Un fromage pour soutenir le tourisme
Le fromage d'alpage représente quelque 1,5% de la production de gruyère suisse. Mais cette fabrication artisanale est plus qu'un simple produit alimentaire. Elle fait partie du patrimoine régional. Et représente un atout majeur pour le développement du tourisme dans les Préalpes fribourgeoises.
«Ce n’est plus très rationnel de fabriquer du fromage d’alpage, concède l’armaillis Francis Brodard. Pour produire deux pièces par jour, on employe presque autant de personnel qu’une laiterie».
Durant la belle saison, même s’ils font paître leurs troupeaux sur les hauteurs, la plupart des paysans préfèrent donc descendre quotidiennement leur lait en plaine.
Mais Francis, lui, s’obstine. En d’autres termes, il continue de fabriquer son fromage dans la plus pure tradition gruyérienne. Au total, il produit 8 tonnes de vrai gruyère d’alpage par saison. «La vente me rapporte environ 80 000 francs par saison, confie l’armailli. Une somme de laquelle je dois déduire tous mes frais.»
Un résultat financier qui n’encourage pas les vocations. A preuve, dans les Préalpes fribourgeoises, il ne reste plus que 32 fabriquants de fromages d’alpage. Sur les 26 000 tonnes de Gruyère produites en Suisse, seules quelque 450 tonnes sont encore fabriquées de façon artisanale.
«Si elles veulent préserver cette tradition, les autorités doivent absolument faire un effort, avertit Francis Brodard. Pour ce qui est des contributions fédérales, nous ne sommes pas mieux lotis que les laiteries. Heureusement, le canton de Fribourg nous alloue 80 francs supplémentaires par vache».
Pour autant, l’armailli ne se plaint pas. En maintenant ses troupeaux à l’alpage durant la bonne saison, il libère une partie de son exploitation. «On peut ainsi fabriquer plus de foin pour l’hiver, explique-t-il. En additionnant le tout, j’engrange tout de même, bon-an mal-an, quelque 30 000 francs de plus en maintenant ma fabrication artisanale».
Et le Gruyérien de maugréer dans sa barbe: «ceux qui ont abandonné la partie devraient apprendre à mieux calculer. D’autant que le fromage d’alpage à plutôt le vent en poupe».
«L’an dernier, nous avons écoulé toute notre production sans l’ombre d’un problème, rappelle André Rémy, président de la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage. En plus, nous avons gagné deux francs supplémentaires pour le gruyère artisanal».
Un véritable signe de reconnaissance pour un produit qui fait pour ainsi dire partie du patrimoine régional. D’ailleurs, la plupart des touristes qui passent dans la région souhaitent visiter les fromageries traditionnelles.
En Gruyère, d’ailleurs, plus personne ne doute que la vocation des armaillis dépasse largement la simple fabrication du fromage. Les paysans sont devenus les gardiens de la montagne. En clair, ils contribuent autant à la préservation du paysage qu’à celle des traditions.
Vanda Janka
En conformité avec les normes du JTI
Plus: SWI swissinfo.ch certifiée par la Journalism Trust Initiative
Vous pouvez trouver un aperçu des conversations en cours avec nos journalistes ici. Rejoignez-nous !
Si vous souhaitez entamer une conversation sur un sujet abordé dans cet article ou si vous voulez signaler des erreurs factuelles, envoyez-nous un courriel à french@swissinfo.ch.