瑞士爱门塔尔奶酪：低谷寻生机
爱门达尔奶酪是标志性瑞士出口产品，然而这一行业却在为生存而挣扎。政府正在考虑对全国设置生产配额，以帮助奶酪制造者及牛奶供应商维持生计。
生产过剩导致价格下降，威胁到瑞士剩余的传统爱门达尔奶酪生产厂家的生存。该行业于今夏投票，决定再次引入配额。
行业保护组织“爱门达尔瑞士”(Emmentaler Switzerland)认为，配额体系只有在全国范围内实施才能起到作用，而这就必须得到政府的首肯。经济部将于9月完成咨询手续，预期10月会作出决定。
这种内部有孔的独特奶酪的生产始于中世纪，其原产地是伯尔尼州风景如画的爱门达尔地区。如今瑞士德语区的小型家庭作坊和大型奶酪厂仍在制作这种奶酪。然而奶酪制造者与奶农都发现自己捉襟见肘。
参与瑞士爱门达尔奶酪生产的奶农数量出现大幅下降。1990年瑞士还曾有800家爱门达尔奶酪制造商，如今却仅剩149家在制作正宗的AOC(见右栏)爱门达尔奶酪。
AOC正宗爱门达尔奶酪销售商们从制造者那里订购的奶酪数量总是超出自己的实际销量，所以市面上供大于求，而瑞士奶酪销售商开出的价格也常常过低。
“1公斤爱门达尔奶酪现在只卖5.6瑞郎(约合37.2元人民币)，根本保证不了小奶酪作坊的生存，”“爱门达尔瑞士”主席弗兰西斯卡·博雷尔(Franziska Borer)告诉瑞士资讯swissinfo.ch。
“因为奶酪制作者收入太低，就无法付给奶农足够的费用。而奶农把牛奶卖到别处、或是不再继续产奶的风险很大。”
如果生产得到控制，她相信价格会回升，奶酪与牛奶的真实价值就能得到反映。
竞争
这一行业的另一个问题，是瑞士与国际市场上充斥着产自欧洲其它地区与美国高度自动化工厂、价格更低、批量生产的爱门达尔奶酪。
他们制作这种奶酪使用的是消毒牛奶，来自以青贮发酵高湿植物饲料喂养的奶牛。青贮饲料会令牛奶产生某些细菌，而这是瑞士AOC奶酪所不允许的。
瑞士AOC奶酪不含任何人工添加剂。为AOC爱门达尔奶酪制作提供牛奶的奶牛只吃新鲜牧草与干草。
“爱门达尔瑞士”的挑战是要让消费者了解这些区别，该组织把所收入会员费的80%都用在宣传营销上。
品质标签
正宗瑞士爱门达尔奶酪自2006年12月起获得AOC品质标签。在这种重量为90-110公斤的圆形奶酪的一侧，清楚地印制着“爱门达尔瑞士”标签。
奶酪制作者也可以在奶酪上印制各自的生产号。这些标志是质量的保证，也便于保护品牌、防止假冒。
要达到AOC标签的高品质要求，就需要奶农与奶酪制作者齐心协力的努力。
安德烈亚斯·伯恩哈德(Andreas Bernhard)是乌尔森巴赫(Ursenbach)奶酪联合会主席。该联合会集结了18家奶农，他们将牛奶直接送到联合会的奶酪厂。瑞士资讯swissinfo.ch走访了伯恩哈德安恬的牧场，他那35头奶牛在茂盛的草场上悠然吃草。记者问他，当地的奶酪到底有什么不同？
“这跟奶牛是怎么养的、吃的是什么、有什么样的生活环境密不可分，”他说道：“我们对挤奶也有非常严格的卫生标准。”
定期奶检取样必须送去实验室作细菌和抗生素检测。牛奶中一旦含有这两样，就既不能出售，也不可用于制作奶酪。
乌尔森巴赫当地的奶酪厂由弗里茨·莱曼(Fritz Lehmann)与兄弟汉斯共同经营。他们每天生产4个奶酪，3个月的成熟期过后还需经受销售商的严格审查。去年莱曼兄弟赢得了“爱门达尔瑞士”组织的全国竞赛的二等奖。即便如此，他们仍面对不确定的未来。
弗里茨·莱曼认为销售商应该在产品推广上多下功夫。
“我觉得若在宣传上多投资，我们就能售出更多的AOC爱门达尔奶酪，”他表示：“这需要更多时间、更多人手、更多热情。如今市场上产品泛滥，你必须让人注意到，必须强调你的产品是最好的。”
停止生产过剩
如果实施配额，那么“奶酪匠”(Fromarte)-代表奶酪制作者的组织-希望开办单一交易企业来处理所有订单。
销售商将被要求提前订购计划出售的数量，制造商则直接给企业送货，而不必经过批发商。这应该有助于停止生产过剩，从而令奶酪能卖出更高的价钱。
但是从乌尔森巴赫购买AOC爱门达尔奶酪的销售员约瑟夫·哈德格(Joseph Hardegger)不赞成这么做。
“问题是该行业的基本结构不会变化，那么有了这个新的单一企业和配额的两年实施期，制造者们是否能够生存还是没有长期保证。”
他担心新企业会主要代表奶农与制造者的利益。“短期而言，配额能帮助解决行业的问题和对付生产过剩。可是从中长期来看，市场力量应该对供需进行协调。”
弗兰西斯卡·博雷尔则担心，如果政府不同意实施全国配额，那么市场力量可能会造成产业的损失。
前景虽然灰暗，但从整体来说，AOC爱门达尔奶酪仍然是瑞士出口量最大的奶酪。
1999年出口量：33’689吨
2011年出口量：25’256吨
1999年奶酪厂数量：519
2012年奶酪厂数量：149
2011年关门的奶酪厂数量：20
爱门达尔奶酪的产奶户：4000
每块奶酪需要1200升牛奶。
牛奶被倒入大缸不断搅拌，同时加热到50度，令其凝结成块。
然后它被倒入圆形的奶酪模，剩余液体则会被挤出。
奶酪的上面被打上AOC标签，之后放进盐水中浸泡两天。泡过的奶酪被送进不同的窖内发酵与成熟，这个过程需要至少4个月。
通过改变混合物的酸性、温度与固化时间，奶酪内部孔的大小也会变化。
由商业化奶酪厂的资深专业人员按照传统配方、在严格条件下生产的爱门达尔奶酪，会被授予“原产地命名控制”(AOC)品质标签。
这种奶酪必须用只以牧草或干草喂养的奶牛所产的新鲜原奶制作。牛奶不经其它处理，也不含人工添加剂。
在该行业尚接受政府津贴期间，牛奶生产大量过剩。过剩的牛奶被用来生产爱门达尔奶酪，并以最低价出口海外。
1999年农业改革后，根据农场大小颁发给农场主的直接津贴，代替了颁给该行业的津贴。
“AOC爱门达尔瑞士”从奶酪工会接管了该行业，并引入管理生产与销售的严格规范。
2005年开始推行配额，以削减生产过剩，然而6家奶酪制造商退出组织，以另一个标签销售更便宜的爱门达尔奶酪。
配额体系于2011年瓦解，爱门达尔奶酪价格从每公斤刚过7瑞郎下降到刚过5瑞郎。
(译自英文：小雷)
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