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Le blues des hôteliers-restaurateurs

Trop nombreux, les restaurants suisses peinent à remplir leurs salles.

(Keystone)

Le chiffre d’affaires de l’hôtellerie et de la restauration suisse a stagné à 22 milliards de francs l'an dernier. Et le nombre d'établissements a encore augmenté.

Pour 2005, les perspectives de la branche pour sont «à peine meilleures», notamment avec l’abaissement du taux limite d’alcoolémie à 0,5 pour mille pour les conducteurs.

«Sans cesse confrontée à de nouveaux défis», la branche affiche une «humeur morose, pour employer un euphémisme», a regretté mercredi à Zurich le président de Gastrosuisse, Klaus Künzli.

En 2004, le chiffre d'affaires global est resté identique à celui de 2003: 15,5 milliards de francs pour la restauration et 6,5 milliards pour l'hôtellerie.

Avec plus de 30’000 établissements, qui emploient ensemble 216’000 personnes, le secteur souffre d’une nette surcapacité. La concurrence est féroce et Gastrosuisse estime que la branche compte bien 10’000 entreprises de trop.

Et ce nombre ne cesse d’augmenter. En 2004, le secteur de l'hôtellerie-restauration a encore gagné 751 nouvelles entreprises. Non seulement les conditions cadres ne s'améliorent pas, mais elles deviennent encore plus difficiles, a relevé Klaus Künzli.

Douloureux 0,5 pour mille


L'entrée en vigueur au début de l'année du taux d'alcoolémie maximal de 0,5 pour mille figure au premier rang des écueils à surmonter. D'un côté, Gastrosuisse doit et veut contribuer à la sécurité routière. De l'autre, les restaurateurs doivent tout mettre en oeuvre afin de réduire au maximum les pertes de chiffre d'affaires qu’entraîne l'abaissement de cette limite.

Selon un sondage effectué auprès de 60 établissements dans sept régions différentes, les chiffres d'affaires du premier trimestre ont reculé d'en moyenne 10%. Pour les boissons alcoolisées, la baisse des ventes se monte à 16,2%. Dans son établissement, le président Künzli a enregistré une chute des ventes de 13,5% pour le vin et de 12,5% pour la bière.

La densité des contrôles policiers annoncés a provoqué une «réaction d'abstinence» que Klaus Künzli juge «hystérique». D'autant, selon lui, que «la règle '1 seul verre' qu'a propagé le Bureau suisse de prévention des accidents dans une vaste campagne ne correspond pas à la réalité».

Klaus Künzli en veut pour preuve le «tableau des pour mille» de Gastrosuisse et de l'Office fédéral de la santé publique. Cette tabelle montre de manière différenciée que l'on peut très bien consommer une boisson alcoolisée au restaurant sans tout de suite dépasser le taux limite d'alcoolémie.

Faire payer le service? Une mauvaise idée


Revenant sur la réflection «bruyante» de certains tenanciers romands visant à facturer le service pour combler les pertes sur les boissons, le président a souligné que celle-ci ne fait pas l'objet de discussions au sein de Gastrosuisse. «Cela entraînerait une pagaille infernale lors de la fixation des prix et serait contre-productif».

Autre sujet d'inquiétude de la branche: le durcissement des mesures dans le domaine du tabagisme. Parmi les plus de 20'000 membres de Gastrosuisse, nombreux sont ceux qui se disent plutôt sceptiques quant à des restrictions légales.

Selon le président de l'association faîtière, mieux vaut «laisser les patrons d'établissements décider en fonction des besoins des clients et de leurs possibilités d'exploitation».

Klaus Künzli s'est aussi inquiété de la loi sur le marché intérieur, dans la mesure où «on commence à considérer que des standards minimums de formation constituent des obstacles au marché». A cet effet, Gastrosuisse souhaite que certains modules de la formation de base de cafetier-restaurateur-hôtelier soient intégrés aux standards nationaux.

Le président de Gastrosuisse juge que le ministère de l’économie défend au contraire «un nivellement par le bas», avec la suppression indirecte de la formation dans les cantons l'exigeant encore.

swissinfo et les agences

Faits

Les dix sortes de menus les plus demandés dans les restaurants suisses:
1. Emincé de viande avec röstis ou nouilles
2. Plats de poisson
3. Escalope panée, pommes frites
4. Plats de pâtes
5. Assiettes végétariennes, salades, plats de légumes
6. Plats de volaille
7. Menus exotiques (riz Casimir, bamigoreng ou nasigoreng)
8. Plats de saucisses (saucisse à rôtir et rösti, saucisson)
9. Mets au fromage (fondue, raclette, croûte au fromage)
10. Pizza

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En bref

- La Suisse compte plus de 30’000, restaurants, cafés, hôtels et autres établissements publics, soit près d’un pour 250 habitants.

- En 2004, 3286 nouvelles entreprises de la branche ont été inscrites au Registre du commerce, tandis que 1867 ont disparu (dont 590 à la suite d’une faillite).

- Les restaurants représentent 41% du total, les hôtels-restaurants 12% et les auberges de campagne 9%. La part des pensions, auberges, discothèques et autres fast-food n'atteint que 1%.

- Près d'un restaurant sur quatre offre sur sa carte une cuisine bourgeoise. Ils sont 17% à proposer des spécialités suisses et 10% des plats de poisson. 1% seulement offre des recettes espagnoles, portugaises, grecques, turques, américaines et mexicaines.

- Si tous les restaurants sont ouverts le vendredi et 95% le samedi, seuls les trois quarts accueillent des clients le dimanche.

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