瑞士火锅中国情怀

火锅也受到瑞士人的青睐 Keystone

阖家团坐，围着火锅娓娓而谈并不是中国特有的天伦之乐；在瑞士火锅也是合家欢乐时最爱在一起品尝的聚会大餐。

据中国民间史料记载，“瑞士奶酪火锅”(Swiss Fondue)的起源还与著名意大利旅行探险家马可·波罗在中国的生活经历有关。

据传，瑞士火锅是马可波罗“改良”中国火锅发明的。时隔700多年后的今天，瑞士已成为中国公民旅游的目的地国，大批到瑞士旅行的中国游客都想尝尝瑞士火锅的风味。

中国游客钟情瑞士火锅

据负责赴瑞士旅游组团的中国国际旅行社透露，凡到瑞士旅游的中国游客绝大多数出发前都有计划要在瑞士品尝当地的火锅，但由于中国内地很少有供应正宗瑞士火锅的餐厅，所以绝大多数来瑞士观光的中国游客根本不知道点哪种火锅才算典型的瑞士火锅？根据记者在瑞士生活多年的习惯，以及采访了瑞士当地专门调制火锅的厨师与餐厅老板后，他们觉得口味最适宜中国游客的瑞士典型火锅要数以下三种：

“奶酪火锅”(Cheese Fondue)

亦称“乳酪火锅”、“芝士火锅”、或“丰迪”。“奶酪火锅”是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一，其流行程度并不亚于火锅在中国冬季的风靡盛行，特别是在盛产高档白葡萄酒的瓦莱州更是一道带有浓郁地方风味的最经典晚餐。

瑞士人制作“奶酪火锅”一般都是先以蒜涂抹锅子底部，再将不同口味的硬奶酪擦成碎末，如质量最为上乘、表面带有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成气泡眼的“埃曼塔尔”(Emmental)，或是“朱拉”(Jura)、“阿彭策尔”(Appenzell)及“薄荷乳酪”(Mints Cheese)放入陶制平底浅边锅中加热成糊状，再加水淀粉，以及类似“白樱桃酒”，和其他一些白酒、果酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放进一些新磨的黑胡椒面、豆蔻粉、法香粉末即可。

熬奶酪时要注意火候，不要太大，否则会糊。上桌时把锅盆架在一个不锈钢架子的固体酒精灯上；客人就用长柄叉子将切成四五厘米长方小块的“法式长棍面包”(Baguette)硬块趁热蘸着煲锅中被熔化的奶酪吃，形状很像中国的“拔丝香蕉”。此外，吃这种火锅时，瑞士人还特别喜欢有助于清口的风干牛肉、腌酸黄瓜、小洋葱为配料，有的餐厅另有生菜沙拉附赠；一边和着火锅吃，一边还看着餐厅乐师用成串的硕大牛铃击打出古老的阿尔卑斯民间乐曲；运气好的话，还能幸运地聆听到乐师用独有的阿尔卑斯长号演奏的“瑞士之声”呢。

记得有一次记者品尝奶酪火锅，邻桌的瑞士人告诉记者，他们对“丰迪”有着象对面包一样百食不厌的情怀，就是在餐厅他们每次都会一直吃到火锅中的奶酪液体快要烧干烧焦为止。瑞士人认为这样的面包又热又香，吃起来特别爽口怡人。其实，这种火锅不仅瑞士人爱不择手，许多有在瑞士生活经历的国人，回国后还会时常怀念当时吃过的奶酪火锅，以至在北京等地大城市的”瑞士酒店”(Swiss Hotel)寻找当年正宗的“瑞士火锅”。不过，要记住千万切忌不可过饱，虽然奶酪富于营养，但是很难消化，厨师之所以要用白葡萄酒融化奶酪，也是因为白葡萄酒有助于消化的作用。　

“勃艮第火锅”(Bourguignonne Fondue)

勃艮第火锅在瑞士也很受欢迎。勃艮第是法国的一个大省，勃艮第火锅也被称为牛肉火锅。就餐时人们大多围席而坐，中间放置一只用固体酒精加热的不锈钢油锅，根据喜好，每人点上一盘百汇肉类，也可几个人共享一盘，通常是牛肉块、鸡肉块、羊肉块、或是其他肉类，再加上诸如蛋黄酱、海鲜酱、芥末酱、咖喱酱、黑胡椒酱、酸奶酪酱，甚至茶末、咖啡等各种佐料。

吃前先将牛肉、明虾之类用红椒粉腌一下，再叉好放入油锅中快速翻炸，一直炸到外表金黄酥脆，里面初熟，十分鲜嫩。吃时依个人喜好蘸上红红黄黄的各色酱料，十分诱人。吃布勃艮第火锅时若能配上一瓶产于瑞士莱茵河畔的红酒，更是绝佳的享受。

“巧克力火锅”(Chocolate Fondue)

除了“奶酪火锅”、“勃艮第火锅”外，瑞士常见的还有“巧克力火锅”， 由于它将新鲜水果包裹上一层香甜的巧克力浆后调制成酸甜的滋味来食用，所以受到大多数顾客的青睐，更是瑞士女孩特别喜欢的一种火锅。

其实这种火锅是把奶酪换成捣成小碎块状的巧克力，再放入少量.淡奶油、甜酒(橘子酒、樱桃酒、白兰地)后用温火慢慢搅拌并煮化巧克力，再放入诸如草莓、苹果、香蕉、凤梨等能切成块的水果；吃时用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，清脆爽口，甜甜蜜蜜，味道特别好。

巧克力火锅既是一种营养丰富、高热量、易消化的甜点，又是冬季能抗御寒冷的美味佳肴，加之吃起来别具一番情趣，因而颇受青年恋人们的喜爱。
　
眼下正值冬季是吃火锅的最佳时机，希望以上介绍能对今年春节期间来瑞士旅游的中国游客品尝当地火锅提供参考与方便。

瑞士资讯swissinfo外援记者：愚大

数据资料

据瑞士联邦旅游局统计数据显示，2006年通过瑞中签署的《旅游目的地国协议》(ADS)大幅度促进了中国赴瑞士游客数量的攀升，其中在瑞士酒店过夜的中国游客数量超过11.7万人，比2005年增长21％，预计2007年到瑞士旅游的中国客人总数超过30万人次，成为继日本之后亚洲最大的赴瑞士旅游群；

中国游客在瑞士境内的每天花销大约在500－550瑞士法郎，俄罗斯430瑞郎、美国300瑞郎、荷兰130瑞郎、波兰120瑞郎、捷克120瑞郎。中国游客的逐年增多给瑞士旅游部门带来丰厚的回报。瑞士旅游局长Marcel Perren表示，中国游客对瑞士旅游业正显示出越来越大的重要性。

2003年瑞士旅游业营业额(不包括旅馆营业额)为222亿瑞郎，其中外国旅客为瑞士带来126亿瑞郎的收入，旅游行业占瑞士当年GDP的5.2%，已超过钟表或纺织业跃居为全国第四大创收行业

2005年瑞士旅游业营业额达到460亿瑞郎。最近5年中国游客在瑞士的住宿率提高了2.3倍，预计到2015年在瑞士留宿的中国游客可达80万人次。

世界旅游组织统计数据显示，2006年中国出境游人数3450万，居全球第六位；到2020年中国年均出境游人数将突破1亿人次。

马可波罗的中国火锅情结

据传，早在中国元朝时，当年奔波在欧洲与中国之间的马可·波罗，在某一冬季返回欧洲组织向中国出口货物途中，有一天在穿越瑞士的阿尔卑斯山脉去意大利路上迷失了方向，在布满冰窖的冰河谷地快要冻僵时，幸运地被一位住在附近山麓小镇过路的瑞士农夫救回家。

凭借农夫家壁炉火堆散发的热量慢慢苏醒后的马可·波罗非常渴望能吃到热气腾腾的中国火锅，因为他想通过吃火锅来御寒，于是就向农夫断断续续地描绘中国火锅的烹饪过程。

当时无奈的农夫家中只有半瓶白酒、仅剩的一块土制奶酪和几片手工烤制的面包，聪明的马可在失望之余，请农夫用木炭加热慢慢搅拌锅中的奶酪，直至完全融化于白酒中，再将小块面包放入煮溶后呈炼乳状的奶酪糊中，使之软化后进食。

不久，马可如何调制奶酪火锅的故事经农夫家人讲述传遍了整个山寨乃至瑞士全国，后来被瑞士人所模仿。从此，瑞士就有了马可·波罗发明的中国式“瑞士奶酪火锅”。

由于吃火锅能御寒，尤其在漫长寒冷的瑞士冬季里，后来人们根据不同的喜好调制自己爱吃的各式火锅，这种习俗慢慢从乡间传入城市并成为当时的一种时尚，乃至影响波及到邻近的法国、德国、奥地利等，并且吃火锅的习俗一直延续至今，特别在冬季瑞士人吃火锅的风靡程度已不亚于中国。