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Le boudin est l'un des plats qui compose le menu de la fête de la Saint-Martin (archives).

KEYSTONE/STEFAN MEYER

(sda-ats)

La fête de la Saint-Martin bat son plein ce week-end en Ajoie. La plupart des restaurants qui proposent le menu, composé d'une dizaine de plats à base de cochon, affichent complet.

Le coup d'envoi de la fête de la Saint-Martin a été donné vendredi avec l'ouverture du marché artisanal dans les rues de Porrentruy (JU). La région de Bonvillars (VD) est l'hôte d'honneur de cette 22e édition placée sous le thème "Un amour de cochon".

La fête de la Saint-Martin se célèbre le deuxième week-end du mois de novembre. Sa tradition remonte très loin. Quand les travaux des champs étaient terminés, les paysans tuaient le cochon pour marquer la fin de la saison. Ils conservaient les morceaux qu'ils pouvaient fumer et consommaient toutes les autres parties de la bête.

Cuisine campagnarde

Aujourd'hui, cette tradition est d'abord devenue un prétexte à un menu gargantuesque. Le cochon est ainsi mangé dans toute son intégralité, des oreilles à la queue, sans aucun sentiment de culpabilité malgré un excès manifeste de calories.

Les bouchers et les boulangers de la région ont travaillé d'arrache-pied pour fournir les restaurants, les sociétés locales et les particuliers en boudins et en gâteaux à la crème servis lors de cette grande fête populaire.

"Faire la Saint-Martin"

Inconditionnels et novices sont de plus en plus nombreux à se presser dans les restaurants pour "faire la Saint-Martin". Une célébration du cochon-roi, en rupture avec les standards d'une société qui prône une alimentation saine ou sans viande. Les apports en calories répondent aux besoins de plusieurs jours.

Le menu varie selon les traditions et les restaurants. Mais pour les inconditionnels de la fête, il doit comprendre le bouillon, la gelée de ménage, le boudin à la crème, les atriaux et saucisses à rôtir, le rôti de porc avec röstis, la choucroute garnie avec jambon, lard et saucisses, les striflates et le gâteau à la crème, le totché.

Après un tel repas, les amateurs d'alcool fort pourront se laisser tenter par une damassine. D'autres opteront pour une tisane de fenouil visant à faciliter la digestion. Ou se lanceront dans une marche d'une quinzaine d'heures, le temps qu'il faudrait pour d'éliminer les calories. D'ailleurs, depuis plusieurs années, les marches gourmandes rencontrent un succès croissant.

Terroir et authenticité

Le succès de la Saint-Martin illustre ce besoin de retrouver un produit authentique, de créer un lien avec une identité régionale et de partager une forme de convivialité. Pour ceux qui s'y seraient pris trop tard, il reste l'espoir de trouver une place pour le "Revira", les 17 et 18 novembre.

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ATS