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L'affinage du fromage n'a bientôt plus de secret pour le Paraguayen Hernàn Ortiz Zaracho, stagiaire sur l'alpage de Serin en Valais.

Keystone/JEAN-CHRISTOPHE BOTT

(sda-ats)

Hernàn Ortiz Zaracho a posé ses valises sur un alpage valaisan en juin dernier. Il en repartira dans quelques semaines, une formation de fromager en poche. Une expérience que le Paraguayen n'est pas prêt d'oublier.

Au bout de la route sinueuse, niché à 2000 mètres d'altitude dans un écrin de verdure et d'imposants pans rocheux: l'alpage de Serin. Il est 08h30. Les grandes croix de bois, censées protéger l'alpage et auxquelles les vaches aiment se frotter l'échine, s'érigent dans le ciel azur. Hernàn Ortiz Zaracho est au travail depuis l'aube.

Comme tous les jours depuis la mi-juin, il apprend les secrets de fabrication d'un fromage à raclette AOP, régulièrement primé. Tablier, bottes blanches et couvre-chef de rigueur, il sort le fromage de la grande cuve en cuivre à l'aide d'un grand tissu blanc, avant d'en placer des morceaux dans des moules.

Le savoir-faire et les gestes précis qui vont avec, Hernàn les a appris avec Simon Bertschy. Dans le local tout carrelé de blanc, les deux hommes semblent exécuter un ballet parfaitement chorégraphié. "Il est gâté, il dispose avec Simon d'un formateur très compétent", glisse Stéphane Cotter, président du consortage qui gère cet alpage d'Ayent où travaillent cinq employés et paissent quelque 130 vaches.

Chez le docteur

Mais le chemin du Paraguayen n'a pas été une balade de santé. Arrivé en Suisse avec deux autres compatriotes, il a d'abord suivi une formation de trois semaines à l'Ecole d'agriculture du Valais. "Nous étions ensemble, les journées s'écoulaient facilement", raconte-t-il en espagnol.

Puis, chacun a rejoint un alpage: Serin pour lui, l'alpage de Flore au-dessus de Conthey et l'alpage de Chandolin dans le Val d'Anniviers pour les deux autres. Et là, "ça a été très dur", déclare Hernàn, le visage soudain fermé. Le jeune homme de 26 ans se sent seul, très seul. Et mal, très mal. Si mal que "nous avons dû l'amener chez le docteur", raconte Stéphane Cotter.

Ce dernier diagnostiquera le mal d'altitude et surtout, le mal du pays. Hernàn, qui n'avait jamais quitté son Paraguay natal, se languit de sa famille, de sa ville d'Acahay, d'un rythme de travail moins sévère et d'une certaine insouciance.

La vie spartiate sur l'alpage lui paraît triste, et les Suisses "froids et sérieux". Son français balbutiant l'empêche de communiquer et son appétit est en berne.

Différence culturelle

Les problèmes d'Hernàn surprennent et affectent toute la petite communauté qui gravite autour de l'alpage. Stéphane Cotter et les quatre employés font de leur mieux et excusent le manque d'entrain d'Hernàn par la différence culturelle.

Simon, qui forme le jeune homme et parle un peu espagnol, le prend sous son aile: "J'ai essayé de le mettre à l'aise et dans l'esprit du groupe. Au début, il avait de la peine à rigoler, maintenant ça va mieux".

Le temps apaise la situation et aujourd'hui, arrivé bientôt au terme de l'expérience, Hernàn se réjouit de tout ce qu'il a appris en Suisse et du salaire d'ouvrier reçu. Maîtriser les soins au bétail, la traite, le parcage des bêtes, mais aussi et surtout la fabrication du fromage, sa qualité et sa traçabilité. Tout cela va l'aider lorsqu'il rentrera au pays où il prévoit de travailler dans une fromagerie.

Sapins de Noël

"Le Paraguay produit beaucoup de lait mais fabrique peu de fromage, qu'il importe d'Argentine. Il y a donc des opportunités pour moi, notamment dans la fabrication de fromage affiné que j'ai apprise ici", estime-t-il.

Début septembre, les acteurs de cette première expérience, soutenue notamment par l'ambassade du Paraguay, tireront un bilan. "Il est encore trop tôt pour dire si elle sera reconduite", indique Jean-Marc Zufferey, conseiller en économie laitière au service valaisan de l'agriculture.

Quant à Hernàn et ses compatriotes, ils repartiront au Paraguay à fin septembre. Le jeune homme emportera avec lui "de beaux paysages". Mais aussi des graines de fleurs, d'arbres et d'autres végétaux qu'il récolte patiemment en attendant de les faire pousser là-bas. "Au Paraguay, on ne voit des sapins que dans les films de Noël", sourit-il.

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ATS