Martin Dalsass: le cuisinier est un artiste utile à son prochain

A 44 ans, il vient de faire son entrée dans l'Olympe des grands cuisiniers internationaux. Originaire de Bolzano, résidant en Suisse depuis vingt-cinq ans et au Tessin depuis quinze ans, Martin Dalsass a été consacré meilleur cuisinier suisse de 2001 par le prestigieux guide Gault et Millau. Grâce à son talent culinaire, il a transformé le restaurant Santabbondio à Sorengo, tout près de Lugano, en un temple de la bonne chère.

Je suis devenu cuisinier par hasard. Après l’école obligatoire, il était prévu que je devienne carreleur. Mais le destin en a voulu autrement. C’est mon père qui m’a trouvé mon premier emploi dans un restaurant du Haut-Adige. J’étais certain, à l’époque, que ça ne serait qu’une courte parenthèse. En effet, je n’aimais pas ce métier et, en cuisine, on me faisait faire de tout, mais sans m’apprendre les premiers rudiments de l’art culinaire. J’ai commencé à me passionner pour ce métier plus tard, quand, après avoir trouvé un nouveau poste, j’ai enfin pu m’approcher des fourneaux.

A la fin de mon apprentissage dans le Haut-Adige, j’ai décidé de venir en Suisse où j’ai également eu la possibilité de travailler dans d’excellents hôtels. Il y a 25 ans, en Suisse, le métier de cuisinier était déjà considéré comme une véritable profession. Ce qui n’était pas le cas en Italie Mais j’ai dû, en quelque sorte, repartir à zéro. Heureusement que j’avais la passion du métier et une bonne base: dans le Haut-Adige en effet, j’avais appris à cuisiner les entrées à l’italienne et les desserts à l’allemande. Il ne me restait plus qu’à assimiler la structure des plats principaux, à la française.

Ma cuisine est authentique, à base de produits de saison, frais, de première qualité et préparés aussi simplement que possible afin d’en conserver la saveur originale. Pour y parvenir, il faut savoir être sévère avec soi-même et n’accepter aucune concession. Dans mon restaurant, par exemple, nous ne proposons jamais du poisson d’élevage. Si l’on veut une cuisine saine et légère, il faut savoir appliquer ces principes à tous les produits.

Au Tessin, j’ai découvert la cuisine méditerranéenne, à commencer par l’huile d’olive. Il n’est pas exagéré d’affirmer que nous offrons désormais une très grande cuisine, de très haut niveau. Pourtant, on nous a toujours un peu sous-évalués. Cette situation a peut-être aussi des aspects positifs, dans la mesure où elle a obligé les jeunes cuisiniers à retrousser leurs manches et à se surpasser pour s’améliorer. Au Tessin, comme dans le reste de la Suisse d’ailleurs, il faudrait promouvoir davantage le haut niveau de notre gastronomie. Aujourd’hui, avant de partir en vacances, beaucoup consultent un guide pour savoir où l’on mange bien et le reste – l’hôtel, les divertissements, les expositions – ne vient qu’après.

La profession de cuisinier présente l’avantage d’être utile au prochain. Notre talent nous permet de satisfaire énormément de gens, de leur faire passer un bon moment. C’est pourquoi je pense que la cuisine, la bonne cuisine, est un art. Le cuisinier doit aussi savoir être un artiste et avoir, par exemple, le goût des produits, qui sont la matière première de la cuisine. C’est à nous qu’il appartient de faire redécouvrir le goût des choses, qui a presque disparu.

En cette période de l’année, nous avons des asperges comme primeurs. Je propose donc une petite salade d’asperges et son œuf poché, d’une poule de ferme, bien sûr, et pas de batterie. J’y ajouterais une petite sauce hollandaise à base d’huile d’olive et, si possible, un peu de truffes de mars.

Martin Dalsass