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«Non si cambia una ricetta vincente»

Cioccolato svizzero: 100 % cacao

Da agosto una nuova direttiva europea autorizza l'aumento del grasso di sostituzione nel cioccolato. In Svizzera il principio è già in vigore, ma i produttori sono fedeli alle antiche ricette.

Quelli che pagheranno la fattura di questa nuova norma sono i Paesi del Sud.

Per fare un buon cioccolato ci vuole del cacao, del burro di cacao, dello zucchero e, per il cioccolato chiaro, del latte.

Così lo esigono i puristi ed i produttori svizzeri di cioccolato ne rispettano i dettami.

Un cambiamento è però atteso sul piano europeo per il 3 agosto 2003 quando entra in vigore la Direttiva 2000/36/CE del 23 giugno 2000, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato.

La norma europea autorizza l'utilizzazione fino al 5 % di materia grassa vegetale nella produzione di cioccolato. Cinque grammi di succedaneo del burro di cacao per ogni tavoletta.

In Svizzera l'Ordinanza sulle derrate alimentari autorizza questa proporzione del 5 % fin dal 1995.

I produttori non ne hanno però approfittato: "I nostri prodotti non contengono alcun grasso di sostituzione, solamente burro di cacao. E questo non cambierà", indica Ulrich Schoch della divisione sviluppo di Lindt & Sprüngli.

"Da noi i grassi di sostituzione non sono all'ordine del giorno", conferma Harry Rentsch, portavoce di Chocolat Frey. Con una quota di mercato del 37 %, questa filiale della Migros è leader nel commercio al dettaglio in Svizzera.

Tra diktat e protezionismo

"Nessuna azienda rinomata modificherà la ricetta alla leggera", indica Franz Schmid, direttore di Chocosuisse, l'associazione mantello che raggruppa i produttori elvetici. "La Svizzera - aggiunge - ha legiferato in materia con anticipo sull'Europa".

Barry Callebaut, uno dei principali produttori mondiali di cioccolato, si mantiene fedele alla tradizione: la classica tavoletta di cioccolato è fatta al 100 % di cacao.

"I grassi di sostituzione li utilizziamo su domanda dei nostri clienti in alcuni prodotti industriali e semi-lavorati", precisa la responsabile della comunicazione Gaby Tschofen.

Da parte sua la multinazionale Nestlé ha appoggiato la norma europea del 5 %. Al quartier generale di Vevey non si intravvedono, però, ragioni per modificare le ricette di fabbricazione.

L'ottica è completamente diversa in Paesi come Gran Bretagna, Irlanda o Danimarca, dove il consumatore è già abituato al cioccolato contenente grasso di sostituzione del cacao.

In Gran Bretagna, ad esempio, una tavoletta della Nestlé può contenere questi grassi, ammette il portavoce di Nestlé Marcel Rubin, mentre la stessa tavoletta prodotta in Germania è al 100 % di cacao.

Sostituti meno cari

I negoziati per l'adozione di una normativa comune europea sul cioccolato sono iniziati nel 1996.

Ne è seguita una vera e propria "guerra del cioccolato", come l'hanno allora definita i mass media belgi e francesi. In questi due Paesi, produttori tradizionali di cioccolato 100 % di cacao, gli interessi in gioco erano, prima di tutto, economici.

Lo si capisce se si tiene presente che i succedanei vegetali del cacao ammessi (come l'olio di palma o di cocco) costano sul mercato internazionale all'incirca un decimo rispetto al prezzo del cacao.

Un risparmio che non ha convinto i produttori svizzeri di cioccolato: "Il cacao rappresenta solo il 15 % del costo finale del nostro prodotto", specifica Gaby Tschofen, di Callebaut.

Un'opinione condivisa dal portavoce di Nestlé, secondo il quale "l'argomento dei costi non è sufficiente per giustificare una modifica della ricetta di fabbricazione".

"Il prezzo dei succedanei è fluttuante, in balia dei rivolgimenti dei mercati. I prezzi sono volatili se paragonati a quelli del burro di cacao", aggiunge Ulrich Schoch, di Lindt & Sprüngli.

Il prezzo del cacao è fissato a livello mondiale, come per il caffé. I prezzi di riferimento sono stabiliti alle borse merci di Londra e New York.

Attualmente, una tonnellata di cacao è quotata all'incirca 1.500 dollari statunitensi (attorno ai 2.000 franchi svizzeri). Il prezzo del cacao dipende, comunque in primo luogo, dal raccolto.

Il sud paga la fattura

Il principale produttore mondiale di cacao è la Costa d'Avorio, che assicura il 44 % del raccolto. Ghana, Camerun, Nigeria, Togo e Papua Nuova Guinea sono gli altri produttori.

L'Organizzazione internazionale del cacao (ICCO) prevede, che l'utilizzo dei grassi di sostituzione determinerà una diminuzione di un quinto nel volume delle esportazioni dei Paesi produttori.

"I redditi di migliaia d'agricoltori dell'Africa occidentale sono legati alla coltivazione del cacao. Una diminuzione della domanda sul mercato mondiale, significherebbe per queste famiglie un drammatico degradamento di condizioni di vita già miserabili", denuncia l'organizzazione non governativa tedesca BUKO Agrar Koordination, che fin dal 1998 è contraria alla normativa del 5 %.

Peter Niggli, di Swisscoalition, la Comunità di lavoro di sei organizzazioni svizzere di cooperazione internazionale: "La normativa europea è stata adottata a spese dei produttori di cacao".

"La conseguenza - prosegue - è un deterioramento dei conti delle bilance commerciali, sulle quali s'innesca un circolo vizioso: minori esportazioni significa meno divise, ridotta capacità di rimborso del debito ed ulteriore indebitamento".

I produttori svizzeri di cioccolato non partecipano però a questo gioco al massacro, che compromette l'esistenza di migliaia di piccoli coltivatori e compromette la già precaria stabilità economica di Paesi come Costa d'Avorio e Ghana, per i quali il cacao rappresenta oltre la metà delle esportazioni.

Una scelta riconosciuta da Peter Niggli: "Il cioccolato svizzero non è un prodotto di massa, dove contano solo i costi di produzione".

swissinfo, Philippe Kropf
(Adattamento dal tedesco: Sergio Regazzoni)

In breve

Utilizzare o no i grassi sostitutivi del cacao nella fabbricazione del cioccolato?

I produttori svizzeri hanno detto di no fin dal 1995.

Da agosto, però, i produttori dell'Unione Europea potranno aggiungere ingredienti come olio di palma o di cocco, al posto del dieci volte più caro burro di cacao.

Un cambiamento di produzione che si ripercuote negativamente sui produttori di cacao.

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Fatti e cifre

2000/36/CE, numero della Direttiva dell'Unione Europea del 23 giugno 2000, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato
5, la percentuale di materia grassa sostitutiva del cacao autorizzata nella produzione di cioccolato
37 %, la quota di mercato di Chocolat Frey, leader nel commercio al dettaglio di cioccolato in Svizzera
100 % cacao, il cioccolato di produzione svizzera

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