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La magie des maîtres chocolatiers

Urs Liechti fait sortir le fameux lapin doré de sa toque.

Le lapin doré de Lindt & Sprüngli est synonyme de Pâques. Cette spécialité et beaucoup d'autres ont fait la fortune du fabricant suisse de chocolat.

swissinfo s'est rendu au siège zurichois de Lindt & Sprüngli pour observer l'un de ses «maîtres chocolatiers», Urs Liechti, à l'œuvre.

Au 19e siècle, Lindt a inventé une méthode spéciale pour rendre le chocolat fondant. Depuis, la réputation de l'entreprise n'a cessé de croître, grâce à des produits comme ses boules Lindor, son chocolat amer de haute qualité, et d'autres encore.

Urs Liechti est responsable du secteur qui s'occupe du développement des produits. Avec ses collaborateurs, il n'a de cesse de chercher de nouvelles combinaisons de saveurs. Pour chaque nouveau produit, l'équipe prépare entre 100 et 300 exemplaires faits à la main, en notant avec précision toutes les recettes.

«Je mange environ 100 à 150 grammes de chocolat par jour», avoue Urs Liechti. Pourtant, le chocolatier ne laisse voir aucun kilo superflu.

Boîtes de pralinés

Le défi le plus difficile à relever, explique-t-il, c'est de créer des boîtes de pralinés. En effet, il faut veiller à ce que chaque chocolat soit différent, mais que l'ensemble forme cependant un tout cohérent du point de vue du goût et de l'apparence.

Il faut environ deux ans et demi pour développer une nouvelle boîte de pralinés. Exemple avec une nouvelle boîte destinée à répondre à une nouvelle tendance chez les consommateurs.

Le département marketing de l'entreprise a observé une tendance en faveur d'une cuisine familiale et des recettes de grands-mères. L'étape suivante consistait donc à transformer cette constatation en chocolats.

L'équipe d'Urs Liechti a donc dû tester des centaines de recettes. «Nous avons essayé d'interpréter la douceur de la carotte, qui est un goût très suisse. Le problème était de savoir comment introduire la carotte dans le chocolat, ce qui est une chose presque impossible. Mais nous y sommes parvenus.»

Il était hors de question d'utiliser du massepain avec la carotte fraîche, car il aurait senti le moisi. L'équipe a finalement trouvé la solution avec une combinaison de carottes desséchées, de noisettes et d'amandes rôties.

«Cela avait la saveur d'un bon cake aux carottes entouré de chocolat blanc, se souvient Urs Liechti. Le département marketing estimait que cette recette était bonne pour la Suisse. Mais l'idée était de lancer ce chocolat également à l'étranger. Or il craignait que dans d'autres pays, on considère que les carottes étaient pour les lapins, par pour le chocolat.»

Enfin, le test de dégustation une fois passé, il a fallu encore faire en sorte de produire la recette industriellement tout en conservant la sensation de «fait maison».

Chocolat noir

Les bienfaits du cacao – les produits de Lindt en contiennent de 55 à 99% - ont été prouvé depuis longtemps. Pour Urs Liechti, le fait que l'on consomme de plus en plus de chocolat noir n'est pas une simple mode, mais une véritable tendance, un peu comme pour les bons vins ou le café.

Lindt a également créé un chocolat noir au piment, un véritable succès. Le chocolat noir est en fait en train de se populariser même dans des régions très friandes de chocolat au lait, comme l'Allemagne et les pays anglo-saxons. Même le Japon l'adore.

Lindt produit également des produits spécifiques pour certaines zones géographiques. Il existe en réalité de nombreuses variations régionales sur un même produit. Par exemple, il existe des boules Lindor à la menthe aux Etats-Unis, mais celles-ci sont introuvables en Suisse, les consommateurs préférant le goût de la noisette.

Quant à notre maître chocolatier de Zurich, il déclare être l'homme le plus heureux du monde et mange du chocolat même lors de ses jours de congé.

swissinfo, Isobel Leybold-Johnson, Kilchberg
(Traduction de l'anglais: Olivier Pauchard)

Faits

Consommation moyenne de chocolat par habitant:
1. Suisse (2006): 11,9 kilos
2. Belgique (2004): 9,5 kilos
3. Allemagne (2004): 11,1 kilos
4. Autriche (2004): 10,1 kilos
5. Grande-Bretagne (2004): 5,3 kilos
10. Etats-Unis (2004): 5,3 kilos
16. Japon (2004): 2,2 kilos

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Lindt & Sprüngli

En 1845, Sprüngli & Fils était une petite pâtisserie de Zurich. L'entreprise s'est développée en 1899 avec le rachat de la firme bernois Rodolphe Lindt.

Lindt a inventé une méthode permettant au chocolat de fondre dans la bouche, ce qui a révolutionné la production moderne de chocolat.

L'entreprise occupe aujourd'hui plus de 7000 personnes. En 2006, son chiffre d'affaires a atteint 2,6 milliards de francs.

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