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Le caviar est désormais aussi produit en Suisse. Une entreprise de l'Oberland bernois a présenté mercredi soir à Zurich la spécialité de luxe qu'elle produit depuis peu en quatre variétés de manière artisanale à Frutigen. Les oeufs d'esturgeons sont issus d'un élevage en eau alpine.

Si les 35'000 esturgeons vivant dans l'aquaculture de la Maison tropicale de Frutigen viennent de Sibérie, l'eau chaude qui leur sert d'élément naturel sort des profondeurs du Lötschberg. Sa température est maintenue grâce au climat ambiant particulier.

Lancé en 2005, l'élevage permet à présent de déguster du caviar sans agents conservateurs, indique la société productrice Oona. Salés selon la méthode traditionnelle, quatre types de qualité sont proposés au consommateur. Leur prix varie de 130 à 1530 francs le bocal, selon la qualité et la quantité contenue (30, 50, 125 ou 150 grammes).

La variété la plus chère développe un goût intense. Sélectionnée notamment selon sa couleur, elle est composée d'oeufs tendres de 2,6 millimètres au moins et constitue 5% de la production. Les autres sortes sont plus perlées et présentent une couleur, un goût et une dose de salaison différents.

La Maison tropicale de Frutigen emploie 80 personnes. Son effectif d'esturgeons passera à 60'000 l'an prochain.

ATS