好主婦準備聖誕澎湃大餐該買什麼肉?

“中国火锅”(Fondue chinoise)也是瑞士人圣诞餐桌的传统之一。 © Keystone / Peter Schneider

瑞士的聖誕大餐相當於華人的年夜飯，遠方的家人歸來團聚，這一頓飯如何做得人人稱讚，得下十足功夫。尤其近年氣候變遷議題影響了許多人的飲食習慣，吃素的人口增加了，更多人開始講究在地消費和飲食。肉從哪裡來?該煮些什麼菜色?主婦們燒腦中。

瑞士傳統年節菜色

根據記載，從前瑞士人在聖誕節之前有齋戒的習慣，因此聖誕大餐必定要有肉類，為飢餓身心補充營養與能量。吃一頓飽足的飯菜，是過年過節的期待。身體的飽足感是農業時代心靈滿足的來源，大塊的肉也成了年節的必要。

總的來說，瑞士的聖誕大餐(德)不是一道單一的必吃大菜，而是依區域而定有不同的菜色。在德語區，盛行吃一道由酥餅皮包大塊煙燻火腿而烤製的豬肉料理(Schüfeli)；法語區則是以家禽類的肉品為主，火雞時常是聖誕佳節首選，因為火雞體型大，一大家子一定吃得夠。

在義大利語區則是一定要享用由糖煮桔子，檸檬皮和葡萄乾製成的托尼甜麵包(Panettone)，這個做法從義大利的米蘭傳入瑞士，今日在瑞士各地的超市都買得到，也成了聖誕節瑞士人必定享用的甜點糕點。

有意識消費，國內肉品市場增加

現代人的生活裡，已經不講究宗教信仰中年節前的齋戒，平時的糧食也總是充裕，但是為了健康與環保，許多人重視吃得好與吃得巧，就算吃少一點也沒關係。於是，入口的食物從哪裡來?留下多少碳足跡?這些問題瑞士人琢磨著，深怕吃這件事得背負上道德責任。

碳排放量與糧食之間的關係，瑞士人是很計較的。在瑞士，菜單上標明肉品來源是法定必要。講究環保的餐廳，有的甚至計算著如何為客人的餐點減少碳足跡，致力於設計環保菜單。

根據新蘇黎世報針對2018年肉品消費報導(德)外部链接，瑞士吃肉的總數量只有約1.8%小幅減少，本土肉品市場增加，而國外進口的肉品減少。總的來說，瑞士人吃的肉總量上不變，但是肉從哪裡來是張羅三餐的主婦們強調的重點。

瘦的肉跑在前面，雞肉越來越受歡迎

聯邦的數據顯示，從2010年至2018年瑞士消費肉品總共降了7%(德)外部链接，2018年人均消費肉品52公斤。在肉品排行上，銷售第一名的肉類仍是豬肉，占了市場的半數，其中尤其以不帶肥也不帶筋的豬瘦肉，從銷售量來看最受消費者喜愛。不帶肥的整塊牛肉，則屬於高級品。

瑞士德語方言的一句老話說: vom Schnörrli bis zum Schwänzli，我們要從豬的嘴吃到豬尾巴才行。說的就是從前瑞士貧困的時代，也強調牲畜要完整利用，一處都不可浪費。今日經濟力提高了，瑞士人最青睞的肉品是完全不帶肥的上好瘦肉(Filet)。豬肉消費減少之時，瘦肉的銷售數量仍跑在前頭。要買到豬嘴和豬尾巴，反而不是一件容易的事。

2018年本土雞肉銷售數字持續上升，一個原因歸功於雞肉的價格小跌了一些。從產銷的品項來看，買半雞和全雞的消費者少了，已經處理過的雞胸肉到雞柳條等，可以快速烹煮的半成品銷量增加。主婦想減輕工作，快速上菜的心情，也顯現在消費行為上。

您桌上的美食影響全球氣候

對素食主義者與動保人士來說，吃素在瑞士也帶著政治正確的意味，提倡多食蔬菜，少吃肉的飲食倡議是愛地球的表現，儼然成了流行。「您的桌上美食可以減緩氣溫升高的速度，改變飲食習慣來救地球」，如此訴求博取了不少媒體版面。

農業是受到氣候變遷影響最直接的產業，2018年乾旱的日子加長，瑞士整體的農作物也起了變化，導致牧草生長不良，畜牧業需要進口更多的飼料。瑞士農業報根據2018年的情況(德)外部链接做了以上的報導。

綠草如茵，牛群自由放牧的瑞士印象，在科學家的眼裡正是氣溫增高元兇「甲烷」的來源。畜牧業和暖化之間的關係，在瑞士也直指牛隻的養殖所排放的甲烷而造成的氣溫升高。有趣的是，乳製品的生產並不影響氣候變遷，會造成氣候暖化的是肉牛的畜牧業。

動保團體也追擊(德)外部链接，畜牧業如何製造溫室氣體，食肉對環境的傷害。茹素與減少碳排放，在人們的心裡儼然有了直接正面的連結。

飲食習慣改變畜牧業策略

為了因應少吃肉的時代潮流，以及日漸強大的動物保護觀念，瑞士畜牧業發展出新的對策，近年牛隻的數量減少就是其一。

因應變化中的肉品市場，部分瑞士酪農也開始飼養鹿作為牛隻的替代。飼養鹿群的工作較牛隻為少，對轉型的農家來說減輕了工作密集度，是一大好處。而鹿肉本來就屬瑞士消費者喜愛的肉品，過去這項野味需大宗進口，這幾年畜養的農家增加之後，也晉身為瑞士本土肉產。

此外，蘇黎世每日報就曾報導(德)外部链接，瑞士牛奶收購價格偏低，以及飲食習慣的改變，酪農為了增加收益，開始尋找適合瑞士飼養的新動物。羊駝(Alpaka)是近年新秀，而引進瑞士的羊駝並非為了肉品市場，主要做為市民的休閒活動。來自南美洲的羊駝在瑞士帶著一股異國情調，性情溫馴提供農場遊客親近動物與牽著散步的活動，為農民帶來一筆新的收入，填補了減少飼養乳牛與肉牛的財務缺口。在蘇黎世州的鄉間，不難找到這樣的農戶。

在收入減少之際，改變牲口的種類，並朝向觀光發展的策略，有助農戶轉型。

究竟在瑞士什麼是一塊上好的肉?

德語說Man ist, was man isst. 也就是你吃什麼，你就成了那個樣子。

健康入口，身體才會健康。致力於本土肉品產銷的瑞士肉品組織(德)外部链接指出，健康的現代生活講究活動和營養，一塊上好的肉可以提供人體足量的蛋白質與動物性脂肪，此外也能提供維生素和礦物質，是優質營養來源。瑞士對牧業與肉品製造的控管法令嚴格，畜牧過程中天然、傳統與科技並進，重視食物的來源是否天然無害，就是重視自己生活的基礎是否健康。

一塊好肉，不只是口感，更要著重的就是肉品背後的生成過程，中間加入化學或添加物，這些物質也將伴隨著進入人體。強調禍從口入，就是吃與人體的關係。

瑞士的肉，好在品質天然。高品質一詞，也成了本土產品區隔進口肉品的瑞士標章。

聖誕節，該端什麼上桌?

走小農經濟的瑞士農業，也訴求每一個農夫與土地的關聯。瑞士肉品組織的會員中(德)外部链接，小農正是具體的形象大使。務農是勞力繁重的職業，也是傳承瑞士職業體系精工精神的古老行業之一。為了贏得信任，生產管理的透明化，農夫究竟是誰的背後故事，這個專業組織都能為消費者說明。

區域性農業的存在，代表著每個區域的文化多樣性。不只是語言繁多，瑞士人在看天吃飯的歷史裡，也將在地風情融入飲食之中，而創造了多彩的文化。推廣國產肉品的瑞士肉品組織(德)外部链接在網頁上也為消費者羅列了251道美味菜色，提供了從傳統內臟和口舌的吃法，到新式帶有異國口味的食譜。所以說，瑞士的聖誕大餐不是一道單一的菜，因地方特產有所不同。

從瑞士人所端出的菜色中，也看見飲食觀正在變化。何謂一道好菜，已經有了不同的詮釋。年夜飯吃的是氣氛，講的是溫馨團圓。內容要如何豐盛澎派，也取決於各家平日的飲食習慣與喜愛的口味。吃得飽足，已不再是今日年節聚餐的工作要點，聊聊飲食背後的故事，更增添舌尖上的滋味。