Mutagène, cancérigène…

Six classes de mycotoxines sont considérées comme importantes du point de vue agro-alimentaire.

Petit tour d’horizon sur les conséquences de ces substances produites par une grande variété de moisissures.

Les «aflatoxines» sont produites par différentes espèces d’Aspergillus lors des conditions post-récolte défectueuses, mais également durant la croissance des végétaux. Les arachides, les graines de coton, les céréales, les noix (coprah, pistaches) et certains fruits (figues, raisins secs) sont particulièrement affectés.

Ces mycotoxines possèdent une activité mutagène et cancérigène avérée chez l’Homme (foie), qu’elles conservent lorsqu’elles sont métabolisées chez l’animal et excrétées dans le lait (aflatoxine M1).

Pour sa part, l’ «ochratoxine A» (OTA) est produite par certaines espèces de Penicillium sous les climats tempérés et froids. Les céréales et les produits dérivés constituent le principal vecteur (50%), les abats, principalement du porc, constituant une autre source de contamination.

Ses effets sont mutagène et cancérogène pour le rein. La mesure de l’OTA dans le sang constitue un index d’exposition.

Un contaminant très fréquent

La «patuline» est, elle, fabriquée par plusieurs moisissures, mais principalement Penicillium expansum, un contaminant très fréquent des pommes abîmées et stockées. Le jus de pomme et le cidre en sont les principaux vecteurs en raison de sa grande stabilité face à la température et à l’acidité.
La génotoxicité de la patuline n’est pas entièrement avérée, non plus que sa cancérogénicité chez l’animal.

Les «fumonisines» sont un groupe de moisissures récemment caractérisées chez quelques espèces de Fusarium infectant les cultures de céréales dans des conditions climatiques particulières.

La fumonisine B1 est la plus abondante dans les aliments dérivés destinés au bétail et à l’homme; elle est faiblement absorbée chez l’animal et ne donne pas lieu à des résidus en quantité significative dans les denrées animales.
Elle produit une large gamme d’effets toxiques chez l’animal (encéphalite chez le cheval, œdème pulmonaire chez le porc, néphrotoxicité et cancer du foie chez le rat), et les études épidémiologiques ont montré une association avec certains cancers (œsophage en Afrique du Sud, foie en Chine). Les fumonisines sont classées cancérigènes potentiels pour l’Homme.

Graves empoisonnements

Les «trichotécènes» constituent un groupe de métabolites secondaires issus de nombreuses espèces de Fusarium se développant sur les épis de céréales (principalement blé, orge, maïs, avoine) dans certaines conditions atmosphériques (froid et humidité).

Les trichotécènes ont été à l’origine d’empoisonnements graves d’animaux et d’hommes, connus sous le nom d’aleucie, en Union soviétique, Europe centrale, USA, Finlande et Chine. Ils ne sont ni génotoxiques, ni cancérogènes.
La «zéaralénone» est une mycotoxine produite par de nombreux Fusarium contaminant les céréales, et principalement le maïs, essentiellement en post-récolte au cours de la conservation des grains.

Très faiblement toxique, elle est cependant cause d’infertilité et de différents désordres chez le porc et le mouton, associés à ses propriétés estrogéniques. Le transfert dans le lait est négligeable, de même que la présence dans la viande ou les œufs.

swissinfo, Jean-Didier Revoin

Source : Institut national de la recherche agronomique, France (Inra)