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Alla ricerca dei punti

La bibbia dei buongustai

E' uscita l'edizione 2003 della guida gastronomica Gault Millau per la Svizzera.

Si basa su 45 "assaggiatori" che hanno consumato più di 1'000 pasti.

Creata da due francesi, Henri Gault e Christian Millau, dal 1982 esiste anche in Svizzera. E' una delle tre guide gastronomiche, oltre al Guide bleu e al Guide rouge, ma è la più completa e la più nota.

Nell'edizione di quest'anno vengono presentati 770 ristoranti. Il punteggio massimo teorico è 20. In pratica, però, non viene mai attribuito un punteggio superiore ai 19 punti.

Gli "assaggiatori" hanno consumato più di 1'000 pasti, esaminando la qualità del cibo, la cottura, l'originalità, la presentazione, l'offerta dei vini ma anche la gentilezza e la competenza del personale.

Il potere delle guide......

Gli assaggiatori sono tornati alla base con una fattura di 350'000 franchi e qualche chilo in più e durante il loro indubbiamente piacevole periplo hanno promosso 76 ristoranti e degradato 41.

Il cuoco dell'anno è uno dei grandi nomi della cucina elvetica, il 60enne Beat Bolliger del ristorante "Walserhof" di Klosters, nei Grigioni, che vanta fra i suoi invitati il principe Carlo d'Inghilterra e i suoi figli. La cuoca dell'anno è invece giovanissima. Ha infatti 25 anni. Si tratta di Vreni Giger del ristorante "Jägerhof" di San Gallo.

Molti ristoratori e cuochi attendono con impazienza l'uscita della nuova edizione della guida. Un punto in più o in meno significa il 10 o il 20% in più o in meno di clienti. Un'opinione che Thomas Kübli, direttore gastronomico della Schultheissenstube di Berna, non condivide completamente.

.......è relativo

"E' vero che molti clienti scelgono il ristorante in base ad una guida gastronomica, ma non bisogna sopravvalutare l'effetto di queste pubblicazioni", dice Kübli a swissinfo. "Noi non lavoriamo per ottenere punti. La nostra qualità, il nostro team e i nostri prodotti sono sempre di alto livello", sottolinea il direttore, "in questo modo i punti vengono automaticamente".

La "Schultheissenstube" ha ottenuto 16 punti da Gault Millau ed è uno dei migliori ristoranti della capitale. Sull'importanza e le valutazioni, peraltro soggettive, di Gault Millau i pareri discordano. Tuttavia, per i buoni ristoranti situati al di fuori dei centri cittadini e quindi difficilmente reperibili, le guide gastronomiche sono un'ottima forma di pubblicità.

A proposito del movimento Slow food Thomas Kübli si rallegra del successo di questa nuova "filosofia di vita" e sottolinea che il suo ristorante da anni cerca di proporre prodotti regionali e alimenti sani.

"Tuttavia", si lamenta Kübli, "i prodotti biologici in generale costano molto di più". "Non possiamo far pagare tutto al cliente e così siamo costretti a fare dei compromessi".

Elena Altenburger, swissinfo

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