Mangiare insetti, che fatica!
Continua la ricerca delle proteine alternative del futuro della nostra reporter Sara Ibrahim, che questa volta ha provato gli insetti. Considerati una fonte proteica completa, sostenibile ed economica in Africa e Asia, questi piccoli animali faticano a farsi strada in Svizzera, nonostante sia stato il primo Paese in Europa ad approvarli per il consumo umano.
Chi passa a una dieta a base vegetale, come me, sarà ossessionato all’inizio dal corretto apporto di proteine. Io lo ero e, talvolta, lo sono ancora. Si ritiene che le proteine, assieme al glucosio contenuto nei carboidrati, abbiano contribuito ad accelerare l’evoluzione del cervello umano, rendendo la nostra specie la più intelligente sulla faccia della Terra.
Sono quindi indispensabili per una dieta sana: il nostro corpo utilizza gli amminoacidi che le compongono per costruire e riparare muscoli e ossa, ma non solo.
In Europa, le fonti proteiche sono numerose, tanto che si ha quasi l’imbarazzo della scelta. Tuttavia, il consumo eccessivo di carne e latticini – come spiego negli episodi precedenti di questa serie – costituisce un bel problema per l’ambiente, essendo la terza causa di emissioni di gas serra.
D’altra parte altrove, come nel continente africano, le proteine non sono facilmente accessibili o alla portata di molte persone. Per questo motivo, la ricerca di fonti proteiche sostenibili e allo stesso tempo naturali ed economiche è incessante.
Altri sviluppi
Mi ha molto colpita la storiaCollegamento esterno di una piccola imprenditrice dello Zimbabwe, Esnath Divasoni, che combatte la malnutrizione nel suo villaggio con un allevamento di insetti edibili. I grilli allevati da Divasoni, laureata in scienze agricole, forniscono proteine di alta qualità alla sua comunità, tanto che il suo esempio è stato imitato da altre donne locali.
Secondo un rapporto della FAOCollegamento esterno, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, gli insetti potrebbero contribuire a debellare la fame nel mondo e a diminuire la dipendenza dall’allevamento intensivo della popolazione mondiale in crescita.
Anche se questo cibo è estraneo alla cultura culinaria occidentale, nel mondo sono ben due miliardi le persone che consumano insetti. Ecco perché, c’è chi crede che un giorno persino nel Vecchio continente diventeranno pane quotidiano. Ma in Svizzera questa prospettiva sembra ancora lontana.
Insetti in una stanza (calda)
Gli insetti sono molto nutrienti, hanno pochi grassi e presentano tutti i nove amminoacidi essenziali. Contengono inoltre fibre, di cui la carne è priva, e vitamina B12, che non è naturalmente presente negli alimenti di origine vegetale.
Gli studiCollegamento esterno effettuati da Diego Moretti, in collaborazione con il politecnico federale di Zurigo (ETH), suggeriscono che gli insetti siano una fonte accettabile di ferro, anche se meno ottimale della carne.
“Da questo punto di vista sono più simili ai prodotti vegetali”, dice Moretti. Ma le proteine degli insetti sono più digeribili di quelle dei legumi, per esempio, e più complete per quanto riguarda il profilo amminoacidico, spiega l’esperto di nutrizione umana presso l’Università svizzera a distanza di scienze applicate (FFHS).
A livello estetico, gli insetti non sono più brutti dei gamberi e delle lumache. Inoltre, emettono meno gas serra e ammoniaca rispetto al bestiame convenzionale e sono facili da allevare.
L’ho potuto vedere con i miei occhi proprio in Svizzera, il primo Paese in Europa ad aver consentito nel 2017 la commercializzazione di tre tipi di insetti – grilli, locuste e tarme della farina – per il consumo umano.
Basta allestire una piccola stanza con delle cassette di plastica (simili a quelle della frutta che si vedono al supermercato) e riempirle con un substrato di cereali e semi in polvere. “Gli insetti hanno bisogno di pochissimo cibo e necessitano anche di poco spazio, acqua ed energia”, mi ha detto Benjamin Steiner, veterinario e allevatore di tarme della farina.
I grilli, ad esempio, necessitano di dodici volte meno mangime dei bovini, quattro volte meno degli ovini e la metà dei suini e dei polli per produrre la stessa quantità di proteine, secondo un rapporto FAOCollegamento esterno del 2013.
Nel 2018, Steiner ha avviato la sua azienda Ensectable nella fattoria di famiglia, un casolare ben tenuto non lontano dal centro della piccola cittadina di Endingen (Canton Argovia). Dimenticate enormi stalle ed ettari di terreno, animali stipati, odori nauseabondi e fieno ovunque: l’allevamento consiste di tre piccole stanze, dove gli insetti si accoppiano e le larve crescono, prima che Steiner e la sua unica impiegata li raccolgano.
Steiner sembra nutrire una sorta di ammirazione per i suoi insetti. Parla delle loro qualità con un sorriso bonario. “Le tarme della farina sono animali davvero fantastici. Quando non hanno niente da mangiare, aspettano semplicemente che arrivino tempi migliori.”
Le tarme della farina hanno bisogno di calore per crescere velocemente: la temperatura ideale, che Steiner può comodamente controllare a distanza, è compresa tra 25 e 27 °C. Quando fa più freddo, invece, le larve mangiano meno e il loro metabolismo rallenta.
“Se voglio andare in vacanza, mi basta abbassare la temperatura e le larve restano tranquille fino al mio rientro”. Un lusso che gli allevatori di mucche, maiali e altri animali da fattoria non possono permettersi.
Il momento più delicato è quello della raccolta, perché le larve devono essere prelevate prima che si trasformino in pupe, lo stadio che precede la fase adulta. Ciò avviene dopo circa dieci settimane. Dopodiché, vengono passate in un macchinario che le divide dal substrato farinoso, soppresse in acqua bollente e surgelate a -20 °C.
Questi passaggi devono essere effettuati per legge, per assicurare che tutte le larve siano morte e che non contengano patogeni. “Ma in teoria, non sarebbe necessario, perché i batteri che gli insetti hanno nel loro intestino non sono nocivi per gli umani.”
>>> Ecco come la tecnologia sta cambiando il cibo che mangiamo:
Insetti nel mercato
Steiner riesce a produrre circa 200 kg di insetti al mese, una quantità modesta che non permette di ridurre i costi. Il suo principale cliente, la start-up svizzera Essento, vende una confezione da 170 gr di hamburger di tarme della farina a 6.95CHF – e ciò li rende più cari della maggior parte degli hamburger vegetali e a base di carne.
Certo, gli insetti non sono un alimento vegano e non incontrano nemmeno necessariamente i gusti di chi ama la carne, almeno in Europa. Ma il fondatore di Essento Christian Bärtsch crede che saranno il nostro futuro.
Il giovane imprenditore un po’ timido, con gli occhiali alla Clark Kent e un inglese dall’inflessione leggermente americana, ha una formazione da economista e una passione per il cibo. Mi dice con convinzione che il modello di dieta vincente non esclude del tutto le proteine animali e che gli insetti sono l’anello di congiunzione tra l’alimentazione vegetale e carnivora.
“Chi sono io per dire che bisogna eradicare completamente un cibo piuttosto che un altro? È provato che un’alimentazione sana consiste di diverse fonti proteiche”, afferma Bärtsch. “Noi possiamo fornire un’alternativa sostenibile, di alta qualità e facilmente integrabile nella dieta.”
La sua azienda con sede a Zurigo vende dal 2017 snack a base di insetti, barrette energetiche e hamburger in negozi e ristoranti svizzeri, tedeschi e austriaci. Bärtsch ha anche contribuito a co-fondare Ensectable, per poter seguire l’intera filiera di produzione.
Insetti in bocca
La verità, però, è che per molti di noi il pensiero di un insetto in bocca è disgustoso. Un’indagine di mercatoCollegamento esterno ha messo in luce che solo il 9% circa della popolazione svizzera approva il consumo di insetti. Ma Bärtsch lo ripete più volte: è tutto nella nostra testa, è una questione di mentalità.
“È tutto nella mia testa”, bisbiglio, mentre apro la confezione di snack a base di insetti comprati poco prima al supermercato. Ho dovuto girarne tre diversi prima di riuscire a trovarli. Persino la commessa è rimasta perplessa quando le ho chiesto informazioni sugli insetti commestibili. Ha riso nervosamente, come fosse stata vittima di una candid camera. “Insetti?”.
Quando ha capito che facevo sul serio, è andata dal suo responsabile, che mi ha detto che avrei trovato solo una selezione ridotta di snack e che non tenevano più gli hamburger di tarme della farina perché nessuno li comprava. Come mi aspettavo, in cassa il conto è stato salato: 17,50 CHF per tre confezioni da 15g di grilli e locuste di vari gusti e due barrette energetiche da 35gr ciascuna.
Ho pensato al rapporto della FAO e alla storia di Divasoni e mi sono chiesta come sia possibile debellare la fame nel mondo a questi prezzi. I processi di produzione degli insetti stanno diventando più efficienti e i prezzi stanno scendendo, secondo Bärtsch. “Ci vorrà tempo per raggiungere i livelli del settore della carne ma stiamo facendo dei passi avanti”, mi aveva detto al telefono alcuni mesi fa.
Dopo questa digressione, mi decido ad assaggiare un grillo al sapore “thai” di Essento, coinvolgendo anche mio marito nell’esperimento culinario. L’aspetto non è così terribile. Fanno “crunch” tra i denti proprio come un qualsiasi snack salato.
Il gusto dell’insetto è stato totalmente coperto da una lunga lista di spezie naturali e zuccheri. Quando passo alle locuste alle erbe alpine, gli ingredienti cambiano di poco, ma la scritta “rimuovere le zampe posteriori prima del consumo” mi fa rivoltare qualcosa nello stomaco.
Mi faccio coraggio e apro la confezione, ma le grandi locuste imbalsamate che mi guardano con gli occhi rossi mi fanno trasalire. “Hai mangiato di peggio, basta pregiudizi!”, considero frettolosamente, passando in rassegna con la mente tutti i cibi dall’aspetto peggiore provati prima della conversione al veganismo: trippe, lingue, cervelli di vari animali e rane fritte.
In bocca, sento le ali della locusta sfracellarsi tra le mandibole. Provo a concentrarmi sull’apporto favoloso di proteine e immagino di avere nel palato una patatina, mentre mio marito mi guarda divertito. A lui gli insetti non fanno impressione: ne mette in bocca una manciata e li inghiotte senza pensarci troppo.
Le barrette energetiche, invece, sono veramente buone e gradevoli: i grilli sono ridotti in polvere e non ci sono zuccheri aggiunti. “Bene”, esclamo, mentre penso a come liberarmi degli insetti aromatizzati.
Capisco che al di qua del mediterraneo e del Mar Caspio, il cammino verso una cucina a base di insetti è ancora lungo. Ma pensando alla storia della patata vedo una luce in fondo al tunnel: nel 1500 faceva ribrezzo alla maggior parte delle persone e veniva data in pasto ai maiali.
“La generazione di mio nonno non avrebbe mai mangiato la pizza o il sushi. Ci vuole moltissimo tempo per convincere consumatrici e consumatori”, mi aveva detto l’esperto di nutrizione Moretti. In qualche modo, mi sento rincuorata. Ma gli insetti sono ancora nella dispensa.
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