克莱恩·蒙塔纳：吃进满山花香
奶酪之于瑞士，就好像红酒之于法国。法国的景色似乎总漂浮着葡萄酒的微醺，而瑞士的山间总是散发着奶酪的气息。奶酪，不仅仅是瑞士人日常饮食的最爱，更是他们引以为傲的文化。
无论你喜欢与否，只有将一块块的奶酪塞入嘴中品尝，你才会更加深刻地了解这个国家。
一次次去欧洲，一次次锤炼，我终于接受了奶酪并且慢慢地喜欢上了它，软的、硬的、臭臭的、蓝纹的，我对于奶酪几乎是来者不拒。但是只有一样，瑞士最经典的奶酪火锅Fondue, 我一直敬而远之。Fondue的做法是将奶酪放进一个8寸左右的小锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白葡萄酒或白兰地，用专用的长柄叉子将一块面包或一块土豆叉起来，蘸着锅中融化的奶酪来吃。可以想象，在瑞士寒冷的冬天，窗外漫天飞雪，一家人其乐融融地围坐在一起，火锅内的奶酪咕嘟咕嘟散发出奶香和酒香，偶尔有点儿粘锅的煳味……多么温馨的生活画卷。小小的Fondue，简直温暖了整个寒冬。
可是，瑞士人最饕餮的美味，到了我这儿，就成了不折不扣的重口味。我勇于尝试了好几回，那过于醇厚的味道，总是让我败下阵来。记得有一次，在酒店的餐厅用餐，一进餐厅，一股浓浓的Fondue味道迎面袭来，餐厅经理面带喜悦地告诉我：Surprise！今晚是Fondue之夜！四周的食客红光满面心满意足喜笑颜开地饕餮着，我默默地扒拉着盘子里的意大利面，深感自己像汪洋中的一条小船。
所以，在克莱恩·蒙塔纳(Crans-Montana ) 美丽的山间餐厅，当我第一次看到烤奶酪Raclette时，我的第一念头就是拒绝。Raclette的意思就是刮刀，也是将大块奶酪加热，待呈浓液状时，用刀刮下融化层到盘子里，以煮熟的土豆佐助，再配以小酸黄瓜、腌制的小洋葱头。我固执地以为加热的奶酪与我今生无缘，但是当我硬着头皮往嘴里扔了一块，慢慢咀嚼时，奇迹发生了。同是加热的奶酪，Raclette竟是如此香醇美味，它也有一股淡淡的臭味儿，但是却臭得非常香，特别是那种唇齿间丝滑的感觉，太过美妙了，简直丝丝香浓，意犹未尽！
Raclette所用的奶酪与Fondue不同，它的原料是瓦莱州著名的高山奶酪。在当今的瑞士，奶酪的生产严格地受国家的管理。法令规定一个地区只能生产该地区产的奶酪，不能生产其他地区的品种。这和法国葡萄酒生产的有关法令很相似。所以至今，瑞士的奶酪还能保持极其传统的风味，而没有在大工业生产的冲击下变得毫无特色。
我身处的餐厅，紧邻Colombire博物馆。这个小小的博物馆，只有几间传统的小木屋，但是却将瑞士的奶酪传统与文化展现得淋漓尽致。当地有很多颜色发黑的坡顶小木屋，叫做Chalet,是瓦莱州最经典的房屋样式。而高山上的Chalet，孤零零的几间，与山下的镇子隔了很远，是放牛人夏天的居所。夏天的时候，放牛人住在其中，除了看管山上吃草的牛群，同时也将最新鲜的牛奶在此用传统的加工方式做成高山奶酪。瑞士奶酪的传统工艺，是用生产过程中产生的酶来杀菌，鲜奶要尽快加工，不得超过半天，这也是瑞士的奶酪加工点为何如此偏僻的原因所在。
Relais of Colombire餐厅，位置绝佳，正午时分的阳光下，四周的雪山闪动着美丽的银晖，山坡上满是颜色缤纷的野花。有很多活泼的小孩子在山间徒步，他们银铃般的笑声回荡在山谷。而更悦耳的，是山间回荡的牛铃声。瑞士不大，但是每一处的奶牛都各有特色：从外表看，琉森的奶牛是棕色的，弗里堡的奶牛是黑白色，而瓦莱州的奶牛则是黑色。然而不管什么美色，每一头奶牛的脖子上都系着一只牛铃，它们不过就是悠闲地漫步与吃草，然后牛铃声此起彼伏，合奏成一曲清脆的多重奏的叮当作响的交响曲，你只有亲耳听到，才能体会到这样的牛铃声有多美！
给牛挂铃铛始于何时已无从追溯。早年制作阿尔卑斯山牛铃时，人们将铁皮烧红后手工打制，然后将接缝焊起来即可。各家的牛铃大小不同，铁皮薄厚不同，铃声也不同：有的清脆悦耳，有的低沉浑厚，以便“听铃识牛”。在瑞士，人们还举行传统的牛铃比赛。比赛方法是，用一根棍子将两个牛铃挑在肩上，前后晃动，根据铃声的音质评奖。瑞士几乎所有的传统文娱活动，如摔跤比赛、斗牛比赛、赶牛上下山、奶牛评选等活动，都有人进行“摇牛铃”表演。可以说，代表瑞士乡村文化的牛铃，和瑞士的钟表、巧克力一样，已成为瑞士传统文化的一部分。
而那些漫山遍野的花儿，也是奶牛的盘中餐。每一处海拔的植被与野花都是不同的，在不同的地方放牧，牛吃得花儿不一样，所制造出的奶酪就会有不同的风味与花香。据说有的老饕可以在品尝奶酪时，分辨出不同的花香来。而我参观一家传统的小作坊时，主人也会骄傲地告诉我，他们家生产的奶酪，有二十多种花香。所以在瑞士徒步的时候，可不要随意采摘那些野花啊，那可是牛儿们最鲜美的食物。
彼时，山风徐徐，始知花果然是“寸心原不大，容得许多香”的。吃在嘴里的Raclette，又是唇齿留香，似乎满山沁人心脾的花香，全部吃进了肚子里。
所在州：瓦莱州(Valais)
语言：法语
海拔：1500-2995米
符合JTI标准
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