L’Emmentaler vittima del suo successo
L’Emmentaler è il formaggio svizzero più venduto all’estero. Nonostante la forte domanda, i suoi produttori devono lottare per sopravvivere. Per aiutarli a rimanere a galla, il governo svizzero sta valutando l’introduzione di quote di produzione annuale per tutto il settore.
La sovrapproduzione di Emmentaler ha spinto negli ultimi anni i prezzi verso il basso, mettendo in difficoltà i produttori rimasti in Svizzera. Questi ultimi hanno così approvato recentemente la proposta d’introdurre nuovamente dei contingenti.
Secondo l’organizzazione Emmentaler Switzerland, che riunisce i principali caseifici, il sistema delle quote può funzionare solo se viene imposto a tutti i produttori del settore. E questo può essere decretato unicamente con la partecipazione del governo. Il Dipartimento dell’economia dovrebbe ultimare la procedura di consultazione in settembre. La decisione del governo è quindi attesa per ottobre.
La produzione di questo originale formaggio con i buchi è iniziata già nel Medioevo nella regione dell’Emmental, nel cantone di Berna. Ancora oggi viene prodotto da numerosi caseifici a conduzione familiare in tutta la Svizzera tedesca, ma anche da alcune grandi industrie alimentari.
Il numero di caseifici coinvolti nella produzione di Emmentaler è da anni in declino. Nel 1990 vi erano 800 produttori di questo formaggio in tutto il paese. Oggi vi sono ancora 149 caseifici che producono l’Emmentaler DOP(Denominazione di Origine Protetta).
Nonostante la diminuzione dei produttori, il mercato è saturo da molti anni. I negozianti, che non riescono a rivendere tutte le partite acquistate, impongono prezzi molto bassi ai produttori. Per i piccoli casari sta diventando quindi sempre più difficile sbarcare il lunario.
“I produttori ricevono solo 5,60 franchi al chilo per l’Emmentaler. Questo prezzo è troppo basso per consentire la sopravvivenza dei piccoli caseifici”, rileva Franziska Borer, direttrice dell’associazione Emmentaler Switzerland.
“Dal momento che ricevono così poco dai negozianti, a loro volta i caseifici non possono offrire ai produttori di latte prezzi sufficienti per coprire i loro costi. Vi è quindi il rischio che questi ultimi vendano il loro latte altrove o che cessino addirittura la loro attività”, aggiunge Franziska Borer, secondo la quale dei contingenti potrebbero permettere di far risalire i prezzi, in modo da rispecchiare maggiormente il vero valore del latte e del formaggio.
Concorrenza dall’estero
Un altro problema per il settore è legato al fatto che il mercato svizzero e quello internazionale sono inondati da Emmentaler di basso prezzo, fabbricato da industrie alimentari con sistemi di produzione automatizzata in diverse parti d’Europa e degli Stati Uniti.
Tale formaggio è ottenuto da latte pastorizzato, prodotto da mucche nutrite con foraggio insilato e aromatizzato con l’aggiunta di speciali batteri. L’Emmentaler DOP svizzero non contiene invece ingredienti artificiali. Il latte proviene da mucche nutrite solo con erba o fieno.
La sfida per Emmentaler Switzerland è quella di rendere i consumatori consapevoli delle differenze tra i due metodi di produzione. L’organizzazione consacra circa l’80% dei contributi obbligatori provenienti dai suoi membri per le attività di marketing.
Marchio di qualità
L’Emmentaler originale svizzero ha ottenuto il marchio DOP nel dicembre 2006. Le forme rotonde di formaggio, del peso di 90 a 110 kg, sono munite del marchio Emmentaler Switzerland.
I produttori possono inoltre stampare anche il loro numero individuale di produzione sulle forme di formaggio. Questi marchi sono una garanzia di qualità e contribuiscono a proteggere il prodotto originale dai tentativi di falsificazione. Per ottenere il marchio DOP, i caseifici devono attenersi a standard molto elevati di produzione.
“La qualità del formaggio proviene dal modo con il quale le mucche sono tenute, da ciò che mangiano e dall’ambiente in cui vivono. Seguiamo inoltre norme molto severe per la mungitura”, spiega Andreas Bernhard, presidente dell’associazione dell’Emmentaler di Ursenbach, nel canton Berna, che raggruppa 18 produttori di latte. Nella fattoria dell’agricoltore vi sono 35 mucche che pascolano sulle verdi colline della regione.
Dei campioni di latte devono essere spediti regolarmente ad un laboratorio per verificare che non contenga batteri addizionali e antibiotici. Il latte contenente simili additivi non può essere venduto o utilizzato per la produzione di formaggio.
Il caseificio di Ursenbach è gestito dai fratelli Fritz e Hans Lehmann. Producono quattro forme di Emmentaler al giorno, che vengono stagionati per quattro mesi e sottoposti a rigorosi controlli. L’anno scorso i fratelli Lehmann hanno vinto il secondo premio in un concorso nazionale organizzato da Emmentaler Switzerland. Ciononostante, anche loro devono far fronte ad un futuro incerto.
“Credo che potremmo vendere più Emmentaler DOP, se si investisse maggiormente nella promozione. Per fare questo occorre più tempo, più persone, più passione”, afferma Fritz Lehmann. “Il mercato è invaso da prodotti concorrenti. Bisogna quindi insistere sul fatto che il vostro prodotto è il migliore”.
Necessarie nuove quote
Nel caso in cui fossero di nuovo introdotte delle quote di produzione, l’organizzazione dei produttori di formaggio Fromarte intende creare un’unica società di commercio per gestire tutte le ordinazioni.
I commercianti sarebbero tenuti a ordinare in anticipo le quantità richieste. In seguito, i produttori consegnerebbero direttamente il formaggio ai distributori, senza passare attraverso dei mediatori. In tal modo l’associazione spera di poter ottenere prezzi più elevati per i produttori.
Un’idea che non piace a Joseph Hardegger, il commerciante che compera l’Emmentaler DOP prodotto a Ursenbach. “Il problema è che le strutture di base del settore verrebbero così alterate, senza fornire alcuna garanzia a lungo termine per permettere ai produttori di sopravvivere dopo i due anni d’imposizione delle quote”
Joseph Hardegger teme tra l’altro che la società voluta da Fromarte rappresenti esclusivamente gli interessi degli agricoltori e dei caseifici. “A breve termine, le quote possono aiutare a risolvere i problemi del settore e a ridurre la sovrapproduzione. Ma a medio e lungo termine, le forze di mercato dovrebbe subentrare e regolarizzare la produzione”.
A detta di Franziska Borer, invece, le forze di mercato avranno il sopravvento se il governo non imporrà le quote per tutti i produttori. Una prospettiva cupa, a suo avviso. L’Emmentaler DOP resterà in ogni caso ancora per molto tempo il formaggio più esportato dalla Svizzera.
Formaggio grasso a pasta dura, l’Emmentaler prende il nome dal suo luogo di provenienza, la Valle dell’Emme nel canton Berna.
Nel 19esimo secolo, la fabbricazione di Emmentaler si è estesa in una decina di altri cantoni della Svizzera tedesca.
Nel 2005 sono state introdotte delle quote per limitare la sua produzione.
In seguito al rifiuto di alcuni caseifici di rispettare i contingenti, nel 2011 i produttori hanno rinunciato all’accordo.
Il governo svizzero sta ora valutando la richiesta d’introdurre nuovamente dei limiti massimi di produzione per ogni caseificio.
Esportazioni nel 1999: 33’689 tonnellate
Esportazioni nel 2011: 25’256 tonnellate
Numero di caseifici nel 1999: 519
Numero di caseifici nel 2012: 149
Caseifici chiusi solo nel 2011: 20
Numero di produttori di latte per l’Emmentaler: 4’000
Per ogni forma di formaggio sono necessari almeno 1’200 litri di latte.
Il latte viene versato in una grande vasca e riscaldato a più di 50 gradi, in modo da favorire la coagulazione
Da qui, il latte viene riversato in stampi rotondi, eliminando eventuali residui.
Le forme di formaggi sono poste per un paio di giorni in un bagno di sale e poi vengono depositate in diversi locali per la fermentazione e la stagionatura, che dura come minimo 4 mesi.
La dimensione dei buchi può essere modificata, cambiando la temperatura, l’acidità e la durata della stagionatura.
Traduzione di Armando Mombelli
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