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Specialità culinarie da tutta la Svizzera

(Keystone)

400 e più voci che rivelano la varietà nei gusti alimentari degli svizzeri: è l'inventario dei prodotti tradizionali nazionali realizzato e messo in rete dall'Associazione patrimonio culinario svizzero.

All'inizio di dicembre, dopo una ricerca durata 3 anni che ha visto impegnati un gruppo interdisciplinare di esperti, l'Associazione patrimonio culinario svizzero ha presentato il nuovo sito internet www.kulinarischeserbe.ch con l'inventario dei prodotti alimentari tradizionali della Svizzera.

"Una ricerca importante perché riunisce per la prima volta in uno stesso luogo tutti gli elementi conosciuti finora sui prodotti della tradizione culinaria svizzera", spiega a swissinfo l'etnologa Elisa Domeniconi che ha collaborato alle ricerche. "E può inoltre risultare utile per future domande di certificazione DOP, perché essa rappresenta una base con elementi storici importanti."

Criteri di selezione

Le voci catalogate in questo nuovo inventario sono esattamente 404 e, anche se non mancano gli esempi di prodotti non lavorati come ad esempio le mele e le pere del Vallese o il rabarbaro del Vully, la maggior parte di essi è costituita da prodotti trasformati.

All'inizio delle ricerche ogni singolo cantone è stato invitato a presentare una lista dei propri prodotti tradizionali all'Associazione Patrimonio culinario svizzero che ha successivamente vagliato le proposte e selezionato i prodotti sulla base di criteri precisi.

"In primo luogo devono essere prodotti esistenti da almeno 40 anni in modo da essere stati trasmessi da almeno una generazione all'altra", spiega Elisa Domeniconi. "Secondariamente essere prodotti e consumati ancor oggi e in terzo luogo avere un valore particolare per la popolazione o la regione."

Metodi e strutturazione dei dati

Dopo aver effettuato una prima fase di ricerche in biblioteche e archivi di tutta la Svizzera per tracciare la storia dei singoli prodotti, è partita una seconda fase nel corso della quale i ricercatori hanno lavorato in stretto contatto con i produttori.

"Per ogni scheda ci siamo recati dal produttore. Abbiamo osservato e descritto in una scheda il processo di produzione" precisa Elisa Domeniconi. "La scheda è stata in seguito riletta dal produttore che era stato contattato."

Ricontrollate da un gruppo di esperti e uniformate, le descrizioni consultabili in rete illustrano per ogni prodotto le sue caratteristiche principali: il nome, luogo di fabbricazione e gli ingredienti, la storia, il modo in cui viene prodotto e consumato ai nostri giorni ma anche la sua importanza economica ovvero il prezzo e le quantità prodotte in un anno.

Svizzeri golosi?

"Quello che è risultato da questa ricerca è che la maggior parte dei prodotti selezionati fanno parte della categoria pasticceria e panetteria, in secondo luogo ci sono i prodotti carnei e poi sorprendentemente i prodotti caseari, allorché abbiamo sempre l'immagine della Svizzera come produttore di formaggio" sottolinea Elisa Domeniconi.

"Questo non significa che siamo più golosi di prodotti di pasticceria piuttosto che di formaggi ma si spiega col fatto che l'attività casearia è sempre stata molto regolamentata dalla Confederazione e non ha permesso quindi grande inventiva ai produttori, che hanno continuato a produrre i grandi formaggi svizzeri. La stessa cosa non è successa per i prodotti di panetteria e pasticceria per cui lì la varietà è molto maggiore."

Ma le sorprese e le curiosità che emergono consultando questo inventario sono moltissime, come la presenza di prodotti quasi esotici tra cui il "Ganngfisch", ovvero il coregone del lago di Costanza affumicato con le sue uova, o il formaggio della paglia, tipico dell'alta val Maggia e così chiamato appunto per la sua confezione in paglia.

Scopriamo inoltre che la forte tradizione svizzera del panpepato si è diffusa per opera dei monasteri che, grazie ai loro commerci di spezie, ne hanno introdotto l'uso su tutto l'arco nazionale.

Oltre le frontiere

"Un altro fattore interessante è che, al di là delle specificità regionali di molti prodotti in uso in territori delimitati e conosciuti da pochissime persone, ci sono comunque in Svizzera dei prodotti che hanno attraversato le frontiere linguistiche e che sono conosciuti in tutto il territorio", afferma Elisa Domeniconi.

Ne sono un esempio i formaggi a pasta dura e semidura, come gruyère, sbrinz, emmentaler, ma anche il cervelat, il pupazzetto di pasta da treccia o prodotti industriali come la rivella e l'aromat che costituiscono veramente dei veri e propri classici nazionali.

Un inventario che rappresenta uno strumento importante per gli operatori del settore agricolo, della ristorazione e del turismo ma che è ideale anche per tutti gli svizzeri che, interrogati sui propri prodotti culinari nazionali, ora potranno dare risposte meno scarne e imbarazzate.

E soprattutto una catalogazione aperta a nuovi contributi: "Si tratta di un inventario vivente che verrà arricchito, migliorato e corretto in base ai commenti inviati dalle persone che andranno a leggere le schede pubblicate su internet," conclude Elisa Domeniconi.


swissinfo, Paola Beltrame, Berna

Fatti e cifre

Graficamente non eccellente, ma efficace e di facile uso, il sito Patrimonio culinario svizzero permette di ricercare i prodotti nelle 4 lingue nazionali. Le schede descrittive dei prodotti sono redatte in una sola lingua, generalmente quella in cui il prodotto è più in uso.

Tra i 404 prodotti inventariati ci sono:

- 174 prodotti di panetteria e pasticceria
- 79 prodotti carnei
- 45 formaggi e altri prodotti a base di latte
- 43 bibite
- 20 frutta, verdura, piante
- 19 confetteria
- 10 spezie, sale, aceto, olio
- 5 prodotti cerealicoli
- 3 prodotti della pesca
- 6 altro

Tra i prodotti più antichi (di oltre 2000 anni) figurano spelta, frutta secca e birra; tra i più rari Bröötis (pane speciale), prugne sott'aceto, formaggio della paglia, coregone, Lammlidji (carne secca di pecora), tétine fumée (mammella affumicata); mentre tra i più costosi c'è lo zafferano di Mund (ca. 15 mila franchi al chilo). L'inventario non contiene vini, piatti tipici e ricette.

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Associazione patrimonio culinario

Fondata nel 2004 da esperti di prodotti locali e di agricoltura, l'Associazione patrimonio culinario svizzero riunisce rappresentanti di Agridea (Sviluppo dell'agricoltura e delle aree rurali), della COSAC (Conferenza svizzera dei capi uffici cantonali dell'agricoltura), di IPPACS (Inventario dei prodotti del patrimonio culinario svizzero) e di Slow Food Svizzera.

Su incarico della Confederazione e dei Cantoni promotori dell'iniziativa, tra gennaio 2005 e dicembre 2008 l'Associazione patrimonio culinario svizzero ha coordinato un gruppo di ricerca formato da storici, etnologi ed esperti nel settore dell'alimentazione per allestire l'inventario del patrimonio culinario svizzero.

La realizzazione di questo inventario è stata resa possibile grazie ad un budget di 2 milioni di franchi finanziati dalla Confederazione, da 24 Cantoni e da partner privati.

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