Cyril Hubert, ambassadeur de la bière

«Mon rôle est de conseiller les gens en leur faisant découvrir leurs préférences.» swissinfo.ch

La bière se déguste au même titre que le vin. Cyril Hubert en a acquis la conviction, en obtenant son diplôme de sommelier suisse de la bière. Le Montreusien de 33 ans a suivi une formation proposée depuis quelques années par GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries. Il compte en faire son métier mais les défis à relever sont nombreux.

Déguster de la bière, ça s’apprend

La formation de sommelier suisse de la bière est née d’une coopération entre GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries. Elle a été introduite en 2010 en Suisse alémanique et en 2012 en Suisse romande. 25 personnes ont actuellement obtenu leur certificat en Suisse romande, alors qu’ils sont déjà quelque 150 en Suisse alémanique. «Nous accueillons un public assez divers», indique le responsable de la formation en Suisse romande Philipp Wach. Parmi les participants, il recense notamment de petits brasseurs, des employés de grands distributeurs ou de magasins spécialisés dans la bière, mais aussi quelques restaurateurs.

Les participants suivent sept journées de cours, avant de se soumettre à un examen. «Il y a toujours plus de brasseries artisanales en Suisse mais les compétences en matière de conseil à la clientèle font encore défaut», explique Philipp Wach. L’objectif de ce diplôme est pouvoir un jour proposer le même savoir sur la bière que sur le vin. Le responsable de la formation en Suisse romande ne se fait toutefois pas d’illusion : «La bière restera un marché de niche comparé à celui du vin.» Cependant, le houblon est en train de gagner du terrain, puisque 400 brasseries sont actuellement enregistrées en Suisse. 350 d’entre elles sont de petites brasseries. 

Une trentaine de personnes sont réunies dans un petit bar de Bienne et écoute attentivement les explications et conseils de Cyril Hubert. Une dégustation de bière ne se déroule pas tout à fait comme une dégustation de vin. «Faites tourner le liquide dans votre bouche mais ne le recrachez pas, car les capteurs de l’amertume se trouvent à l’arrière de la langue», avertit le sommelier. Le nombre de bières à savourer est ainsi limité pour éviter l’ivresse, mais l’atmosphère se détend au fil de la soirée,

Contrairement aux habitudes, le houblon se déguste dans des verres adaptés, pas dans de simples chopes. «Ainsi, les arômes peuvent mieux s’exprimer», précise Cyril Hubert. En plus de l’étude gustative, le spécialiste enseigne aussi l’analyse de la mousse. «Tous les sens sont mobilisés pour déguster une bière», souligne-t-il. Pour lui, l’odeur est tout aussi importante que le bruit de la capsule qui s’ouvre ou des bulles qui éclatent dans le verre. Le service n’est pas non plus laissé au hasard. «Il faut, par exemple, retourner la bouteille avant de servir une bière qui contient des levures.»

Un défi à relever

Depuis qu’il a obtenu son diplôme de sommelier suisse de la bière en février dernier, Cyril Hubert organise des dégustations en collaboration avec des bars ou des restaurants. C’est la passion qui anime l’homme, et il s’est découvert un peu par hasard une véritable passion pour la bière. Le Français, qui réside à Montreux depuis une dizaine d’années, a décidé de réorienter sa carrière, abandonnant son travail dans la gastronomie pour s’y consacrer.

Le trentenaire se bat pour se faire une clientèle, mais la mission s’avère difficile. «J’aimerais animer une ou deux dégustations par semaine mais, pour l’instant, j’en suis plutôt à une ou deux par mois», déplore-t-il. Il estime que la bière pâtit de sa mauvaise réputation: «Nombreux sont ceux qui pensent que cette boisson n’a pas de variation de goût.» De plus, le vin occupe toujours la première place dans le cœur des professionnels de la restauration. Cyril Hubert croit toutefois à un changement grâce à l’explosion du nombre de bières artisanales. «De plus en plus de personnes misent sur la qualité des produits et sont prêts à payer plus cher pour l’obtenir.»

S’il défend inlassablement le houblon contre les clichés, le Montreusien n’est toutefois pas un puriste. Installé à la table d’un restaurant, il ne craint pas de nous compter les mille et une saveurs de la production artisanale, en sirotant un panaché. Une infamie pour un spécialiste? «Je ne devrais pas le dire mais un panaché, c’est bon, surtout lorsqu’il fait très chaud comme aujourd’hui», concède-t-il. Sa devise: il existe une bière pour chaque circonstance et pour tous les goûts.

«Mon objectif est de gagner, en détrônant les Suisses alémaniques, qui sont très doués.» 

Objectif: championnat suisse

«Mon rôle est de conseiller les gens en leur faisant découvrir leurs préférences», explique Cyril Hubert. Il a aussi appris l’art de marier son produit avec les mets. «Prenez une bière foncée et corpulente pour accompagner un plat en sauce! Une version plus claire, par contre, s’accorde mieux avec une salade.»

Le sommelier considère que la bière n’est pas moins raffinée que le vin. «Les nombreuses étapes de la fabrication permettent de multiples variations. Chaque ingrédient peut amener son lot de complexité, et la qualité des produits est primordiale.» Il assure même que la bière est bonne pour la santé. D’après lui, une femme pourrait s’en permettre cinq décilitres par jour et un homme un litre.

Cyril Hubert profite aussi des dégustations pour s’entraîner à la compétition. Il compte bien participer au second championnat suisse des sommeliers de la bière, qui se tiendra en 2017. «Mon objectif est de gagner, en détrônant les Suisses alémaniques, qui sont très doués.» La première compétition nationale de la discipline a eu lieu en février dernier à Zurich. Les concurrents devaient notamment reconnaître différents échantillons à l’aveugle. Le vainqueur et son dauphin ont gagné le droit de représenter la Suisse au championnat du monde, qui s’est tenu cette année au Brésil, en juillet.

Cyril Hubert ne dissimule pas ses ambitions. Il rêve déjà de rivaliser avec les meilleurs mondiaux, lors des prochains championnats du monde de la discipline. «Cumuler les titres de champion de Suisse et du monde donnerait un bel élan à ma carrière», espère-t-il.

Consommation à risque

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) met en garde contre une consommation d’alcool à risque. L’ «ivresse ponctuelle» comme «l’alcoolisation chronique» en font partie. Selon les standards internationaux, une «ivresse ponctuelle» commence à partir de quatre verres standard par occasion pour les femmes et cinq verres standard pour les hommes. Ce terme désigne la consommation d’une grande quantité d’alcool dans un laps de temps très court.

Pour une consommation chronique à risque, les valeurs limites se situent autour de 20 grammes d’alcool pur par jour pour les femmes et de 40 grammes pour les hommes, ce qui correspond respectivement à deux et quatre verres standard. Il s’agit d’une consommation régulière qui, en raison de la fréquence et de la quantité, ne peut plus être qualifiée de consommation peu problématique.

Un verre standard équivaut à trois décilitres de bière ou un décilitre de vin. Une quantité qui correspond à 10 à 12 grammes d’alcool pur. (source: Office fédéral de la santé publique)