Hommage à la saucisse de la nation

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Le cervelas sous la loupe. Le scanner à bagages détecte aussi les matières organiques. Sur l’écran de contrôle, les saucisses apparaissent en orange, soit de la même couleur que les explosifs! ROTH SCHMID

Pas de fête sans pain et saucisses. Dès que les tire-pipes, les grandes roues, les carrousels et les trains fantôme s’installent, les stands de saucisses ne sont jamais loin. ROTH SCHMID

La côtelette du travailleur: sur les chantiers, le cervelas est aujourd’hui encore un casse-croûte populaire. Les ouvriers portugais et italiens en ramènent ensuite volontiers dans leur patrie. ROTH SCHMID

Le pique-nique avec cervelas fait partie de chaque course d’école. C’est un peu grâce à lui que les enfants savent encore faire un feu en pleine nature. ROTH SCHMID

La grillade demande du savoir-faire et un peu de patience. Et les entailles doivent être faites correctement. ROTH SCHMID

Lorsque l’importation de boyaux de bovins du Brésil a été interdite, entre 2006 et 2012, on a craint pour l’avenir du cervelas. De cette époque où le symbole de la nation s’est vu en danger date ce «Serment du Grütli», de l’artiste Hans Stäubli. Hano Stäubli

Jean-Pierre Corpataux, le maître boucher qui peint, place aussi le cervelas au centre de son œuvre. ROTH SCHMID

Il existe d’innombrables recettes de cervelas. Une des plus connues est probablement le cervelas cordon bleu. ROTH SCHMID

Le cervelas n’est pas simplement un cervelas. Il existe en différentes tailles et couleurs et peut être fait de divers ingrédients, produit de différentes manières et avoir différents goûts. ROTH SCHMID

La peau est importante pour la qualité du produit. Ici, on remplit les intestins de vache d’air pour les trier d’après leur diamètre. Et l’intestin reprend la forme naturelle en spirale qu’il avait dans le ventre de l’animal. ROTH SCHMID

Durant leur préparation, les intestins sont lavés à l’eau et salés. ROTH SCHMID

Et naturellement, le contenu de la saucisse est aussi important. Ici, le maître boucher contrôle le grain de la chair. La recette reste un secret de chaque producteur. ROTH SCHMID

Les intestins sont ensuite remplis de chair et deviennent saucisses. ROTH SCHMID

Finalement, les cervelas sont chauffés et fumés au four en un peu moins de deux heures. ROTH SCHMID

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Il est et reste populaire: le cervelas, saucisse nationale de la Suisse. Un livre paru pile le jour de la Fête nationale rend hommage à cette spécialité populaire, qui a atteint le statut de mets culte, et qui réconcilie les jeunes et les vieux, les Alémaniques, les Romands et les Italophones.

La Suisse connait des centaines de sortes de saucisses, mais aucune n’a la notoriété du cervelas. Pratiquement chacun et chacune a des souvenirs d’enfance avec cette saucisse que l’on fait volontiers griller au feu de bois. Mais attention, pas n’importe comment: on pratique deux incisions en forme de croix à chaque extrémité et on tient son cervelas sur une baguette de bois au-dessus des flammes. La viande grésille en sifflant, la peau vire au brun foncé et le cervelas est prêt quand les extrémités commencent à s’ouvrir comme les pétales d’une fleur. C’est une expérience quasiment sensuelle.

A l’Exposition universelle de 1900, le cervelas a été servi comme spécialité helvétique, ce qui a pratiquement établi son statut de saucisse nationale. Aujourd’hui encore, il reste la saucisse la plus vendue dans le pays: 160 millions, ce qui veut dire 20 pièces par habitant et par année. Autant dire que le cervelas est tout sauf une petite saucisse. Sur 176 pages, les auteurs du livreLien externe sont là pour le rappeler.

(Images: ROTH SCHMID/AS Verlag, Texte: Gaby Ochsenbein/swissinfo.ch)