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Nasi Goreng - Armee blickt über Tellerrand

Hamburger, Pizza, Paëlla und mehr Fertigprodukte: Die Militärküche wird modischer. Keystone

Bouillon vom Würfel statt langsames Auskochen von Rindsknochen. Fernöstliche Küche statt Feind aus dem Osten: Die Schweizer Armee hat ein neues Kochbuch.

Dieser Inhalt wurde am 19. Januar 2005 - 16:51 publiziert

Küchenchefs kochen künftig mit vorfabrizierten Produkten näher am Zeitgeist und konform mit den Hygienevorschriften.

"Die Essgewohnheiten der Jungen haben sich massiv geändert. Die Verkleinerung der Armee hatte auch eine starke Verjüngung zur Folge", begründet der Verantwortliche Projektleiter, René Schanz, gegenüber swissinfo das neue Kochbuch.

So kommt neuerdings in den Rekrutenschulen und Wiederholungskursen vermehrt Fremdländisches wie Nasi Goreng, Pizza, Paëlla, Hamburger oder Auberginen-Gratin auf den Tisch. Wenig beliebte Gerichte wie Innereien und Siedfleisch sind aus dem Repertoire verschwunden.

Convenience auf dem Vormarsch

"Die Armee-Klassiker Käseschnitte und Pot au Feu haben wir behalten. Zusätzlich haben wir Spezialitäten aus den Kantonen in die Rezeptsammlung aufgenommen", relativiert Schanz den Blick auf fremdländische Essgewohnheiten.

Der wahre Bruch mit den Traditionen liegt anderswo: Die Zeiten, in denen Soldaten zum stundenlangen Zwiebeln-Hacken und Kartoffeln-Schälen abkommandiert wurden, sind vorbei. Convenience-Produkte ersetzen die Handarbeit.

Wohin mit den Knochen?

Das hat weniger mit zeitgeistigen Essgewohnheiten als vielmehr mit trockenen Gesetzes-Vorschriften zu tun. "Vor 15 Jahren wäre es undenkbar gewesen, dass die Armee fertig geschnetzeltes Fleisch einkauft", so René Schanz.

Damals verarbeiteten die Truppen-Küchen ganze Rindshinter-Viertel zu Geschnetzeltem und Siedfleisch. Stundenlanges Auskochen der Knochen ergab Fleischbrühen und damit die Basis für Suppen und Saucen.

Mittlerweile sind die ausgekochten Knochen ein Problem. Die Armee könnte sich die Kosten für die gesetzeskonforme Entsorgung gar nicht mehr leisten, sagt Projektmanager Schanz.

Filet gemäss "60.6 d"

Verändert haben sich auch die Berufskenntnisse der Miliz-Küchen-Chefs. "Heute ist es entscheidend, ein Felchenfilet auf die richtige Garstufe zu pochieren und nicht mehr, das Filet sauber von den Geräten abzulösen."

Die Publikation umfasst zwei Teile: Der erste widmet sich weder dem Kochen, noch dem Essen, sondern den hygienischen Normen und den gesetzlichen Grundlagen. Auf den nachfolgenden 190 Seiten finden sich die Kochrezepte.

Das neue Armee-Kochbuch wird nun an die Leiter der Verpflegungszentren auf den Waffenplätzen, an Truppenköche, Fouriere, Quartiermeister, Truppenbuchhalter, Nachschuboffiziere und an die Lebensmittelhygiene-Inspektoren der Armee verteilt.

Alle andern können es beim Bundesamt für Bauten und Logistik kaufen. Nasi hin, Zeitgeist her: "Reglement 60.6 d Kochrezepte" ist ein zeitloser Titel.

swissinfo, Andreas Keiser

In Kürze

Das neue Kochbuch ersetzt das Armee-Kochbuch aus dem Jahr 1992.

Mit rund 30 neuen Rezepten will die Armee ihre Rezeptsammlung an die heutigen Ernährungs-Gewohnheiten anpassen.

Gleichzeitig wurden die Armee-Küchen mit neuen Küchengeräten (Backofen mit Dampfeinspritzung) aufgerüstet.

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