Un champion des fourneaux prend ses quartiers à Ascona
Créatif, entreprenant, lauréat de nombreux prix, Ivo Adam, jeune cuisinier suisse et pluri-champion du monde, s'est installé sur les rives du Lac Majeur.
L’enfant prodige de la gastronomique helvétique a choisi Ascona pour y ouvrir son établissement, ‘Seven’. Ce temple de la bonne cuisine est d’ores et déjà le rendez-vous branché des gourmets.
Ivo Adam n’a pas encore soufflé ses trente bougies et pourtant il fait déjà partie du gotha de la cuisine helvétique. Rigueur, bonne humeur, discipline et passion, sont quelques-uns des traits qui caractérisent cet étonnant jeune homme.
Son talent et sa formation professionnelle lui ont valu de nombreux prix dans des compétitions internationales, dont trois médailles d’or au championnats du monde de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers (WACS).
Le cuisinier est par ailleurs l’auteur d’une démarche originale: un recueil de recettes sous forme de CD, récité et décliné sur fond de rap, dans le but d’encourager les jeunes à consommer une alimentation saine et équilibrée.
swissinfo: Pourquoi se lance-t-on, jeune homme, dans une carrière de chef?
I.A.: La cuisine comporte des facettes qui m’ont toujours attiré et qui sont plutôt ludiques, comme la créativité, la découverte, la composition, l’élaboration de combinaisons inédites. Cela me rappelle un peu le jeu de Lego… Dans ce sens, je dirais que cette passion m’habite depuis l’enfance.
swissinfo: Comment parvient-on à se faire une place au firmament des cuisiniers?
I.A.: Avant d’envisager de rejoindre l’élite, il faut d’abord apprendre. En ce qui me concerne, j’ai accumulé de nombreuses formations, de la cuisine à la pâtisserie en passant par la confiserie, le tout couronné par un diplôme de fin d’apprentissage auprès de l’Ecole hôtelière de Thoune.
Lorsque la passion pour un métier s’accompagne une bonne dose d’orgueil et de détermination, le succès n’est pas loin. Ou, disons tout au moins que les chances de réussir sont réunies.
swissinfo: Vous avez aussi décroché un nombre impressionnant de titres…
I.A.: C’est vrai. J’ai fait partie de l’équipe nationale de cuisine et, dans ce contexte, j’ai eu l’occasion de prouver mes compétences. Cela m’a aussi aidé à découvrir mon style et à trouver ma touche personnelle.
swissinfo: Comment jugez-vous le niveau culinaire de la Suisse?
I.A.: Très bon, on s’en aperçoit du reste dans les compétitions internationales. En Suisse, nous maîtrisons particulièrement la combinaison de paramètres indispensables – la qualité, le sérieux, la fantaisie, l’organisation, la finesse et la simplicité. On attache aussi beaucoup d’importance à la présentation qui doit être très soignée.
swissinfo: La cuisine en appelle aux sens. Lesquels pensez-vous mettre en émoi à travers vos créations?
I.A.: En cuisine, la séduction doit être complète et éveiller chacun de nos sens. A commencer par celui de la vue: un plat bien présenté est déjà un bon commencement. Puis il y a le goût: il faut percevoir toutes les saveurs une à une mais, dans une palette délicate et harmonieuse. Ensuite vient évidement l’odorat, essentiel, pour déceler tous les parfums et effluves d’un plat.
Autrement dit, le cuisinier doit savoir équilibrer le salé et le piquant, l’amertume et la douceur, le chaud et le froid…
swissinfo: Sens, arômes, parfums… Le rythme aussi a son importance pour vous, qui êtes en quelque sorte un «cuisinier rappeur»?
I.A.: Effectivement. On me connaît aussi sous cette facette. Au terme de mon cursus à l’école hôtelière, j’avais présenté un travail de diplôme sur l’analyse de l’alimentation. Mon idée était d’attirer l’attention du jeune public vers une cuisine saine et équilibrée. J’ai choisi le rap, une méthode de communication inédite dans ce domaine. Je pensais que cette forme musicale convenait tout particulièrement à mon projet. Et, je me suis mis au travail.
J’ai donc imaginé des recettes qui collent à ce mode d’expression. Les jeunes peuvent écouter un CD sur lequel je leur fournis toutes les informations utiles pour préparer notamment, un bon plat de pâtes.
swissinfo: Les qualités nécessaires quand on travaille aux fourneaux?
I.A. : Derrière les fourneaux, il faut d’abord une bonne dose de discipline, de la concentration, un sens de l’organisation, une excellente préparation et de l’hygiène… et avoir des nerfs d’acier! Les problèmes sont nombreux et infinis, croyez-moi.
Et puis, ce métier vous met en contact avec les autres. Un aspect qu’on a tendance à négliger dans les familles, le plus souvent par manque de temps. Pourtant, c’est en partageant un repas que l’on prend le temps de discuter, voire même de régler un problème.
swissinfo: Peut-on encore innover en cuisine?
I.A. : Les innovations sont toujours possibles, dans tous les corps de métier. C’est un peu comme dans la mode, il faut constamment rester à l’écoute, être à la recherche et savoir s’adapter en permanence. On peut aussi redécouvrir d’anciens aliments et les réinterpréter d’une manière nouvelle, différente.
Il y a également la cuisine moléculaire, dans laquelle les mets sont conditionnés comme dans un laboratoire; une technique qui peut exercer une certaine fascination et ouvrir de nouvelles voies.
swissinfo: Pourquoi avoir choisi de vous installer à Ascona?
I.A.: Les produits régionaux sont variés et d’excellente qualité. Ici, la population entretient un lien affectif avec l’alimentation, elle apprécie la gastronomie et les nouveautés.
swissinfo: Qu’est-ce qu’une «star» de la cuisine mange-t-elle à la maison, ou avec ses amis?
I.A.: La simplicité et la qualité des aliments sont à la base de tout. J’aime cuisiner un plat de pâtes accompagné d’une salade fraîche. Il faut aussi une excellente huile d’olive, un parmesan savoureux et une pincée de poivrons. J’ai plutôt tendance à dépouiller les mets que l’inverse.
swissinfo: Que faites-vous lorsque vous n’êtes pas accaparé par vos fourneaux?
I.A.: Je cuisine, cuisine et cuisine encore. Mais, j’aime aussi pratiquer un peu de sport; j’attache de l’importance à l’exercice physique. Je cours et j’aime aussi le ski nautique.
Interview swissinfo, Françoise Gehring à Ascona.
(Traduction de l’italien: Nicole della Pietra)
Ivo Adam est né à Bienne le 4 novembre 1977. Il a débuté sa formation de cuisinier en 1994. Diplômé en 2004 de l’Ecole hôtelière de Thoune, il n’a jamais cessé depuis de se perfectionner, en Suisse comme à l’étranger.
Son bagage professionnel très complet et son talent lui ont valu de rejoindre l’élite de la gastronomie helvétique. Entre 1996 et 2004, le Biennois a obtenu une quinzaine de prix et de reconnaissances.
Ivo Adam a été deux fois champion du monde de cuisine avec l’équipe nationale de cuisine, à Singapour et à Chicago, et une fois à Singapour en catégorie individuelle.
Il a aussi signé des recettes sous forme de CD, façon rap !
Le guide gastronomique Gault et Millau lui a décerné 15 points.
Les toques aussi ont leurs compétitions et peuvent mesurer leurs talents dans de nombreux concours internationaux. La référence internationale en la matière est sans conteste la Fédération mondiale des sociétés des cuisiniers (WACS), à laquelle participent plus de 70 nations, Suisse comprise, provenant des cinq continents.
La reconnaissance de la WACS permet en outre de prendre part aux Championnats du monde de Luxembourg, aux Olympiades culinaires et aux compétitions mondiales qui se déroulent dans toutes nations représentées.
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