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瑞士国餐 奶酪火锅,瑞士人的心头好

瑞士人围坐桌前吃火锅

瑞士人每年都要吃上几顿火锅,与其说瑞士人喜欢吃火锅,不如说瑞士人喜欢那种氛围。

(Keystone / Martin Ruetschi)

来过瑞士的人大概都知道奶酪火锅,它是瑞士的一道名肴,来瑞士不吃奶酪火锅,相当于去中国没有品尝北京烤鸭;去法国未吃鹅肝酱和大蜗牛;去西班牙不吃海鲜饭;总之一定不算圆满之行,奶酪火锅是瑞士的国餐,然而现在的美味佳肴,以前就是瑞士的一道“农民乐”。

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這樣的平底鍋,酒精爐和長柄叉子,是奶酪火鍋的標配,瑞士80%家庭有這套餐具。

(© Keystone / Ti-press / Davide Agosta)

瑞士人如果一年不吃几顿奶酪火锅,就会觉得少了点什么,尤其是秋末天气刚刚转凉的时候,人们更会情不自禁地想吃上一顿奶酪火锅暖暖身子。天气一冷,超市里的火锅奶酪也都会被摆出来勾起人们的无限食欲。

而这个现代人的美味佳肴,其实“出身贫寒”:插在长柄叉子上的一小块面包,一只粗糙的大手,拿着叉子在融化的奶酪里搅拌,孤独的牧羊人利用他有限的食材试着吃出新花样:在人们的想象中,奶酪火锅就是这样诞生的。


奶酪火锅食谱:

(4人份)

1-2瓣大蒜,切半

800克火锅奶酪混合体(瑞士超市中配好装袋),擦成粉末状,瑞士一般的火锅奶酪由一半瓦舍兰(Vacherin)一半格吕耶尔奶酪组成

4 茶匙玉米淀粉

1杯(3.5 dl)白葡萄酒

1茶匙柠檬汁

1小杯(约2.4 cl)樱桃烈酒

少许胡椒粉和肉豆蔻粉(Muskat)

600-800克面包,切成小方块

做法:

先用大蒜将平底锅擦抹一遍,再将奶酪粉和淀粉混合,加入白葡萄酒酒和柠檬汁,大火烧开,期间不断用力搅拌,倒入樱桃烈酒,放胡椒粉和肉豆蔻粉。

趁奶酪还在微微冒泡的时候,将平底锅端上桌,放在配套的酒精炉上,每个人盘中抓几块面包,用长柄叉子插上面包块,马上在平底锅中搅拌,让面包裹满奶酪,立即食用。

小提示:如有儿童一起食用,烹饪时可将白葡萄酒换成无酒精的苹果酒或者苹果汁并取消樱桃烈酒。

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到底是谁发明了奶酪火锅?

奶酪火锅到底是谁发明的?举手的不仅有瑞士人,也有说法说是法国人或意大利人发明了奶酪火锅。

而最早有关奶酪火锅的记录来自希腊:2800年前,古希腊云游四方的盲人诗人荷马在《荷马史诗》之一的《亚里亚特》(Ilias)中提到过一个与奶酪火锅非常近似的吃法:一个铜锅里放上被擦碎的羊奶酪、酒和面粉,放到明火上烧。这是关于奶酪火锅,或者疑似奶酪火锅的最早记录。

可18世纪法国著名作家及美食家让·安泰尔姆·布里亚- 萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)却支持奶酪火锅来自瑞士的理论,他在著作《味觉生理学》(Physiologie du goût)中写道:“奶酪火锅来自瑞士,基本做法就是搅拌奶酪。”

瑞士最早提到奶酪火锅,是在1699年,也就是荷马大人写了奶酪火锅史诗的2500多年之后,苏黎世的一本菜谱中,作者安娜·玛格莱塔·盖斯纳(Anna Margaretha Gessner)在里面用瑞士德语古文写道:“《奶酪加酒》做法:半杯纯酒、老奶酪捣碎或切得越薄越好放入锅中,在火上烧,直到奶酪全部融化并闻不到酒的味道,加入黑面包,煮沸,与黑面包一起食用。锅下留一些小火,否则奶酪会变硬。”

这应该是奶酪火锅的原型,后来才发明了奶酪火锅餐具,人们方可以围坐桌前,慢慢享用。

18世纪,奶酪火锅已经出现在瑞士的城市里,也有人猜,奶酪火锅根本就是在远离高山牧场的城市人厨房里发明出来的,许多法语区城市都纷纷出来认领发明身份,但这个时期,奶酪火锅距离“瑞士国餐”的桂冠还相去甚远。

身价大涨

瑞士奶酪协会(Käseunion,英外部链接)的诞生,令奶酪火锅的身价水涨船高。1914年瑞士奶酪协会成立,旨在按照联邦所规定的价格经营牛奶和奶酪产品。可惜时运不济,正赶上世界经济危机,瑞士的奶酪生产商的产品出现滞销。

为了让小奶酪厂能够度过难关,奶酪联盟必须在市场营销上想办法,把奶酪推销出去,包括火锅奶酪。于是诞生了那句那个年代的瑞士人尽皆知的著名广告词,就像:“雀巢咖啡,味道好极了!”在亚洲众所周知一样,“奶酪火锅味道好,心情好!”这句话,成了奶酪火锅的代言,在瑞士家喻户晓。

1939/40年,在纽约的世博会上,奶酪火锅成为瑞士展厅的主角,平底锅、冒泡的奶酪成为瑞士的形象大使。从那时起,奶酪火戴上了“海尔维蒂”(瑞士全称Confederatio Helvetica)的光环。

荣升“国餐”

军队士兵用餐时间

軍隊士兵的用餐時間,曾幾何時,奶酪火鍋是這裡的常客。

(© Keystone / Christian Beutler)

到了60年代,为了进一步扩大奶酪火锅的知名度,瑞士军队食堂里出现了奶酪火锅,士兵们可以把吃火锅的长柄叉子和平底锅借回家用,这样他们的老婆孩子也终于尝到了传说中奶酪火锅的滋味。

瑞士没有固定军队,所谓的士兵是国内服兵役的18-30岁青壮年,军队在瑞士受到国民的尊重。

因此火锅的知名度因成为“军餐”而如虎添翼,一时间火锅菜谱及火锅烹饪班红极一时,火车站到处都是奶酪火锅的海报,宣传甚至越过国境,到了国外;瑞士境内到处都是免费品尝奶酪火锅的摊位,这样的广告攻势最后的确收获了硕果,知道奶酪火锅的人从1954年39%蹿升到1980年的80%!

火锅面前季节平等

瑞士人中很少有人不喜欢奶酪火锅,好吃,又不费事,因此老少皆宜,深得人心。甚至2017年1月中国国家主席习近平访瑞的国宴上,瑞士人都骄傲地搬出了奶酪火锅。

尤其在冬天,外面天寒地冻,家里围炉吃上一顿奶酪火锅是何等的满足,只有瑞士人才知道。

瑞士奶酪联盟的广告负责人曾写过这样的广告词:“家里的臭气和吃在肚子里的饱腹感无法避免,然而有哪一道菜能够吃起来像吃奶酪火锅一样好玩?”

而只有冬天才能吃火锅这样的陈词滥调,已经被瑞士人打破,面对美味的奶酪火锅,瑞士人不再循规蹈矩。

一群人坐在水池里吃火锅

夏天吃火鍋太熱?坐在冷水池裡降降溫。

(Keystone / Markus Stuecklin)


火锅规矩

吃火锅也是项技术活,如果有人面包没有插好,在搅奶酪的时候丢了自己的面包,会受到惩罚,而惩罚方式有多种:

  • 要么请一轮葡萄酒或烈酒;
  • 要么亲吻你的邻座;
  • 要么给大家唱个约德尔调。
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吃火锅绝对能带来好心情,或许是那股臭香;或许是酒劲儿上来了,与其说瑞士人喜欢吃火锅,不如说瑞士人喜欢那种氛围。

奶酪火锅配什么酒

传统瑞士火锅,主要是面包块沾奶酪,配上白葡萄酒和红茶,这是基本组合。有些瑞士男人还要在面包块进火锅之前沾上满满的樱桃烈酒,才能过瘾。

为什么不配红酒?这样外行的问题,瑞士人不屑回答,正如红肉要配红葡萄酒,鱼肉要配白葡萄酒,奶酪火锅也只能配白葡萄酒,这是约定俗成的标配。

当然如果一定要喝红酒,也无伤大雅,最好不要选择口味重的红酒,以免影响到奶酪的味道。

至于奶酪火锅配啤酒,按瑞士民间说法,两者相冲,会令肠胃不适。日本游客不管这套,偏偏喜欢在品尝瑞士奶酪火锅的时候来杯啤酒,所以他们在吃完奶酪火锅之后,总是会冲向厕所。瑞士人有个笑谈,就是在饭店里最好不要上厕所,如果日本旅游团刚刚用完奶酪火锅。

奶酪火锅是高热量膳食,不易消化,瑞士人认为奶酪火锅之后来杯酒可以有助消化,这种民间做法,现已遭科学调研否定,苏黎世大学的科研人员表示吃奶酪火锅时饮酒,会让奶酪留在肠胃中的时间更长,因此配红茶或白水更有助消化。但专家也指出,饮酒佐餐奶酪火锅不会影响身体健康。

火锅新吃

小窍门

奶酪火锅吃完了还没有吃饱怎么办?瑞士人一般会打2-3个鸡蛋在锅底,搅拌一下放上佐料,用面包沾着吃。

要想第二天家里不再弥漫奶酪的味道,瑞士人会在家里放一个插满石竹(Nelken)的橘子;或者点根蜡烛或熏香,也有人在盘子里放上咖啡粉或者倒上醋,放置房中过夜,也有助于散味。

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除了面包之外,煮熟的土豆也是瑞士人吃奶酪火锅的选择,法语区比德语区人更加接受土豆。

现代人还有许多新花样,比如水果也可以被端上奶酪火锅的餐桌,梨、苹果或者葡萄、菠萝沾上奶酪,外热内凉,口感清新独特。此外胡萝卜、白萝卜或者蘑菇也不失为好的奶酪伴侣。

越来越受欢迎的还有西红柿奶酪火锅,在奶酪火锅中加入150-200克西红柿酱,撒上些牛至(Oregano)。吃西红柿火锅不用叉子,而是换成木勺,将西红柿奶酪涂抹在煮熟的带皮土豆上吃。

同样受欢迎的还有加上牛肝菌(Steinpilz)、羊肚菌(Morcheln)或松露(Trüffeln)的蘑菇火锅。

奶酪火锅好吃,但热量高,不适合经常食用,瑞士人之于火锅就是那种“臭并快乐着”的感觉,挥之不去,却又欲罢不能。

瑞士资讯swissinfo.ch

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