如何炮制一锅完美的火锅？瑞士人的认真让我跪了！

Keystone

“在瑞士，如果你给客人端上一锅过于稀薄或者过于黏糊、甚至奶酪碎末和白葡萄酒还未达到水乳交融至尊境界的芝士火锅，那么我很同情你-没有什么比这更让人丢人现眼的了。”

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很长时间以来，瑞士科研人员始终致力于“重口味”研究，精准检测火锅的口感质地-更确切地说，探究陶瓷锅里粘稠润滑的浓郁奶酪怎样才能达到流心拉丝的完美效果。

“关于该如何制作出一锅尽善尽美的奶酪火锅，许多毫无科学依据、荒诞不经的做法，始终在瑞士人的厨房里大行其道，屹立多年不倒，”瑞士苏黎世联邦理工学院食品营养与健康科学研究所(英、德)外部链接的科研人员点评道。

经典版奶酪火锅需用格鲁耶尔奶酪(Gruyere Cheese)和瓦什酣奶酪(Vacherin cheese)混合玉米淀粉、在加之以白葡萄酒制作而成。即便是刚学会掌勺的新手，也能大致推测出，加入更多的淀粉就会让最终的火锅成品更浓稠，而倒入更大量的葡萄酒就能让它更稀薄。不过对于秉持“瑞士标准”的科研人员来说，这显然还远远不够，他们希望能从细节上详尽地探究奶酪火锅的黏稠度。

“奶酪火锅的流动特性或者流变性(即物质在外力作用下的变形和粘度性质)，对于口感、味道的释放以及奶酪会如何包裹粘附在面包块上，可谓是至关重要。”这项研究最终成果现已在美国化学学会期刊《美国化学学会欧米伽》(ACS Omega，英)外部链接杂志上发表。

瑞士科研人员花费了数周时间在实验室中准备不同批次的试验样品，随后用烹饪原料进行实验，并观察火锅中受热熔化的奶酪是如何分离和滴落的。

实验室中不同批次的奶酪火锅试验样品 ACS Publications

“精准测量呈现液体状奶酪的抗力是件挺棘手的事，”研究论文的第一作者Pascal Bertsch在接受瑞士资讯swissinfo.ch采访时介绍说：”不过，球型测量系统(the ball measuring system)在实验中表现相当出色。“他和其率领的团队发现， 凝胶点-也就是“口腔所感知到的黏性和流动性之间的完美平衡点”，对于一锅成功的奶酪火锅来说堪称制胜法宝。

于此同时，他们还通过分别添加纯酒精和酸味物质、如此这般直至模拟出酒，从而试图探究为什么白葡萄酒能对奶酪火锅起到“稀释”作用。“实验证明，无论是纯酒精还是酸味物质，都能有效降低奶酪火锅的黏稠度。不过在实验之前，我们一直误以为酸味物质会起到相反的效果，”Bertsch介绍说。

那么，到底奶酪火锅最佳食谱的秘诀何在呢？

“我总是习惯加入大量的大蒜，但在我看来，并没有所谓的统一模式的奶酪火锅最佳食谱。我们实验的目的，是想要深入了解不同食材和烹饪原料会如何影响到奶酪火锅的流变特性，从而为那些面对一锅惨不忍睹的失败火锅已经完全绝望的烹饪者提供一些小窍门，帮助他们拯救火锅。”

据Bertsch坦言，让他颇感惊讶的是，弥漫在整个实验室内浓郁奶酪味虽然经久不散，但“闻起来也并没有想象中的那么糟糕”。事实上，他甚至还一度抵挡不住这些试验样品的诱惑，在美食面前缴械投降。

“某天晚上大概已经8点左右，我无意中发现手边还有一些白天吃剩的面包块。”他“招供”，自己忍不住大快朵颐一番，虽然在大多数情况下，吃掉化学实验室里的试验样品绝非明智之举。

配酒，还是配茶？

当被问及吃奶酪火锅到底是该蘸面包、土豆、香蕉还是菠萝更好时，Bertsch大惊失色：“菠萝？！为什么你会脑洞大开想到要蘸菠萝！”不过身为科学家的Bertsch也承认，跟面包相比，菠萝“很可能要更容易消化”。

事实上早在2010年，瑞士苏黎世大学医院就已经解开了吃奶酪火锅究竟是搭配红茶、还是白葡萄酒或樱桃杜松子酒的“千年难题”。

结论是什么呢？

通过20名饥肠辘辘且身体健康的受试者亲身测试，“如果饮用高剂量酒精饮品，饱餐一顿瑞士奶酪火锅之后的胃动力会显著减慢，食欲也会下降……而如果搭配喝茶或者喝水，胃动力和消化会明显更快。”

(翻译：张樱)