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Comme réduire le gaspillage de nourriture dans la restauration

Le coût global moyen d'un kilo de déchets alimentaires dans la restauration est estimé à 24 francs (archives).

Keystone/DPA-Zentralbild/Z1032/_ARNO BURGI

(sda-ats)

Des mesures simples permettraient de réduire de près de moitié les coûts liés au gaspillage de nourriture dans la restauration. C'est le constat d'une étude menée par la Haute école spécialisée bernoise (BFH) avec l'association United Against Waste (UAW).

En Suisse, environ 13% des déchets alimentaires proviennent de la branche de l'hôtellerie et de la restauration, selon cette recherche publiée mardi. Les coûts moyens de ce gaspillage sont estimés à 24 francs par kilo de déchets, selon un communiqué publié mardi.

Les chercheurs se sont penchés sur six établissements hôteliers et hospitaliers en Suisse et sur les différentes phases que subissent les aliments. Lors de l'achat, le potentiel d'économies est faible: les denrées alimentaires non apprêtées finissent rarement à la poubelle.

C'est dans ce qui reste sur les assiettes que l'étude a identifié le plus gros potentiel (38%), devant les accompagnements (22%), ainsi que le pain et les produits de boulangerie (15%). Les auteurs suggèrent donc par exemple aux restaurateurs de servir de plus petites portions, quitte à proposer un supplément.

Sensibiliser le personnel

La carte des mets ainsi que les offres sous forme de buffet devraient également être dimensionnées de manière raisonnable. Enfin, les restaurateurs sont invités à sensibiliser leur personnel et à parler de leurs efforts pour éviter le gaspillage à leurs clients: un tel dialogue est souvent perçu de manière positive.

Créée en 2013, United Against Waste regroupe aussi bien des fabricants de denrées alimentaires que des grossistes, la branche de l’hôtellerie-restauration ou l’industrie boulangère. Une précédente étude menée dans cinq hôtels zurichois a montré qu'il est possible de réduire de 42% les déchets en un mois pour une économie mensuelle dépassant 2500 francs par établissement.

Les déchets alimentaires étaient principalement générés par les restes de repas (46%) et la surproduction (37%). Les résidus de production comme les déchets de cuisine représentent 12%. Les déchets alimentaires représentent environ 1,5% du chiffre d’affaires.

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