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Pas de museau de porc dans le saucisson vaudois, estime le TF

Lausanne - Le saucisson vaudois ne doit pas contenir de museau de porc. Le Tribunal fédéral (TF) juge que la moindre présence de couenne est incompatible avec l'identification géographique protégée (IGP) de cette spécialité.
L'Association Charcuterie Vaudoise perd en dernière instance le litige qui l'oppose à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) depuis plus de trois ans. Elle avait voulu modifier l'IGP accordée au saucisson vaudois afin de tenir compte de la recette de nombreux bouchers vaudois.
Dans la Broye mais aussi ailleurs, comme à Lausanne, plusieurs artisans fabriquent leur saucisson en ajoutant 3 à 4% de museau de porc cuit. Leur recette n'est pas strictement conforme à l'IGP, qui bannit la présence de couenne.
Etude d'AgroscopDéboutée l'an dernier par le Tribunal administratif fédéral, l'Association Charcuterie Vaudoise essuie un dernier échec. Mon Repos refuse d'admettre la dérogation demandée et se réfère notamment à une étude de la station de recherche Agroscop Liebefeld-Posieux (ALP).
Selon cette étude, un ajout de 8% de museau de porc modifie légèrement les propriétés sensorielles du saucisson. De plus, l'adjonction entraîne une augmentation significative des protéines du collagène. Par conséquent, la présence de museau de porc a des conséquences sur la qualité du saucisson.
Goût différentLe TF rappelle que l'Association Charcuterie Vaudoise avait elle-même reconnu que selon les résultats d'une dégustation comparative, "le saucisson avec museau se pèle mieux et tient mieux à la coupe" mais que "son goût est légèrement moins bien évalué".
En comparant le cahier des charges de la saucisse aux choux, qui contient de la couenne, à celui du saucisson vaudois, tout indique que celui-ci dans sa typicité ne doit contenir ni couenne ni museau, souligne le TF. L'utilisation de museau ne peut être considérée comme "une pratique locale, loyale et constante".
Perdante, l'Association Charcuterie Vaudoise devra payer 3000 francs de frais judiciaires. A moins d'une deuxième demande d'IGP, son saucisson vaudois labellisé ne devrait plus contenir de museau de porc.

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