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senteurs et arômes pour enivrer les sens

Le goût et l'odeur de l'ananas ont une formule chimique. Roman Kaiser travaille à en percer le secret

(Keystone)

Givaudan est leader mondial des senteurs et des arômes. Mais l'entreprise genevoise se cache derrière les marques de ses clients célèbres.

Dans son centre de recherche en banlieue zurichoise, on ne se contente pas de mélanger des produits chimiques. On s'intéresse aussi de très près aux charmes de la nature.

"Chasseur de parfums" pour Givaudan, Roman Kaiser traque la nouveauté bien loin de son laboratoire de Dübendorf. Depuis des années, il parcourt les contrées exotiques à la recherche de nouvelles senteurs pour les clients de sa compagnie.

Deux de ses récents voyages l'ont emmené en Guyane française et à Madagascar. Debout sur un radeau ou suspendus à un petit dirigeable, Roman Kaiser et ses collègues ont récolté des échantillons jusqu'à la cime des arbres de la jungle.

Cette quête se déroule également plus près du sol... jusqu'à dénicher enfin une plante aux senteurs intéressantes. Une fois trouvée, la perle rare n'est pas arrachée mais recouverte d'une cloche en verre

avec le plus grand soin afin de récolter les senteurs qu'elle exhale dans l'air. Ces échantillons seront analysés plus tard afin d'en déterminer précisément la composition chimique.

Le meilleur de la nature

Quels sont les critères qui rendent un parfum digne d'intérêt ? A l'instar de Roman Kaiser, les meilleurs spécialistes du domaine comptent sur le dispositif de détection le plus fin dont ils disposent: leur nez.

Au fil des ans, un professionnel des parfums accumule des connaissances. Et une capacité similaire à celle d'un œnologue, qui sait reconnaître les éléments composant une fragrance.

Cela ne suffit cependant pas pour savoir si les parfums vont plaire aux futurs consommateurs. «C'est une aventure lorsque nous partons en voyage, mais nous sommes dans l'obligation de revenir avec des résultats», explique Roman Kaiser.

Lorsque le chasseur de parfums revient à son laboratoire, la technologie prend le relais. Mais il n'est toujours pas question de hacher menu les plantes pour en extraire les composantes.

«Nos escapades ne visent pas uniquement à identifier des sources de parfums, ajoute Roman Kaiser. En fait, en cataloguant les plantes de la sorte, nous participons à protéger la biodiversité. C'est également un des buts de nos expéditions».

Les analyses chimiques finiront par indiquer la composition exacte des nouvelles senteurs découvertes. Cette division en composantes multiples permettra de réaliser des synthèses en laboratoire et donc des modifications infimes à souhait.

Le parfum qui vous va

Cette reconstruction a plusieurs avantages. Ainsi, sous sa forme pure, l'estragol que contient l'anis est toxique. Mais il suffit de changer légèrement la formule pour éliminer les propriétés dangereuses.

Un parfum ou une fragrance développée chez Givaudan est testée au niveau de sa toxicité et de son impact sur l'environnement. «Nos produits sont distribués dans le monde entier, ils doivent donc

subir de nombreux tests avant d'être mis sur les marchés», explique Sam Derrer, vice-président de la division parfum et chimie.

Les chimistes ne créent pas des parfums au petit bonheur. La physiologie humaine en limite le nombre. S'il est impossible de sentir le parfum ou si au contraire celui-ci a une odeur trop forte, il n'y a aucun intérêt à mettre le produit sur le marché.

Le coût entre également en ligne de compte, car plus une combinaison est complexe et plus elle est chère à produire.

Le goût qui convient à tous

La production d'arômes pour l'industrie alimentaire relève d'une

approche différente. «Les gens sont plus conservateurs lorsqu'il s'agit de goût», affirme le spécialiste des arômes Thomas Hefti.

Ce que la plupart des personnes ne réalisent pas, c'est qu'elles identifient les différentes saveurs d'abord avec leur nez. Les papilles gustatives, en effet, ne détectent principalement que le doux, le salé, l'aigre et l'amer.

Entre 60% et 70% des arômes vendus sont exactement identiques aux combinaisons naturelles. Le reste est constitué de variations, car il suffit de petits changements pour obtenir un nouvel arôme.

Ainsi, le goût de la banane provient de la combinaison d'une cinquantaine de molécules de base,

et il suffit d'en modifier une seule pour changer la saveur que la nature a donnée au fruit.

Reste à savoir comment ces goûts nouveaux seront acceptés par les consommateurs des différents pays où travaillent les clients de Givaudan. Avant de se lancer, il est nécessaire de faire des tests à l'échelle mondiale

L'entreprise a donc développé des "synthétiseurs d'arômes virtuels". Réparties dans différents pays, ces machines peuvent être programmées pour reproduire la même combinaison de produits chimiques.

«Produire des arômes et un mélange de science, d'inspiration et d'expérience, estime Thomas Hefti.

Et nous sommes encore en train de développer un langage commun pour les décrire».

Une rapide promenade au centre de production montre en effet clairement que les clients ont des goûts bien spécifiques et très différents suivant le pays où ils vivent. Assez en tous les cas pour donner du travail aux chercheurs de Givaudan pour encore de nombreuses années.

swissinfo, Scott Caper à Dübendorf (Traduction et adaptation de l'anglais: Mathias Froidevaux)

En bref

Léon Givaudan fonde en 1898 la compagnie qui porte son nom. En 1963, elle est rachetée par le groupe pharmaceutique bâloise Roche.

En 2000, Givaudan quitte le giron de Roche. Elle est aujourd'hui une entreprise indépendante, cotée à la Bourse suisse.

En 2002, Givaudan achète FIS, la filiale arômes de Nestlé, ainsi que l'entreprise américaine International Bioflavors IBF.

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Faits

Givaudan, leader mondial de l'industrie des parfums et des arômes, a vu son bénéfice net s'envoler de 21% à 406 millions de francs en 2005.
Les ventes ont atteint 2,78 milliards de francs, soit une croissance de 2,5% en devises locales.

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