunció a realizar otra de panadero, ansioso por abrir su empresa y, sobre todo, de ser su propio jefe. Lo que logró a los 19 años, convirtiéndose en el patrón más joven de la ciudad. Con los consejos y el apoyo de su padre, propietario de salas de cine en la misma ciudad. ¿Y su ejemplo como hombre de negocios? “Sí, si bien yo me considero un artesano, un creador. Pero es cierto que dada la situación, hay que gestionar al personal, la administración, lo que hace parte de las tareas de un patrón. Mi padre me ayudó a empezar.”

Al mercado con un carretón

Comenzó a formar su clientela en los mercados vendiendo sus productos hechos en casa. Al inicio, los transportaba en carretón, al viejo estilo. Después en taxi, o en el auto con su padre. “Hace cuatro años me vi obligado a comprar un vehículo y contraté un conductor porque no sé manejar”, afirma, purista al extremo.

En un año y medio sus ventas aumentaron. “Poco a poco la gente comenzó a apreciar mis productos lo que me permitió mostrar a mi padre que había un potencial en el negocio. Esto le dio confianza y lo motivó a prestarme un poco de plata para comprar un horno y algunas máquinas necesarias para abrir mi propia empresa”.

En su primera panadería, trabajó solo durante cinco años, en la producción en la noche, en la venta durante el día. Hoy, los dos comercios emplean 15 personas, es decir 6 o 7 puestos a 100%. “Mi equipo comienza a medianoche y yo hacia las 7 u 8 horas. ¡Ahora puedo delegar, lo que me cae muy bien!”. El joven patrón realiza actualmente los trámites para contratar un aprendiz: “me interesa transmitir mis conocimientos”.

Al diablo con los aditivos

L’Ecureuil utiliza solo productos naturales, artesanales, si es posible que provengan de no más de 30 kilómetros a la redonda. “Uso solo manteca pura y ni una sola gota de aceite de palma, al máximo aceite de colza suizo, explica con orgullo Jérémie Salafa. La mantequilla (10 francos el kilo) resulta dos a tres veces más cara. Imposible de lograr entonces los mismos márgenes de ganancia que sus competidores, algunos de los cuales se dejan tentar utilizando productos pre-fabricados.

“Estoy obligado a gastar más por el gusto y los colores, prefiero ganar menos pero asegurar productos que me da placer vender y que son apreciados por la gente que es exigente en lo que consume. En ese sentido no soy un empresario típico. Pero no tengo grandes necesidades y no lancé esta empresa para hacerme rico. Mi objetivo es tener una vida y pasiones al lado”.

Panes negros, blancos, de espelta, a la nuez, con lino, con semillas de calabaza…sándwiches, mermeladas, tartas originales, todos los productos son creaciones, ideas que han germinado en la cabeza del joven creador. Sin elementos auxiliares (como levadura), lo que hace que “sean productos bastante pesados y rústicos según las estaciones del año” ¿Qué es lo que mejor marcha?  “¡La crema de chocolate y pistache y las tartas a la calabaza o al vino cocido!”

Un trabajo reconocido

¿No consideran sus amigos este oficio como un poco anticuado? “No, al contrario, lo ven con agrado. La mayoría realiza actividades más comunes, en oficinas etc. Comprenden todo el trabajo que hay detrás, que es un oficio ingrato y son solidarios. Estoy en pareja desde hace un corto tiempo y mi amiga también me apoya”.

¿El futuro? Por ahora, Jérémie Salafa, vive día a día: “iré viendo cómo se presenta el futuro. ¡A la suerte podemos también provocarla, promoverla y lograr que todo vaya bien!”. En el tiempo libre, cultiva su jardín y desarrolla su pasión por los reptiles. “Tengo dos boas y un lagarto. Es calmo, ya que las serpientes descansan, es bueno porque es estático. Y “ella” no tiene miedo de las víboras”, nos confía con una gran sonrisa.


Traducción, Sergio Ferrari, swissinfo.ch

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