Nur aus den besten Kakaobohnen lässt sich gute Schokolade herstellen.
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Langjährige Beziehungen mit Kakaobauern auf der ganzen Welt sind für die Qualität der Lieferungen wichtig.
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Die fermentierten Bohnen werden in Schwyz gereinigt und geröstet. Dann werden sie in kleinere Stücke zerteilt.
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Je nach den Charakteristiken der jeweiligen Bohnen müssen diese ganz unterschiedlich geröstet werden.
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Die zerteilten Bohnen werden in drei Schritten gemahlen, bis sich die Zellen öffnen und die Kakaobutter freigeben.
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Durch die Reibungshitze schmilzt die Kakaobutter. Daraus wird eine visköse, dunkelbraune Masse vom purem Kakao.
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Die Masse wird daraufhin mit Zucker, Milchpulver und zusätzlicher Kakaobutter vermischt, je nach Art der Schokolade, die produziert wird.
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Die Zutaten werden geknetet und gewalzt, bis eine dicke, solide Paste entsteht.
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Dieser Teig wird weiter verfeinert und gemahlen, bis er trocken und pulverförmig ist und in die Conchier-Maschinen (Rühr und Reibwerke) gefüllt werden kann.
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Bei Felchlin werden drei Generationen von Veredelungs-Maschinen zum Conchieren benutzt. Dies ist die älteste aus dem Jahr 1879, gefertigt von Ammann nach Rudolf Lindt.
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Während der langen Conchierzeiten von bis zu 72 Stunden entfalten sich die Aromen der Schokolade langsam.
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Nur erfahrene Experten können die komplexen Aromen des Kakaos richtig einschätzen, ähnlich wie Weinkenner den Wein verkosten.
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Das Endprodukt wird Kuvertüre genannt. Die verschiedenen Kunden und die Industrie nutzen diese ganz unterschiedlich.
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Für industrielle Kunden werden kleine und mittelgrosse Schokolade-Tröpfchen verpackt.
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Diese kommen in Hotellerie und Gastronomie zum Einsatz.
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Traditionelle Konditoren bevorzugen die Kuvertüre in grossen Blocks.
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In der Schweiz werden pro Person und Jahr durchschnittlich fast 12 Kilo Schokolade gegessen.
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Wenn auch der Name nicht bekannt ist, ist die Fabrik in Schwyz der grösste Schweizer Produzent von Premium-Schokolade.
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Felchlin liefert Schokolade an Bäcker, Konditoren und Chocolatiers auf der ganzen Welt.
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Was Max Josef Felchlin 1908 als Honigimport-Firma begonnen hat, ist heute eine Schokoladenfabrik, die Bäcker und Konditoren wie auch Kuchenproduzenten auf der ganzen Welt beliefert.
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Thomas Kern wurde 1965 in der Schweiz geboren. Er wurde in Zürich zum Fotografen ausgebildet und begann 1989 als Fotojournalist zu arbeiten. 1990 Mitbegründer der Schweizer Fotografenagentur Lookat Photos. Thomas Kern hat zweimal einen World Press Award gewonnen und wurde in der Schweiz mit mehreren nationalen Stipendien ausgezeichnet. Seine Arbeiten wurden vielfach ausgestellt und sind in verschiedenen Sammlungen vertreten.
Felchlin führt jeden Produktionsschritt in Schwyz durch. Dabei wird den traditionellen Herstellungs-Prozessen gefolgt. Als Basis der Grand Cru Kuvertüre dienen Noble Criollo Kakaobohnen. Durch die traditionelle Röstung – in kleinen Mengen durchgeführt – kann der Kakao seinen Charakter voll entfalten. (Bilder: Thomas Kern / swissinfo.ch)
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