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瑞士美食 瑞士人吃什么?

直到19世纪,瑞士还饱受饥荒的困扰,但今天食品过剩现象处处都有。

直到19世纪,瑞士还饱受饥荒的困扰,但今天食品过剩现象处处都有。

(Mara Truog)

什么是瑞士国菜?其实没有。瑞士的每个地方都有其特色菜;而小小餐桌,又折射出瑞士这个小小国家的社会历史和政治现实。

“饮食是一个很有趣的话题,它所涉及的远远不止于满足人们的基本营养需求那样简单”,策展人Pia Schubiger在带我们参观“瑞士人吃什么”(德)外部链接展览时解释道。两间展室中的重要展品正是摆满了琳琅满目物品的餐桌。Schubiger女士认为这是解析饮食的中心视点:“餐桌是人们聚在一起的地方,正是在进餐时,社会生活才得以延伸”。

吃吃喝喝也是社会行为

在施威茨(Schwyz)瑞士历史会堂举办的展览还通过“宴席文化和餐桌礼仪”等视角展示了饮食文化。参观者可以了解到,用亚麻织就的桌布和餐巾在瑞士15世纪才流传开来。直至17世纪,人们才开始使用两齿的叉子,而这之前,人们还在使用刀子和勺子。

“展览中的一大亮点就是Einsiedler餐具”,策展人Schubiger说。这些餐盘、茶具、咖啡器具都来自18世纪:是苏黎世政府于1776年送给Einsiedeln修道院的;为了感谢他们在一场冲突中的调停,送了一套300件的餐具。这些都是瑞士首家制造陶瓷的Kilchberg-Schooren工场制造的。那么,当时餐具里装的食物又会是哪些呢?

这就要取决于农业发展水平和社会阶层了-直到19世纪的工业化和20世纪的“饮食民主化”开始,情况才有所变化。一块屏幕展示着具有巴洛克风格的静物,我们可以从中管窥15-21世纪人们的菜单。“希望这些图能够激发食欲”,Schubiger说。她还大胆地展示了一份未来的菜单:串烧昆虫、实验室肉食和“微波树叶”。由此我们再来谈谈饮食的政治性。

“嗜肉者”:吃吃喝喝还是政治行为

瑞士刚刚实行了一项新法,允许人们食用黄粉虫(或称面包虫)、蟋蟀和蚂蚱。与政治有关的还有针对肉食消费和由此衍生的大规模养殖的可替代性讨论,以及其环保负担。该展览以“嗜肉者”为主题,奉献了整整一个章节。

这其中就有一个“肉铺”,如果人们仔细看,就会发觉里面的“肉”全是织出来的。编织艺术家Tricot夫人创作了这些作品。“她把所有她吃的东西,都织出来了”,Schubiger说。而且她的饮食原则是:“如果已经屠宰了一只动物,那么就要吃完它的全部”。因此参观者可以在这个肉铺看到从“鼻子”到“尾巴”猪的所有部分。

自19世纪以来,瑞士人才开始大量食肉,工业化的肉食经济加剧了这种变化,肉食消费从1950年的人均最多食肉量31.5公斤,暴涨到1987的71公斤,增长了一倍。如今瑞士人平均每年食用52公斤肉,而世界范围内,肉食消费还在持续增长,农业专家预计到2050还将翻一番。

瑞士的顶尖厨师

提到饮食,就不得不提到烹制饮食的厨师:展览“瑞士人吃什么”(德)外部链接也辟出一部分展示了烹饪书籍,并介绍了瑞士的顶尖厨师。毕竟瑞士是全欧洲星级饭店最密集的地方。

即使是在国外,瑞士的顶尖厨师也会引起轰动。在Crissier,Frédy Giradet成为了首个被封为星级厨师的瑞士人。展室的墙上悬挂着来自瑞士各地优秀厨师的照片。

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该展览则呈现出另一种选择:他们用白色的盘子端出牲畜饲养和昆虫养殖的数据进行比较。尽管很多人还持怀疑态度,但我们能不能用昆虫来取代更多的肉食呢?这个世界已经有20亿人在定期食用昆虫。与养牛相比,饲养昆虫可以节省近百倍的温室气体排放;而且就饲料而言,产出1公斤牛肉的所需,都可以喂养13倍的昆虫了。

奶酪联合会的广告宣传活动:奶酪火锅

“虽然我们每天都要吃饭,但它也不是一成不变的”,策展人Schubiger在介绍之初就强调道。在参观过程中,她也多次提到,例如“饥饿和食物过剩”展中,一张只有半边被摆上展品的桌子就显示出,就在上个世纪,瑞士还饱受饥馁的困扰。

不过在20世纪后半叶,食物过剩则是社会的主要议题,瑞士1984年的营养报告明确指出,瑞士人吃得太多、太甜、太油腻,而且粗粮太少。如今瑞士一半的男性和三分之一的女性体重过重。“其实我们吃的,还取决于食品工业在向我们兜售些什么,”Schubiger说,并谈及了食品的经济视角。

例如参观者这才获知,一项货真价实的瑞士传统-瑞士火锅,是1930年通过奶酪联合会的一次非常聪明的广告活动才被推上“国菜”地位的。奶酪工首先发明了这一菜肴,第一份菜谱出现于1699年,但那时还不叫“火锅”(Fondue),也没提到被串起的面包块儿。而如今瑞士的各个地方都会吃上火锅,只不过每个地区依据准备方式不同而各有不同的菜谱。

参观接近尾声时,Schubiger把我们带到“享受之桌”。“无论如何,吃饭都是一种令人愉悦的享受”,她说着就让我们品尝起来。绿色餐布上摆着自酿的苦杏酒和巧克力球。而对那些勇敢的人来说,一个小盘子里甚至已经盛上了昆虫,好吧,祝您胃口好!

Bloderkäse奶酪和Boutefas香肠

2018年瑞士将参加欧洲的文化遗产年(德)外部链接活动。该活动旨在提请人们重视文化遗产对当今社会的影响。

其中便提到了饮食文化的遗产,这也是“瑞士人吃什么”(德)外部链接展的重点之一。

 2012-2016年出台了瑞士美食文化遗产清单,讲述了各地区特色菜的历史。

Tagesschau: Was isst die Schweiz?

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瑞士电视台SRF每日新闻(2017年4月20日Tagesschau)


(翻译:宋婷), 瑞士资讯swissinfo.ch

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