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明星厨师 瑞士名厨莫西曼的食谱和激情

作者:, Basel


打着领结的安东·莫西曼站在全球知名厨师行列中

打着领结的安东·莫西曼站在全球知名厨师行列中

(Reuters)

谁想来点烤獾肉?这道菜在瑞士顶级大厨安东·莫西曼(Anton Mosimann)的菜单上当然找不到,但却可以在他的古老烹饪书与菜单独特收藏中看到。如今他的藏品正在巴塞尔作首次公开展览。

莫西曼接待过的客人有来自世界各地的许多政治家、总统与名人。他还为英国王室的四代人烹饪过筵席,其中包括2011年威廉王子与凯特·米德尔顿(英)外部链接的婚礼盛宴。

然而却没有多少人知道,这位整洁精干、打着领结的68岁老者拥有一套独特的烹饪书与菜单收藏,据说这是最大的私人同类收藏,覆盖了500年的烹饪历史。

如今这套收藏中的120件精品正在巴塞尔玩具世界博物馆(英)外部链接展出,作为圣诞特展的本届展览将持续至2016年2月21日。

展览

《五百年的烹饪史》(Five Hundred Years of Cooking History)特展在巴塞尔玩具世界博物馆举行,展览将持续至2016年2月21日。

这次展出了莫西曼收藏中的120件藏品,以及25本儿童烹饪书(玩偶烹饪书)。同时展出的还有瑞士艺术家凯瑟琳·齐薇格-施戴黑利(Kathryn Zellweger-Staeheli)的雕塑与绘盘作品。

展品中也有瑞士人的代表:巴塞尔人汉斯·雅各布·魏克(Hanns Jacob Wecker)曾把阿莱西奥·皮耶蒙泰塞(Alessio Piemontese)的16世纪作品《秘密之书》翻译成了德语;他的妻子安娜·魏克(Anna Wecker)是首位发表烹饪书的女性。

博物馆馆长劳拉·西娜诺维基(Laura Sinanovitch)告诉瑞士资讯swissinfo.ch,烹饪书很贴合圣诞氛围,因为这时人们会烹制特别的菜肴或受邀外出就餐。“我们猜想,人们可能会愿意尝试古老菜谱,因为你还能做到。从食材的数量上我们可以看出,他们比我们现在吃得多,但也许这会成为尝试的灵感之源。”

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一次好运气

展览开幕式上,衣着光鲜、彬彬有礼、谈吐优雅的莫西曼以好几种语言回答记者们的提问,他显然对展出的藏品感到自豪。他解释说,这一切都源自一次好运气。

“有人向我出让最初几百本烹饪书时,我还非常年轻,也没有钱。我就去银行申请贷款,说出来大家可能不相信,银行真的批给我贷款去买这些烹饪书,”莫西曼告诉瑞士资讯swissinfo.ch。

“对我的大规模收藏来说,那是个极好的开端,”他一边笑着打趣说,自己很怀疑现在的银行还会不会这么做。

“目前我收藏了6000多本烹饪书,大约500本非常古老,可以追溯到1600年前后。”

对巴塞尔这家规模不大的博物馆来说,本届展览可算一次成功之举,它的准备工作耗时两年。明年这些藏品将回归自己的博物馆-它座落在日内瓦湖畔布夫雷(Le Bouveret)瑞士烹饪艺术学院(多语)外部链接(Culinary Arts Academy Switzerland)的三层楼面里,按计划将于2016年6月正式开幕。

莫西曼的收藏包括由梵蒂冈图书馆管理员普拉蒂纳(Platina)编撰、世界最早的印刷版烹饪书的两个版本(1516年版和1530年版)。翻开这本书,第一个菜谱是一种烤鸡,鸡肚子里的填料为面包和栗子。

普拉蒂纳整理的近一半菜谱出自首位知名大厨马蒂诺·迪科莫(Martino di Como)的手抄记录。迪科莫于1430年出生在托雷(Torre),这座小镇如今属于瑞士提契诺州,若是按现在的说法,他可能也可以被算作瑞士的另一位明星厨师。

莫西曼的收藏还包括世上第一本用德语印刷出版的烹饪书,以及文艺复兴时期著名预言家诺查丹玛斯的一部作品,当中包含怎么制作……果酱。

莫西曼最钟爱的藏品之一,是巴尔托洛梅奥·斯加皮(Bartolomeo Scappi)的一本烹饪书,而斯加皮是16世纪末的教宗御厨。他介绍说,书中的厨房图里仔细画上了烤肉架及锅碗瓢盆,画面尤为精美。

古菜配今人

据这位名厨透露,他曾在自己的俱乐部里,为客人们烹制过古老烹饪书中的一些菜肴。

“比如有一回,我们为一个派对准备了一整只乳猪作为主菜。然后又以老式做法烹制了一整条羊腿,先在酱料里腌制数小时,再以烧烤方式慢火烤熟。这都是些极好的食谱,成品也非常美味,”他说道。

稍稍看下藏品展览中的菜谱,就会发现,人们的营养习惯已大有改变。

烤獾肉的方子出自一本1887年的烹饪书,上面标着“适合日常饮食与美食需求”。

过去人们还不吝使用浓油酱汁,比莫西曼如今制作的油腻多了。他的特色风格乃是自然烹饪(英)外部链接,烹饪过程中不使用奶油、黄油或食用油。用他的话说就是:“食物就该原汁原味,所以让鱼是鱼味、鸡是鸡味,别压住原味,也别乱放太多其他调料。”

他所说的,他显然也在身体力行。这位名厨身材苗条,他解释说,这是因为自己喜欢健身。

王室的关系

英国王室也属于欣赏他这种烹饪风格的人,因此莫西曼能够收集到各种王室盛宴的菜单,来充实自己的收藏,其中就有不少历史上的菜单。

例如在展出的藏品中,有一份展示的是1891年10月17日周六这天,维多利亚女王(1837-1901年)在巴尔莫勒尔城堡的晚宴菜单。这顿饭包括两道汤、四种鱼、一道头盘、一道荤菜(第二道主菜,比如烤肉),和一道烤禽类菜(野鸡)。

还有一类叫“餐间小菜”,即不属于以上各种类型的菜,内容可以是从甜点(荷兰华夫饼)到素菜(奶油焗菊苣)等菜肴。

这跟120年后莫西曼为威廉王子和凯特·米德尔顿准备的婚礼菜单出入可不小。婚礼菜单包括三道菜-去壳的威尔士蟹,之后是苏格兰羊羔肉,和三种口味迷你布丁拼盘。

莫家圣诞节

而这次展览的圣诞主题,则是以当代的伦敦莫西曼俱乐部(Mosimann’s Club)圣诞贺卡或圣诞午餐菜单的形式呈现。那么,圣诞节莫西曼自己做些什么吃?会不会来点瑞士风味?

“这是个非常好的问题,”他笑起来,并说道,他的儿子菲利普和马克(英)外部链接莫西曼餐厅(英)外部链接的联合总裁,他们一家会一起烹饪,要么做瑞士传统菜,要么搞些创新。

“现在我们家有五个孙儿孙女,所以目前中国火锅比较吃香,因为孩子们喜欢自己拿叉子戳进去,煮自己要吃的食物。”

这顿大餐还少不了对他第二故乡的致意:甜点是清淡的圣诞布丁,不过不加板油,上面浇上酸奶酱,而非白兰地黄油。“全家人都爱吃,”他表示。

安东·莫西曼

莫西曼生于1947年,是汝拉山区(Jura)一户餐馆业主的独生子。

他15岁时开始在当地一家旅馆当学徒,后来在瑞士、罗马、加拿大、日本、比利时和法国的顶级餐馆中积累了丰富的经验。

28岁时他被任命为伦敦多尔切斯特酒店(Dorchester Hotel)的主厨,成为该酒店最年轻的主厨。他赢得了米其林二星-直到当时法国境外还没有哪家酒店餐馆赢得过这一殊荣。他在那里效力13年。

1988年他在伦敦贝尔格维亚创办莫西曼俱乐部。他还成立了一家持有英国王室供货许可证的餐饮公司,以及开办烹饪课的莫西曼学院(Mosimann Academy)。

2004年,女王为他颁发了大英帝国勋章。

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