Safran: “Rotes Gold” aus den Walliser Bergen

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Das Walliser Safran-Dorf Mund ist auf 1200 m ü. M. gelegen und hat 680 Einwohner. Gregor Lengler/laif

Safrananbaugebiet Salwald, eine Voralp von Mund. Gregor Lengler/laif

In der Safranerie von Mund wird das „Munder Gold“, ein 27-prozentiger Safranschnaps, destilliert. laif.de

120 Familien sind mit dem Anbau des hellviolett blühenden echten Safrans, des Crocus sativus, beschäftigt. Sie können aber nicht davon leben, sie ernten nur etwa drei Kilo im Jahr. laif.de

Gregor Lengler/laif

28 Schweizer Franken kostet ein Gramm. Katja Hoffmann/laif

Für ein Gramm Safran braucht man 120 Blüten, das sind 360 Fäden. Gregor Lengler/laif

Der Munder Safran ist weltweit der teuerste und stärkste. laif.de

Startpunkt des Safranlehrpfades ist das Dorfzentrum. Von dort aus gelangt man auf einen beschaulichen Rundweg, der durch Safranäcker und Wiesen mit imposantem Blick auf das Rhonetal führt. laif.de

Das einzige Safranmuseum in Mitteleuropa im ehemaligen Zehndenstadel aus dem Jahre 1437. Es gehört zu den ältesten Holzgebäuden der Schweiz. Gregor Lengler/laif

Hat man einmal Safran gekostet, lässt einen der bitter-herb-scharfe Geschmack nicht mehr los – und schon kleinste Mengen färben den Risotto intensiv goldgelb. laif

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Nur drei Wochen im Oktober blüht unweit des Matterhorns der "Crocus sativus", der wegen seiner ausgezeichneten Qualität Feinschmecker aus aller Herren Länder nach Mund im Wallis lockt. Pflücken ist verboten. In den Läden kostet dieser Safran 28 Franken das Gramm.

Die Safranpflanze ist ein eigenwilliges Gewächs. Die berühmteste Vertreterin der Krokusse hat einen ganz anderen Lebenszyklus als ihre nächsten Verwandten, die Frühlingskrokusse. Während diese blühen, stirbt das Kraut des Safrans ab und gibt so den Zwiebeln die nötigen Stoffe, um den Sommer zu überstehen. Wird das Kraut beschädigt, abgerissen oder abgefressen, geht die Zwiebel ein. Aus diesem Grund sind die Safranfelder teilweise eingezäunt, um Wildtiere wie Hirsche und Rehe fernzuhalten.

Safran wurde ursprünglich im Orient angebaut. Im achten Jahrhundert führten die Araber die Spanier in die Safrankultur ein. Über Frankreich gelangte der Crocus sativus in die Schweiz. Feinsandig, leicht lehmig und locker, trocken und eher mager muss der Boden sein, damit die empfindliche Pflanze gedeiht.

(Bilder: Katja Hoffmann, Gregor Lengler/laif; Text: Gaby Ochsenbein, swissinfo.ch)